Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Fette und Öle: Ausgabe 10/2014, 06.10.2014

Vielfalt aus der Natur

Der Einsatz von Pflanzenölen hat in der Lebensmittelindustrie eine lange Tradition. Inlandsaaten wie auch Importöle und Spezialitäten sind wichtige Bestandteile in Rezepturen.

Für die Zubereitung vieler Convenience-Produkte sind Pflanzenöle eine substanzielle Zutat. Je nach Anwendung und Produkt kann die Lebensmittelindus­trie aus einer Vielzahl an Ölen auswählen. So gibt es neben Ölen aus Inlandsaaten wie Raps- oder Sonnenblumenöl auch Importöle, bei denen das Sortiment von Erdnuss- bis Distel- oder Traubenkernöl reicht. Auch Spezialitäten wie Haselnuss-, Sesam- oder Leinöl sind beliebt. Das Unternehmen Sabo hat sich auf die Herstellung von Pflanzenölen spezialisiert und für jede Anwendung das passende Produkt im Sortiment.

Öle für die Lebensmittelindus­trie.

Es gibt eine Vielzahl an wertvollen Ölen. Für die Wahl des richtigen Produkts müssen Produzenten verschiedene Faktoren berücksichtigen. So unterscheiden Fachleute grundsätzlich zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen. «Bei den kaltgepressten Ölen bleiben die Natureigenschaften der Saaten und Früchte grundsätzlich erhalten. Was in den Rohstoffen steckt, finden wir auch im Öl. Daher ist die Frische für uns besonders wichtig», erklärt Lorenzo Centonze, Generaldirektor von Sabo. Damit die Ölmühle diese auch garantieren kann, prüft das hauseigene Labor jede Lieferung auf diverse Parameter wie beispielsweise den Gehalt an freien Fettsäuren und den Ölgehalt. Da die Natureigenschaften kaltgepresster Öle erhalten bleiben müssen, durchlaufen diese Produkte nur eine Filterung, bevor Mitarbeiter sie in die jeweiligen Gebinde abfüllen und für Lagerung und Transport bereitstellen.

Bei raffinierten Ölen ist die Produktion deutlich aufwendiger. Die Gewinnung des Rohöls erfolgt nach dem Prinzip der Heisspressung. Die Raffination entzieht dem Rohöl anschliessend Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe und erzeugt damit ein neutrales Öl. Während es bei den kaltgepressten Öle auf die Natureigenschaften ankommt, geht es bei raffinierten Ölen hauptsächlich um den neutralen Geschmack, lange Haltbarkeit, technische Weiterverarbeitung und die Neutralität von Geruch und Farbe. Auch die hohe Hitzebeständigkeit spielt eine grosse Rolle. Ölsaaten wie Hollraps und Sonnenblumenöl High Oleic (H.O.) sind von Natur aus schon hitzebeständiger, weshalb sie auch beliebte Öle für die Lebensmittelindustrie sind.

Nischenprodukt Reiskeimöl.

Was in Asien schon eine lange Tradition hat und auch bereits in Italien weit verbreitet ist, belegt in der Schweiz noch einen Nischenplatz. Das Reiskeimöl ist dank seiner interessanten Fettsäurenzusammensetzung ein Produkt, das sich für hohe Temperaturen eignet. «Reiskeimöl hat viele gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren. Dank dieser Zusammensetzung bleibt es auch bei hohen Temperaturen hitzestabil und entspricht der gleichen Produktkategorie wie Hollraps und Sonnenblumenöl H.O. Im Vergleich zu den beiden Ölen aus Inlandsaaten hat es einen delikaten Geschmack und ist als raffiniertes Öl noch geschmacksneutraler als Sonnenblumen- oder Rapsöl», so der Fachmann. Daher eignet sich Reiskeimöl gut für die heisse Küche und insbesondere für Fischgerichte und alles, was knusprig frittiert sein soll.

Bio boomt.

Der Biotrend ist seit Langem ungebrochen. So wundert es nicht, wenn Bioprodukte zweistellige Zuwachsraten verzeichnen. Auch bei Pflanzenölen ist der biologische Anbau wichtig, auch wenn das Rohöl für Industriezwecke raffiniert wird. «Bei Bioqualität müssen Produzenten die restriktiven Richtlinien erfüllen, besonders was den Einsatz von Bioziden betrifft. Doch auch bei konventionell hergestellten Saaten und Früchten ist die hohe Qualität wichtig. Je schlechter die Saat im Eingang ist, desto mehr Öl verlieren wir bei der Verarbeitung und desto weniger stabil ist das Öl nach der Produktion», sagt der Generaldirektor.

Von klein bis gross.

Die Öle stellt der Spezialist sowohl für den Detailhandel als auch für die Gastronomie und die Lebensmittelindustrie her. Entsprechend weit gefasst sind die Verpackungen. «Wir haben als kleinste Menge Monodosen mit 15 g, 0,5 -l-Flaschen für den Retail, 3- l-Flaschen für die Gastronomie bis zu den Biboxen mit 12 und 20 l. Im Industriebereich bewegen wir uns zwischen kleinen Containern mit 145 kg bis hin zum Tanklastzug mit 25 t. So bietet die Ölmühle nicht nur eine breite Produktpalette von Bio- und konventionellen Ölen, kaltgepressten und raffinierten Pflanzenölen, sondern auch Verpackungsgrössen aller Art.


Weitere Informationen:
Oleificio SABO



Öle aus Inlandsaaten wie Raps oder Lein sind in der Lebensmittelindustrie begehrt


Raffinationsprozess

Der erste Schritt nach dem Pressen des Rohöls ist die Entschleimung. Durch Zugabe von Wasser lassen sich die natürlicherweise im Öl vorkommenden Schleimstoffe mittels Zentrifuge entfernen. Die Neutralisation erfolgt mit Natronlauge, die die freien Fettsäuren im Öl neutralisiert. Mit Bleich­erde lassen sich Farbstoffe aus dem Öl entfernen, in dem die mit Farbstoffen beladene Bleicherde abfiltriert wird. Die Entfernung der Geschmacks- und Geruchsstoffe geschieht mittels Wasserdampf. Öle wie Sonnenblumenöl, Sonnenblumenöl H.O. oder Distelöl durchlaufen noch eine Winterisierung. Dabei wird das Öl für 5 Stunden auf 10 °C gekühlt, wodurch die im Öl vorkommenden Wachse ausfallen. Eine Filtration entfernt die Wachse und das Öl ist für die Lagerung im Zieltank bereit.