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Qualität und Analytik: Ausgabe 01/2014, 06.02.2014

HACCP und Validierung für Milchverarbeiter

Die Sicherheit von Lebensmitteln sollte bei Produzenten an oberster Stelle stehen. Um die Qualität zu gewährleisten, sind das HACCP-Konzept und die Validierung der Prozesse ein wesentlicher Schritt. Doch bei Zertifizierungsaudits stellen Experten oft Mängel fest.

Autor: Ute Wedding

Noch vor 10 bis 15 Jahren konnte ein HACCP-System aus einem ausgefüllten Formular bestehen, das mit  «HACCP-Plan» betitelt war. Die Vorgaben des Codex Alimentarius sind seitdem annähernd gleich geblieben. Trotzdem haben sich HACCP-Systeme stark weiter­entwickelt. Was hat sich also seither geändert? Wie ist die Milchwirtschaft betroffen? Welche häufigen Mängel stellen Experten in Zertifizierungsaudits fest?
Codex Alimentarius. Die internatio­nale Regelung ist der Codex Alimentarius der FAO/WHO (Weltgesundheits­organisation). Im Code of Practice «General Principlesof Food Hygiene» (CAC/RCP 1-1969, mit Aktualisierungen in 1997, 1999 und 2003) ist die Vorgehensweise bei der Erarbeitung eines HACCP-Konzepts eindeutig vorgegeben. Dabei sollen insgesamt 12 Schritte der Bearbeitung durchgeführt werden. Die Forderungen der Lebensmittelsicherheitsstandards greifen ebenso wie die Europäische Hygieneverordnung (VO (EG) Nr. 852/2004) diese 12 Schritte auf und konkretisieren oder erweitern sie sogar. Ein zu auditierendes und zu zertifizierendes Unternehmen muss ein vollständiges, systematisches und umfassendes HACCP-System auf den Grundlagen des Codex Alimentarius (CA), unter Berücksichtigung der Rechtsvorschriften der Produktions- und Bestimmungsländer an allen Produktionsstandorten, umsetzen. Dabei müssen Verantwortliche alle Rohwaren, Produkte beziehungsweise Produktgruppen, Prozesse von der Warenannahme bis zur Auslieferung betrachten. Während des Audits müssen alle 12 Schritte des Codex Alimentarius nachgewiesen werden. Hier sollen 10 häufige Abweichungen in Audits zum HACCP-System am Beispiel der Milchwirtschaft dargestellt werden.
Abweichung 1: Das HACCP-Team ist nicht eindeutig schriftlich benannt oder nicht multidisziplinär zusammengesetzt. Der IFS fordert eine regelmässige Schulung der HACCP-Teammitglieder. Wegen häufiger Änderungen sollte das Schulungsintervall nicht zu gross gewählt sein. Für Entscheidungen soll das HACCP-Team neueste wissenschaftliche Grundlagen heranziehen, was jedoch im Audit häufig nicht belegbar ist.
Abweichung 2: Im Rahmen der Produktbeschreibungen stellen Unternehmen oft nicht alle geforderten Kriterien dar. Viele Betriebe definieren ihre vorhandenen Produktspezifikationen als Produktbeschreibung. Die speziellen Kriterien, die die Standards dafür fordern, berücksichtigen sie darin nicht.
Abweichung 3: Der Verwendungszweck ist nicht detailliert genug beschrieben. Zunächst soll der Hersteller beschreiben, wie Konsumenten das Produkt anwenden sollen, zum Beispiel «zum direkten Verzehr ohne vorherige weitere Behandlung». Zudem ist auch die Beschreibung notwendig, ob es Gruppen von Verbrauchern gibt, die auf das beschriebene Produkt sensibel reagieren, beispielsweise Allergiker, Diabetiker, immungeschwächte Personen. Dabei vergessen Unternehmen oft, dass Milch an sich schon ein Allergen darstellt. Auch die mögliche missbräuchliche Verwendung sollte festgestellt werden.
Abweichung 4: Die Fliessschemen enthalten nicht alle Wege der Produktbehandlung und -aufbereitung. Hier fehlen insbesondere häufig die Darstellungen der Lagerung und Behandlung von Rework, Retouren, Nacharbeit sowie ausgelagerter Prozesse. Der BRC hat detaillierte Anforderungen, welche Kriterien in den Fliessdiagrammen enthalten sein sollen. Fehlt hier ein Aspekt, so wird dies mit einer Abweichung bewertet.
Abweichung 5: Die Überprüfung der Fliessschemen vor Ort ist nicht nachweisbar. Hierfür sollte aus einem Protokoll hervorgehen, welche Personen zu welchen Betriebszeiten und -stufen ein Fliessschema überprüft haben.
Abweichung 6: Die Gefahrenanalyse umfasst nicht die Risikobewertung mit der Formel Risiko = Auftretenswahrscheinlichkeit  Tragweite (beziehungsweise Schwere). Diese Bewertung muss für alle Schritte der Fliessdiagramme schriftlich erfolgen. Häufig stellen Betriebe die Gefahrenanalyse sehr oberflächlich, bezogen auf die Gefahren (biologisch, chemisch, physikalisch und Allergene), dar. Die tatsächlichen Gefahren, die während der Behandlung von Lebensmitteln auftreten können, werden dadurch häufig nicht betrachtet. Die Detailbeschreibung der Gefahren ist oft viel zu wenig detailliert, sodass daraus keine eindeutigen Präventivmassnahmen ableitbar sind.
Abweichung 7: Zur Festlegung der CCPs setzen Unternehmen nicht nachweislich den Entscheidungsbaum ein. Das Formular zur Ermittlung der CCPs sollte eindeutig die Beantwortung der Fragen des Entscheidungsbaums enthalten. Eine weitere, häufig vorkommende Abweichung ist es, dass keine CPs festgelegt sind. Diese sollen genauso gelenkt werden wie CCPs. Hierbei ist die Defini­tion des IFS zu beachten.
Abweichung 8: Bei der Festlegung der Grenzwerte für CCPs und CPs legen Verantwortliche häufig Absolutzahlen fest. Diese sind dann in der Praxis nicht einhaltbar. Die Grenzwerte sind häufig nicht validiert. Das bedeutet, es soll nachgewiesen werden, dass die Grenzwerte wirksam das Ziel erreichen, beispielsweise Abtötung von pathogenen Keimen. Bei gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerten, wie etwa Kurzzeiterhitzung laut Anhang III der Verordnung (EG Nr. 853/2004 mindestens 72 °C für 15 Sekunden), lässt sich davon ausgehen, dass diese Vorgaben validiert sind. Im HACCP-System sollte auf die gesetzlichen Vorlagen hingewiesen werden. Für andere Grenzwerte müssen die zu auditierenden Unternehmen diese Validierungen selbst durchführen. Zum Beispiel liegen für die Grösse der zu detektierenden Fremdkörper keine offiziellen Vorgaben vor. Hier könnten Fachleute so vorgehen, dass sie im Rahmen der Gefahrenanalyse alle Arten und Grössen potenzieller Kontaminationen erfassen und diese in die Grenzwertfestlegung einfliessen lassen. Auch die Festlegung des anzunehmenden Masses für die Verbraucher spielt hier eine Rolle.
Abweichungen speziell in der Milchwirtschaft sind häufig beim so gut überwachten CCP Milcherhitzung (Pasteurisation) oder Rahmerhitzung gegeben. Bei Festlegung der Grenzwerte wird die Messabweichung der Temperaturfühler (PT 100) nicht berücksichtigt. Beträgt diese beispielsweise 0,2 °C, so ist der Grenzwert (Umschalttemperatur) mit mindestens 72,2 °C anzunehmen. Ein weiteres Problem stellt in Einzelfällen die Rohrleitungslänge zwischen Messfühler und Umschaltventil dar. Diese sollte in Abhängigkeit der Schaltverzögerung, unter Berücksichtigung des Rohrleitungsquerschnitts und der Strömungsverhältnisse, festgelegt sein. Ziel ist es, dass kein zu gering erhitztes Milchpartikel in die regulär erhitzte Milch fliessen kann. Bei der Validierung ist diese Berechnung nachzuweisen.
Abweichung 9: Die Korrekturmassnahmen werden nicht in jedem Fall nachgewiesen. Wie lässt sich zum Beispiel nachweisen, dass der Erhitzer tatsächlich in Umlauf gegangen ist? In Einzelfällen werden Aufzeichnungen der Erhitzersteuerung schon nach kurzer Zeit (6 Monate) überschrieben. Damit sind Nachweise über den vorgeschriebenen Archivierungszeitraum (laut IFS  6 ein Jahr nach MHD) nicht vorhanden. Auch sollten Verantwortliche die Umlauffunktion regelmässig mit Aufzeichnungen testen. Dies gilt ebenso für Alarmfunktionen etwa bei Erhitzer- oder Kühlanlagen.
Abweichung 10: Bei der Verifizierung des HACCP-Systems erfolgt eine Überprüfung, ob alle geforderten Massnahmen mit Aufzeichnungen vollständig verfügbar sind, häufig nicht. Auch die Prüfung auf Wirksamkeit des
HACCP-Systems wird nicht nachgewiesen. Hierzu bedarf es der Betrachtung von statistischen Auswertungen wie
Reklamationsstatistik, Beanstandungen, Auswertungen eigener und externer Laborergebnisse, Bewertungen der Produktionsaufzeichnungen.

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Abb. 1: Zwölf Schritte der Einführung eines HACCP-Systems nach Codex Alimentarius CAC/RCP 1 «Guidelines for the Application of the HACCP System» (verkürzte Darstellung)


Abb. 2: Entscheidungsbaum zur Festlegung der CCPs aus dem Codex Alimentarius (vereinfachte Darstellung)