Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Fleisch: Ausgabe 11/2014, 03.11.2014

Da schaust du, was?

Wer von Fleisch spricht, meint in der Regel Produkte von Rindern, Schweinen oder Hühnern. Seit 20 Jahren gibt es in der Schweiz jedoch auch Fleisch vom grössten Vogel der Welt – dem Afrikanischen Strauss.

Ein schönes Filetstück ist bei vielen Geniessern sehr beliebt. Auch Geschnetzeltes oder Hackfleisch bereichern den Ernährungsplan. Obwohl in den letzten Jahren der Trend zu vegetarischer Ernährung stetig zugenommen hat, gehört für viele Verbraucher Fleisch einfach zu einer vollwertigen Ernährung dazu. Doch Qualität spielt mittlerweile eine grosse Rolle. Negative Schlagzeilen über Fleischskandale und ekelerregende Bilder von Massentierhaltungen in den Medien haben bei einigen Verbrauchern zum Umdenken geführt. Wenn sie Fleisch essen, dann soll es auch eine ausgezeichnete Qualität haben. Gehören Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch zu den Standardsorten, rückt mehr und mehr das Fleisch einer besonderen Tierart in den Fokus, die eigentlich nicht in unseren Breitengraden heimisch ist. Der grösste Vogel der Welt stammt aus den Savannen Afrikas. Doch es gibt auch einige Exemplare in der Schweiz, die einen Genuss der besonderen Art versprechen.

Alternative gesucht.

Die Idee zur Straussenzucht und -vermarktung hatte Cornel Eberle bereits vor 20 Jahren, als er auf der Suche nach einer Alternative in der Schweizer Landwirtschaft war: «Zu dieser Zeit war die Schweiz eines der grössten Importländer für Straussenfleisch. Folglich gab es Konsumenten, die Schweizer Straussenfleisch bevorzugen würden, auch wenn es deutlich teurer ist. Mittlerweile züchten wir seit 20 Jahren Strausse und freuen uns über die hohe Nachfrage nach diesem Fleisch.»

Geflügelfleisch extra large.

Derzeit schlachtet der Landwirt rund 120 bis 150 Tiere pro Jahr und kann damit circa 5 bis 7 Tonnen Fleisch produzieren. «Im Vergleich zu anderen Betriebszweigen und anderen Fleischartikeln ist die Menge unbedeutend. Aber da wir nicht nur selber züchten, sondern auch metzgen und vermarkten, ist das für uns eine beachtliche Menge. Bei einer Grösse von bis zu 2,5 m und einem Gewicht bis zu 135 kg ist das Straussenfleisch in der XXL-Kategorie einzustufen. Die extensive Haltung sorgt dafür, dass die Qualität des Fleisches optimal ist. Es lässt sich zu Filet, Braten, Geschnetzeltem oder Schnitzel verarbeiten. Es ist aber auch für Trockenwürste, Mostbröckli und Knabberfleisch geeignet. Selbst Innereien wie Straussenleber sind eine Delikatesse und begeistern Gourmets.

Optisch erinnert das Fleisch mit seiner dunkelroten Farbe an Wild- oder Rindfleisch, die Faserung ähnelt jedoch der des Truthahns. Geschmacklich hat es seinen eigenen aromatischen Charakter und einen Beigeschmack von Geflügel. Obwohl es nur einen geringen Fettanteil aufweist, ist das Fleisch dennoch saftig und hat kaum Cholesterin, weshalb es für ernährungsbewusste Geniesser eine willkommene Abwechslung ist.

Vom Ei zum Filet.

Der landwirtschaftliche Betrieb schlachtet ausschliesslich eigene Tiere, die er auch selbst aufgezogen hat. «Wie bei Hühnern nehmen wir die Eier weg und legen sie in Brutkästen. Die geschlüpften Küken ziehen wir auf, die nach rund 12  bis 16 Monaten schlachtreif sind. Zuchttiere behalten wir, die nach 2 Jahren geschlechtsreif sind und Eier legen können. Die Kunstbrut veranlasst eine Henne, durchschnittlich 40 bis 50   Eier pro Jahr zu legen. Daraus schlüpfen jedoch nur rund 10 bis 12 Jungtiere. Eine Steigerung der Befruchtungs- und Schlupf­rate wäre wünschenswert, um den steigenden Bedarf zu decken», erklärt der Fachmann.

Artgerechte Tierhaltung.

Wie bei heimischen Tierarten, spielt auch bei Straussen der Tierschutz eine grosse Rolle. Als Laufvogel ist die Weidehaltung unabdingbar. «Unsere Tiere dürfen täglich auf die Weide, wo sie sich hauptsächlich von Gras ernähren. Fremdfutter, wie beispielsweise Getreide, bemühen wir uns, soweit es geht, zu vermeiden. Damit wachsen die Tiere zwar langsamer, aber dafür ist ihr Fleisch umso besser», erklärt Eberle. Doch im Winter ist frisches Gras rar, sodass die Tiere Heu, Luzerne, aber auch Zuckerrübenschnitzel und Getreide bekommen. «Wir geben ihnen zudem kleine Steine, da sie keine Zähne haben. Mithilfe der Steinchen zerreiben sie mit Muskelkraft das Futter, sodass sie dieses im Magen verwerten und in Energie und Eiweiss umsetzen können», sagt der Straussenfarmer. Obwohl die Tiere ursprünglich in Afrika beheimatet sind, haben sie sich längst an das Schweizer Klima gewöhnt, wie der Fachmann erklärt: «Mittlerweile ist es so, dass der Sommer für die Tiere Stress bedeutet, da es teilweise schon zu warm ist. In diesem Fall hören die Hennen mit dem Eierlegen auf. Doch die Durchschnittstemperaturen von Frühling und Herbst haben sie noch gern. Auch der Winter macht ihnen nichts aus, nur mögen sie es nicht, wenn es nass ist.» In diesem Fall bleiben die Strausse gerne im Stall.

Stressfreie Schlachtung.

Als Nutztiere teilen Strausse das gleiche Schicksal wie Rinder, Schweine oder Geflügel. Im Falle der Strausse läuft die Schlachtung jedoch stressfrei ab. «Wir schlachten selber auf dem Hof. Damit bleiben den Tieren der Transport und der damit verbundene Stress und das Leid erspart. Wir holen den Strauss aus dem Stall und führen ihn neben die Metzgerei, wo wir ihn mit einem Bolzenschuss betäuben. Ein Herzschnitt und das Ausbluten tötet das Tier, das wir im Anschluss rupfen, die Haut entfernen, das Fleisch zerlegen und im Kühlhaus abkühlen. So bekommen die Strausse praktisch nichts mit und bleiben völlig ruhig», erklärt der Straussenfarmer.

Bei der Verarbeitung des Fleisches bleibt es aber nicht. Es ist nahezu alles vom Strauss verwertbar. Die Haut lässt sich zu Leder verarbeiten, Sehnen und andere Teile, die nicht für die menschliche Ernährung geeignet sind, dienen als Knabberartikel und Futter für Hunde. Selbst die Eischalen sind begehrte Deko­stücke.

So hat die Suche nach einer landwirtschaftlichen Alternative zu einer ungewöhnlichen Vermarktungsidee geführt. «Auch wenn wir seit 20 Jahren die Straussenzucht betreiben, stehen wir bei vielem noch am Anfang. Es gibt kaum Erfahrungswerte oder andere Betriebe, die als Ratgeber weiterhelfen könnten. Aber der respektvolle Umgang mit den afrikanischen Laufvögeln hat uns zu einem ungewöhnlichen Nischenmarkt verholfen», sagt Cornel Eberle.


Weitere Informationen:
DieStraussenfarm.ch




Straussenfleisch ähnelt optisch Wild- oder Pferdefleisch, hat geschmacklich aber seinen eigenen aromatischen Charakter


Eine Zuchthenne legt jährlich 40 bis 50 Eier. Nach 2 Jahren sind die Tiere geschlechtsreif