Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Dosieren und Abfüllen: Ausgabe 01/2014, 11.02.2014

Satte Farben und volles Aroma

Der Einsatz von Farb- und Aromastoffen ist in der Lebensmittel­industrie Standard. Mit der Direktdampfinjektion lassen sich Farb- und Aromastoffe sparsam ohne Qualitätsverlust in Lebensmittel­zubereitungen dosieren.

Das naturgegebene schöne Aussehen und den guten Geschmack vieler Lebensmittel unterstützt die Industrie oft noch mit Farb- und Aromastoffen. Dies trifft häufig bei Fruchtzubereitungen zu, da die sensiblen Rohstoffe prozessbedingt ihre Farbe und den Geschmack verändern können. Da Konsumenten jedoch immer das gleiche Geschmackserlebnis und Aussehen erwarten, sind Farben und Aromen willkommene Hilfsstoffe.

Um die Sicherheit der hergestellten Fruchtzubereitungen zu gewährleisten, pasteurisieren Produzenten den Rohansatz, in den sie in der Regel bereits Farb- und Aromastoffe zugeben. Denn obwohl die mikrobiologische Grundbelastung dieser Zusatzstoffe gering ist, kann trotz allem die Gefahr einer Rekontami­nation bei der Zugabe nach der Erhitzung bestehen. Das bedeutet jedoch, dass die Zusatzstoffe den gleichen thermischen Prozess durchlaufen und da­runter leiden. Zudem müssen Hersteller die Mengen überdosieren, damit sie das gleiche Resultat erhalten.

Direktdampfinjektion.

Zur Lösung dieses Problems hat Ruland eine Farb- und Aromadosierstation entwickelt. «Uns war es wichtig, die relativ lange Erhitzungsdauer zu vermeiden, die sich zwangsläufig bei der Zuführung von Sekundärwärme über Schabe-, Rohr- oder Plattenwärmetauscher ergibt. So arbeiten wir mit Direktdampfinjektion», erklärt Bernhard Scheller, Geschäftsführer bei Ruland. Dadurch erreichen die Experten eine schlagartige Erhitzung, die intensiv ist und innerhalb weniger Sekundenbruchteile die Farb- und Aromastoffe auf die gewünschte Temperatur bringt. Um diese Technik einsetzen zu können, muss jedoch das Endprodukt Wasser bzw. Kondensat erlauben, denn pro 10 °C Erwärmung entstehen rund 2 Prozent Kondensat.

Funktionsweise.

Zur Pasteurisierung der Farb- und Aromastoffe bereiten Produzenten diese in einem Behälter vor. Das mit kulinarischem Dampf gespeiste Injektionssystem erhitzt die Zusatzstoffe in kurzer Zeit. Innerhalb eines Durchgangs ist ein Temperatursprung von zirka 70 °C einfach zu realisieren. «Wir können mit unserer Anlage – bei einer Ausgangstemperatur von 20 °C – sofort eine Pasteurisationstemperatur von 90 °C erreichen. Sind höhere Temperaturen nötig, lassen sich die Farb- und Aromastoffe auf bis zu 50 °C vorwärmen, bevor der Temperatursprung erfolgt», so der Geschäftsführer. Anschliessend dosiert die Anlage die Zusatzstoffe über eine aseptische Transferstrecke direkt in das kalte, aseptische Produkt. Dadurch kühlen die Farb- und Aromastoffe sofort wieder ab und sinken rapide unter das kritische Niveau. Über die Transferstrecke lässt sich noch eine zusätzliche Heisshaltezeit generieren, falls dies nötig ist. Da die Direktdampf­injektion nur in einem geschlossenen Behälter den Temperatursprung erreichen kann, ist diese Art der Pasteurisation nur für Batchverfahren geeignet. «Bei einer kontinuierlichen Erhitzung sind die Dosiermengen in der Regel sehr gering, was die gleichzeitige Regelung von Dosiermenge und Temperatur erheblich erschwert. In solchen Fällen ist die klassische Erhitzung besser», meint der Experte.

Exakt gesteuert.

Die Steuerung der Anlage lässt sich individuell gestalten. So können Mitarbeiter die Anlage über eine kleine SPS mit einem Bedienpanel steuern. Um hohe Produktsicherheit zu gewährleisten, sollte die Dosierstation über eine Schnittstelle in die Produktionsanlage integriert werden. Die Dosierstation ist vollautomatisiert. Durchflussmesser kontrollieren die Mengenströme exakt. Für die Farb- und Aromadosierung verwenden die Spezialisten Massedurchflussmesser, da sich viele Aromastoffe nicht induktiv messen lassen. Je nach Art der verwendeten Zusatzstoffe finden auch ATEX-Anforderungen Berücksichtigung. Somit bietet die Farb- und Aroma-Dosierstation allen Anwendern einen weiteren Baustein für ein schonendes Produktionsverfahren, kombiniert mit einem sparsamen Umgang der Produkt­inhaltsstoffe und hoher Produktqualität.

Weitere Informationen:
Ruland Engineering & Consulting GmbH




Mit der Direktdampf­injektion erreichen Produzenten eine schlagartige Erhitzung zur schonenden Pasteurisierung von Farben und Aromen