Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
LT-Seminar: Ausgabe 11/2014, 03.11.2014

«Qualitätssicherung – ein Fall für alle»

Am 5. Dezember 2014 findet bei Endress+Hauser das LT-Seminar «Qualitätssicherung – ein Fall für alle» statt. Namhafte Referenten aus der Industrie und dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen betrachten das Thema Qualitätssicherung von verschiedenen Seiten, geben hilfreiche Denkanstösse und liefern praktische Lösungen.

Lebensmittelskandale wie das als Rindfleisch deklarierte Pferdefleisch oder die EHEC-Epidemie erregen die Gemüter und lassen sofort Rufe nach mehr Kon­trollen und politische Massnahmen laut werden. Auch stellt sich immer die Frage, wer dafür verantwortlich ist und wie so etwas passieren konnte. Fakt ist, wo Menschen arbeiten, passieren auch Fehler. Doch die Sicherung der Qualität ist nicht die Aufgabe einer einzelnen Person, sondern von allen, die in der Wertschöpfungskette integ­riert sind. Das fängt bei den Produzenten der Rohstoffe an, zieht sich über die gesamte Liefer- und Produktionskette und schliesst auch die Lagerung und den Transport zum Handel mit ein. Zudem ist die Qualitätssicherung nicht nur auf Rohstoffe und Lebensmittel beschränkt, sondern umfasst auch Anlagen und Maschinen. Nicht selten hat eine kleine Ursache, wie etwa eine unsaubere Schweissnaht, fatale Auswirkungen auf das Produkt. Die Referenten des Seminars «Quali­tätssicherung – ein Fall für alle» betrachten das spannende Thema von verschiedenen Seiten:

Andreas Dörr, Leiter Qualitätssicherung Beschaffung Food, befasst sich mit «Risikobasiertem Qualitätsmanagement in der Lieferkette. Präventivmassnahmen und zukünftige Herausforderungen».

Spätestens seit den diversen Lebensmittelskandalen stellt sich die Frage, welche Massnahmen ein Detailhändler ergreifen muss, um die von ihm verteilten Produkte und die von ihm angebotenen Dienstleistungen bestmöglich abzusichern. Durch moderne Medien, Interessensgruppen, innovative Produkte und sich verbessernde Analysenmethoden erhöhen sich die Anforderungen ständig. Zudem stellt der Detailhandel das letzte Glied in der Kette dar und steht dadurch in Bezug auf Sorgfaltspflicht und Kundenerwartung im Fokus. Dadurch, dass Qualität nicht in ein Produkt hineingeprüft werden kann, ergibt sich die Situation, dass die Absicherung auf Ebene der Vorstufen, also entlang der Lieferkette, erfolgen muss. Dabei reicht es schon lange nicht mehr aus, sich über Verträge die Einhaltung der spezifischen und gesetzlichen Anforderungen bestätigen zu lassen. In den letzten Jahren haben sich daher externe Zertifizierungen auf Basis internationaler Standards als probates Mittel zur Qualitätssicherung erwiesen. Durch diese Standards hat sich das Niveau der Lebensmittelsicherheit und -qualität signifikant erhöht. Es zeigt sich aber, dass externe Zertifizierungen alleine nicht vor Betrug und negativer Presse schützen, sondern lediglich einen Bestandteil eines Gesamtkonzeptes darstellen können. Ein wesentlicher Grund dafür ist die zunehmende Globalisierung. Kamen vor einigen Jahren sowohl Rohstoffe als auch Endprodukte aus der Schweiz, aus Deutschland oder dem näheren Ausland, so finden sich heute in einem Grossteil der Produkte Bestandteile, die auf dem Weltmarkt beschafft werden. Und meist werden diese Bestandteile über weit verzweigte Netzwerke beschafft und vertrieben. Dadurch reicht es nicht mehr aus, nur die letzte Stufe abzusichern, sondern die Unternehmen müssen sich auch um die Vorstufen kümmern. Ist ein Skandal passiert, spielen vertragliche Absicherungen auf Ebene der Vorstufen letztlich keine Rolle mehr. Der Detailhändler haftet mit seinem guten Namen. Somit treten präventive Massnahmen wie Warenflusskontrollen, der Aufbau von Datenmanagementsystemen, physische Kontrollen im Ursprung sowie die Zusammenarbeit mit Branchenorganisationen in den Vordergrund. Der zentrale Begriff hierbei lautet «Transparenz». Und diese Transparenz muss nicht erst im Fall einer Krise vorhanden sein, so wie es die gesetzliche Pflicht zur Rückverfolgbarkeit fordert. Diese Transparenz wird vielmehr für ein präventives Risikomanagement benötigt. Nur so lassen sich mögliche Gefahren identifizieren, bewerten und daraus adäquate, risikobasierte Massnahmen ableiten. Die grossen zukünftigen Herausforderungen liegen darin, weltweit vorhandene Informationen verfügbar zu machen, Schnittstellen zu schaffen und diese Informationen einem Risikomanagement zuzuführen. Die ersten Lösungen sind in einigen Branchen und für einige Labels bereits vorhanden beziehungsweise kürzlich eingeführt worden. Dabei kann es jedoch keinen Alleingang geben, der Erfolg kann sich nur einstellen, wenn branchen- und länder­übergreifend eine Zusammenarbeit erfolgt.

Karin Hulliger, Mikrobiologin beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, spricht über: «Die gesetzlichen Grundlagen der Selbstkontrolle: nicht nur Pflicht, sondern auch Nutzen!»

«Die verantwortliche Person sorgt im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände eingehalten werden, insbesondere in Bezug auf den Gesundheitsschutz, den Täuschungsschutz sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen. Um diesen Anforderungen zu genügen, ist die verantwortliche Person zur Selbstkontrolle verpflichtet.» (Artikel 49 Absätze 1 und 2 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, LGV, SR 817.02.) Der Wille des Gesetzgebers ist eindeutig: Jeder, der sich mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen abgibt, ist zur betrieblichen Selbstkontrolle verpflichtet. Dadurch wird die Verantwortung für die Einhaltung der Bestimmungen des Lebensmittelrechts bewusst an den Betrieb respektive an die verantwortliche Person abgegeben – die amtliche Kontrolle entbindet nämlich nicht von der Selbstkontrolle. So umfassen die Elemente der Selbstkontrolle insbesondere die Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken, die Anwendungen von Verfahren, die auf den Prinzipien des HACCP-Konzeptes beruhen, die Rückverfolgbarkeit sowie die Probenahme und Analyse von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen. Zudem sind die Massnahmen im Rahmen der Selbstkontrolle schriftlich oder durch gleichwertige Verfahren zu dokumentieren. Die Umsetzung der Selbstkontrolle ist jedoch nicht nur Schikane. Wer seine Produkte, Prozesse und möglichen Gefahren gut kennt, hat seinen Betrieb im Griff. Ist die Einhaltung der «Guten Hygiene­praxis» somit ein möglicher Garant für Anerkennung und Erfolg? Das Referat gibt einen Überblick über die gesetzlichen Anforderungen der Selbstkontrolle: Was ist wo geregelt? Was wird von den Betrieben verlangt? Wer kontrolliert die Selbstkontrolle? Und wo ist der Nutzen, der aus den Vorgaben der Selbstkontrolle gezogen werden kann?

Thomas Schaub, Auditor für Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsmanagement, ProCert, beleuchtet «Qualitätsprob­leme in der Lebensmittelindustrie aus der Sicht einer Zertifizierungsstelle».

In erster Linie stellt sich die Frage, warum und weshalb sich ein Unternehmen zertifizieren lassen will. Ist es der eigene Anspruch, sich verbessern zu wollen und sich mit anderen Unternehmen zu messen? Oder ist es eher das Eintritts­ticket oder die Bedingung, um als Lieferant berücksichtigt zu werden? Diese und weitere Fragen werden selten in dieser Form gestellt, aber im Gespräch wird es meist offensichtlich. Es wird klar, inwieweit das Unternehmen auch entsprechenden Effort zur Erfüllung des Standards leistet oder in gewissen Bereichen (bewusst) darauf verzichtet. Die Standardinhaber von BRC, IFS und FSSC 22000 verfolgen das Ziel, Unternehmen nach einheitlichen Vorgaben zu überprüfen, unabhängig von der Grös­se oder dem Land. Die Anforderungen sind für alle Betriebe identisch, hingegen macht der Standard keine Vorgaben zur Art und Weise der Umsetzung. Bei BRC und IFS sind die Anforderungen geschlossener formuliert als bei FSSC 22000.

Die Inhalte der drei wichtigsten GFSI-anerkannten Food-Safety-Standards (BRC, IFS, FSSC 22000) sind meist gut bekannt. Jedoch sind weitere Informationen, die von den Standardinhabern herausgegeben werden, in bedeutend weniger Fällen bekannt, wie zum Beispiel die im Detail erläuterten Anforderungen für «high care/high risk» bei BRC oder «Food Defence» bei IFS. Für BRC gibt es eine «Interpretation Guideline», die wenig bekannt ist, aber substanzielle Informationen und Beispiele zu den einzelnen Anforderungen des Standards liefert. Es handelt sich bei all diesen Dokumenten um Informationen, die nicht nur Auditoren zur Verfügung stehen. Leider sind diese aber meist nur in englischer Sprache gehalten. Es sind Arbeitsinstrumente, wenn Anforderungen nicht ausreichend genau beschrieben sind, und allenfalls einen zu grossen Interpretationsspielraum lassen. Damit lassen sich Unsicherheiten seitens Unternehmen und seitens Auditoren eliminieren. Grundsätzlich gilt das Prinzip der Holschuld. Wenn diese Informationen nicht bekannt und vorhanden sind, dann besteht die Gefahr, dass die damit verbundenen Anforderungen nicht vollständig erfüllt werden. Dies führt zu einem (unnötigen) Punkteverlust/zu Nichtkonformitäten und damit verbunden zu einer schlechteren Bewertung. Es führt aber auch zu unnötigen Diskussio­nen und Zeitverlust. Der geschilderte Sachverhalt kommt in der Praxis oft vor. Unternehmen gehen davon aus, dass die Zertifizierungsstelle/der Auditor mit Informationen bevorteilt werden, was aber letztlich gar nicht so ist. Der Fachmann zeigt in seinem Referat, welches die meist vergebenen Nichtkonformitäten sind und auf was Verantwortliche achten müssen. Zudem befasst er sich mit allen GFSI-Standards, die mittels ihrer Datenbanken spezifisch nach Branchen, Ländern oder gar auf den einzelnen Auditor auswerten. Die Daten der einzelnen Standards sind aber nicht vergleichbar. Zunehmend fordern die Standardinhaber die Zertifizierungsstellen auf, ihre Auditoren nach ihrer Leistung und im Vergleich zu anderen Auditoren zu beurteilen und entsprechende Massnahmen einzuleiten. So stehen nicht nur die Unternehmen im Fokus der Standardinhaber, sondern auch die Zertifizierungsstellen selbst werden einem Rating unterzogen, was bis zum Abbruch der Zusammenarbeit führen kann.

Matthias Schäfer, GEA Tuchenhagen/Vorstandsmitglied der EHEDG Regionalsketion Schweiz, befasst sich mit «Schweissnahtfehlern – kleine Ursache mit manchmal fataler Wirkung».

Durch die Anforderungen der «EU-Maschinenrichtlinie» sind die Hersteller von Maschinen und Anlagen für die Nah­rungsmittelindus­- trie, die kosmetische Industrie und die pharmazeutische Industrie grundsätzlich dazu verpflichtet, ihre Produkte entsprechend den in Kapitel 2.1 der Maschinenrichtlinie aufgeführten hygienischen Mindeststandards zu gestalten. Hygienisches Design von Produktionsmaschinen und -anlagen ist daher in allen Ländern der EU und der Schweiz gesetzlich vorgeschrieben. Basierend auf den Mindestanforderungen der Maschinenrichtlinie, haben Fachleute in den zurückliegenden Jahren einige umfangreiche Regelwerke, Normen und Empfehlungen veröffentlicht, in denen die Anforderungen an die hygienische Gestaltung von Produktionsmitteln im Detail spezifiziert sind. Sämtliche der in diesen Dokumenten spezifizierten Anforderungen zielen auf die Vermeidung physikalischer, chemischer und mikrobiologischer Kontamination von Produkten während des Herstellungsprozesses. Physikalische und chemische Kontaminationsquellen lassen sich bei geschlossener Prozessführung weitgehend ausschliessen, sofern die produktberührten Werkstoffe so ausgewählt sind, dass eine chemische und mechanische Beständigkeit unter den für Produktion, Reinigung und Sterilisation spezifizierten Prozessbedingungen gegeben ist. Unberücksichtigt bleiben jedoch oft die Betrachtungen zur Reinigungsfähigkeit der eingesetzten Anlagenkomponenten beziehungsweise der gesamten Produktionslinie. Dabei ist in den meisten Fällen die mangelhafte Reinigbarkeit einer Produktionslinie die Hauptursache für mikrobiologische Kontaminationen oder Kreuzkontaminationen der darin produzierten Nahrungsmittel, Pharmazeutika oder Kosmetika.

Speziell für den Bereich «Schweis­sen» hat die «European Hygienic Engineering & Design Group» (EHEDG) daher gleich zwei Dokumente herausgegeben, die sich mit den Themen «Schweissen von Edelstahl» und «Schweissen von Edelstahlrohren» befassen. Aber auch andere Organisationen – wie zum Beispiel die «American Welding Society» – haben sich des Themas «Schweissnahtqualität im Hygienebereich» angenommen. Diese Richtlinien zeigen, wie sich Schweissfehler vermeiden lassen und nach welchen Kriterien die Qualität einer «hygienegerechten» Schweissnaht zu beurteilen sind.

Thomas Gelencér, Teamleiter Service Projekte, und

Tim Schrodt, Branchenmanager Lebensmittel, Endress+Hauser: «Zur Qualitätssicherung ist regelmässiges Kalibrieren Pflicht.»

In der Getränke- und Lebensmittelindustrie steht die Produktsicherheit an erster Stelle. Stabile und wiederholbare Produktionsprozesse bilden neben der Qualitätssicherung die tragende Säule. Eine darauf abgestimmte Kalibrierstrategie für produktsicherheitsrelevante Messstellen hilft mit, kostenintensive Produktrückrufe zu vermeiden. Internationale Standards wie IFS, BRC oder ISO 22000 unterstützen mit ihren Vorgaben die Hersteller, gemäss den mit Handelsunternehmen vereinbarten Spezifikationen zu produzieren. Diese Standards umfassen Grundsätze der «Guten Herstellungspraxis» (GMP) und HACCP. Im Produktionsprozess kommt der Messtechnik für die Produktsicherheit und -qualität eine zentrale Bedeutung zu. Sie muss jederzeit genau und einwandfrei funktionieren. Der Nachweis, dass die Messtechnik in den geforderten Toleranzen misst, ist eine der zentralen Forderungen der internationalen Food-Standards. So zeigen die Referenten zu folgenden Themen Lösungen auf, wie Unternehmen dem nächsten Audit beruhigt entgegensehen können:

  • Welche Auditvorgaben verlangen die internationalen Food-Standards?
  • Warum Kalibrieren wichtig ist.
  • Welche Kalibrierstrategie spart Kosten?
  • Welches Kalibriermanagementsystem unterstützt mich bei der Einhaltung der geforderten Normen?

Am Ende der Veranstaltung haben Inte­ressierte die Gelegenheit, beim Betriebsrundgang von Endress+Hauser Flowtec AG mitzugehen.

Veranstaltungsort:
Endress+Hauser Metso AG, Seminarzentrum
Kägenstrasse 2, 4153 Reinach/BL

Kosten:
Teilnahmegebühr regulär CHF 380.–
SGLWT-Mitglieder: CHF 310.– Bei mehreren Anmeldungen aus einem Unternehmen zahlt die erste Person den vollen Betrag, jede weitere Person die Hälfte.
Anmeldung:
Per Mail an: LT@LT-magazin.ch oder über die Homepage www.lt-magazin.ch
Anmeldeschluss: 17. November 2014.

Die Platzzahl ist begrenzt. Anmeldungen werden daher nach Eingang berück­sichtigt.