Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Molkereiprodukte: Ausgabe 01/2014, 06.02.2014

So weiss wie Schnee, so rot wie Chili

Das Schaf galt in Notzeiten als «Kuh des kleinen Mannes». Doch angesichts der wertvollen Inhaltsstoffe sind Schafmilch und daraus hergestellte Produkte besondere Spezialitäten. Der Konsumentenwunsch nach «mal etwas anderem» sorgt für eine kleine Renaissance.

Schafmilch hat in der menschlichen Ernährung eine lange Tradition. Bereits vor etwa 8000 Jahren – und damit lange vor dem Rind – haben die Hirtenvölker des Altertums Schafe domestiziert. Obwohl im Vergleich zur Kuhmilch die Schafmilch einen höheren Vitamingehalt und eine bessere Verdaulichkeit aufweist, hat Schafmilch im Laufe der Zeit wesentlich an Bedeutung verloren. Doch der Wunsch der Konsumenten nach neuen, innovativen Produkten hat zu einem Schafmilch-Boom geführt. Auch in der Schweiz gewann die Schafmilchproduktion stark an Bedeutung. So hat sich zwischen 2002 und 2012 die Produktionsmenge von reinem Schafkäse von 120 auf 279 Tonnen mehr als verdoppelt. Vielen Konsumenten sind der italienische Pecorino, der griechische Feta oder der Roquefort aus Frankreich als typische Vertreter der Schafmilchkäse bekannt. Auch in der Schweiz gibt es besondere Schafmilchspezialitäten, wie die Produkte der Emscha. Das Sortiment des 1999 von Heidi und Peter Hofstetter sowie Werner Lötscher gegründeten Betriebs umfasst über zehn verschiedene Produkte. Die Palette reicht dabei von Schafmilch,  Joghurt, Quark bis hin zu verschiedenen Schafkäsesorten.
Engelikäse. Einer davon ist der mit einem weissen, flaumigen Edelschimmelmantel überzogene Engelikäse. «Für die Herstellung unseres Weissschimmelkäses nutzen wir die klassische Produk­tionsmethode», erklärt Peter Hofstetter. Dazu erwärmt der Käser die Milch und gibt Lab, Käserei- und Schimmel­kulturen dazu. Nach dem Dicklegen schneidet der Fachmann den Bruch und trennt Käsemasse von Molke. Ausgeformt durchlaufen die kleinen Käse ein Salzbad, das die Feuchtigkeit entzieht und den Geschmack verbessert. In einem temperierten Raum reifen die Käse für rund zwölf  Tage. In dieser Zeit bildet der Engelikäse den typischen Schimmelbelag und sein Aroma aus.
Füürabe-Chäs. Eine weitere Spezialität ist der Halbhartkäse Füürabe-Chäs. Dieser erhält durch zerkleinerte Chili­schoten und durch die Reifung in einer speziellen Folie seinen Geschmack. Rund vier Monate lagert der folierte Käse im Keller. «Hier müssen wir nicht auf die Luftfeuchtigkeit aufpassen, da diese für die Rindenbildung nicht ausschlaggebend ist, wie beispielsweise bei geschmierten Rindenkäsen. Unser temperierter, trockener Keller ist optimal für den Füürabe-Chäs geeignet», so der Fachmann.
Welche Käsesorte der Betrieb auch herstellt, eines ist für alle Schafmilchkäse gleich: die Herstellung in einem Chromstahlkessel. «Bei der Verarbeitung von Schafmilch können wir keine sonst üblichen Kupferkessel verwenden, da die Säure in der Milch das Kupfer auslösen und dieses die Schafmilch ganz grau werden liesse», sagt Hofstetter.

Qualität ist Trumpf. Wie bei allen Lebensmittelproduzenten spielt die Qualitätssicherung auch bei der Hofkäserei eine wichtige Rolle. So arbeitet der Betrieb mit modernen Techniken, Anlagen und Maschinen. Zudem überprüft ein externes Labor regelmässig sowohl die Rohware als auch Käsebruch, das Wasser der Schmiere und die Endprodukte. Das Unternehmen lässt beim Labor ein Programm laufen, in dem genau festgelegt ist, wann welches Produkt in welcher Herstellungsstufe kontrolliert wird. «Zur Sicherung der Qualität machen wir zu den Laborkontrollen von allen Produkten Rückstellmuster, die wir eingefrieren. So können wir für den Fall der Fälle schnell nachsehen, wenn etwas sein sollte. Zudem sind wir an den Interessenverband der milchverarbeitenden Unternehmen, ‹Fromarte›, angeschlossen und arbeiten nach deren Qualitätssicherungssystem. Die Emscha-Hofkäserei war die erste zertifizierte Hofkäserei der Zentralschweiz», sagt Hof­stetter.
Der Betrieb verarbeitet jährlich rund 240 000 Liter Milch, wovon zirka 80 000 Liter aus eigener Produktion stammen. Seit der Übernahme einer Biomolkerei 2011 ist die Hofkäserei in der Lage, auch Bioprodukte anzubieten. Um den Biosektor weiter ausbauen zu können, hat seit Januar 2014 der Familienbetrieb ebenfalls auf Bio umgestellt. Nach Ablauf der zweijährigen Übergangsfrist ist dann auch die Hofkäserei in der Lage, selbst produzierte Bioschafmilch anzubieten.
Direkte Wege. Um sich vom Preisdiktat der Detailhändler unabhängig zu machen, haben sich die beiden Unternehmensgründer für den direkten Vermarktungsweg entschieden. So sind in den vergangenen 14 Jahren 4 Verkaufstouren entstanden. Mittlerweile beliefert das Unternehmen 100 Geschäfte, zu denen nicht nur kleine Käseläden mit Spezialitäten zählen. Auch zwei Grossverteiler gehören zu den Kunden.
Zum Bündeln des Angebots und zur Stärkung der Marktposition bei Verhandlungen mit Grossverteilern war der Betrieb im August 2013 Mitbegründer der «Biosphäre Markt AG». Dank dieser Plattform können seither auch Bäcker, Metzger, Kräutergenossenschaften und Käser aus dem Entlebuch ihr Angebot gebündelt anbieten. «Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Grossverteiler es nicht so gerne mit vielen Lieferanten zu tun haben wollen. Wir denken daher, dass es besser ist, das Angebot zu bündeln und gemeinsam aufzutreten», erklärt Hofstetter. Das bedeutet für die Partner, dass sie auch immer wieder Innovationen entwickeln müssen. «Wir produzieren stark auf den Markt bezogen, denn bei den Grossverteilern muss das Produkt Umsatz machen, um gelistet zu bleiben. Der Markt entscheidet über das Produkt.»

Weitere Informationen:
Emscha GmbH



Zur Herstellung des Engelikäses wendet der Käser die klassische Produktionsmethode an


Chili verleiht dem Füürabe-Chäs den typischen Geschmack