Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Süsswaren: Ausgabe 12/2014, 09.12.2014

Die Spitze des Genusses

Die Schokoladenvielfalt kennt nahezu keine Grenzen, sowohl im Geschmack als auch in der Form. Mit den Aargauer Schloss-Spitzen macht ein Meister-Confiseur Geschichte mit allen Sinnen erlebbar.

Lang vergangene Zeiten üben auf viele Menschen eine grosse Faszination aus. Besonders die Zeiten der Burgen und Schlösser ziehen dank der steinernen Relikte noch heute Jung und Alt in ihren Bann und laden zu einer Zeitreise ein. Auch die Schlösser im Aargau sind für Besucher offen und präsentieren ihre Geschichte. Vier dieser baulichen Meisterwerke lassen sich dank der findigen Idee eines Meister-Confiseurs mit «allen Sinnen» erfahren. Markus Kunz hat vor drei Jahren mit seinen Aargauer Schloss-Spitzen einen besonderen Schokoladengenuss geschaffen: «Bei der Entwicklung der Rezepturen haben wir uns an den Geschichten und den Orten der Aargauer Schlösser Lenzburg, Habsburg, Hallwyl und Wildegg orientiert und deren Besonderheiten in Schokolade umgesetzt.» So verführen die Geschmacksrichtungen Champagner, Mandel-Kirschen, Birnen-Caramel und Rose zum Genuss.

Für das Ritter- und Drachenschloss

Lenzburg waren die Weinberge und der bis ins 13. Jahrhundert zurückzuführende Weinbau die Ideengeber für die Champagner-Schloss-Spitzen. Die Spitze aus Frischschokolade mit einem Gipfel aus weis­ser Schokolade enthält eine cremige Sektfüllung, die Confiseure wie Konditormeister Adrian Schneider oder Andrea Sonder von Hand fertigen.

Schloss Habsburg

ist der Stammsitz einer Weltdynastie, die sich durch eine geschickte Heiratspolitik über Jahrhunderte ein Weltreich schuf. Diese Art der Politik haben die Meisterconfiseure in einer Liaison von Mandeln und Kirschen umgesetzt. Die gehaltvolle und «geistreiche» Füllung hätte sicher auch Habsburgs verkauften Töchtern ebenso gut geschmeckt wie den heutigen Schokoladeliebhabern.

Wasserschloss Hallwyl.

Die Obstbäume des Seetals liefern jedes Jahr reiche Ernte, die mit der Birnen-Caramel-Füllung der Milchschokoladen-Spitze ihr typisches Aroma verleihen.

Schloss Wildegg.

Der Rosengarten mit den historischen Rosen, den Rosenbögen sowie den englischen Rosen und Edelrosen lieferte die Inspiration für die Wildegg-Schloss-Spitze. Auch wenn das Rosenmark für die Füllung nicht aus dem Kanton Aargau stammt, sondern aus dem Gebiet um Zürich, ist es in Kombination mit Lübecker Marzipan die optimale aromatische Darstellung der barocken Örtlichkeit.

Echte Handarbeit.

Auch wenn jede Spitze anders schmeckt, ist ihre Herstellung dennoch annähernd gleich. Für die Schloss-Spitzen hat der Meisterconfiseur Formen anfertigen lassen, die er und seine Mitarbeiter entsprechend der Rezeptur füllen. Je nach Dekor fangen die Experten zunächst mit den Schmuckelementen an und füllen beispielsweise bei den Lenzburger Spitzen die Formspitze mit weisser Schokolade aus oder verteilen feine Filamente für die Wildegg-Spitzen. Nach einer kurzen Trockenphase kommt die erste Schokoladenschicht aus dunkler beziehungsweise heller Schokolade in die Form, die die Confiseure zunächst mit dem Dressierbeutel einfüllen, um unschöne Luftblasen zu vermeiden. Um Platz für die Füllungen zu haben, lassen die Experten die Schokolade gleich wieder auf einem Rüttelsieb auslaufen. Ist die erste Schicht trocken, kommt die zweite Lage, die ebenfalls auslaufen und trocknen muss. Die auf diese Weise geschaffene «Hülle» bietet genug Platz für die jeweiligen Füllungen.

Bei der Geschmacksrichtung Mandel-Kirschen besteht die Füllung nicht nur aus einer cremigen Schokoladenmasse, sondern enthält auch eine in Kirsch eingelegte Griottes-Kirsche. Die fruchtige Birnen-Caramel-Spitze ist mit Williams aromatisiertem Birnenmus gefüllt. Den Abschluss aller Spitzen bildet ein «Deckel» aus Couvertüre. Sind die Schloss-Spitzen getrocknet, erhalten zwei Sorten noch den letzten Schliff. Die Habsburg-Spitzen bekommen einen goldenen Schimmer, die Hallwyler Spezialitäten einen silbernen. Die fertigen Pralinen sind dann für die Verpackung bereit.

Alle Schloss-Spitzen sind in Handarbeit gefertigt. Die sorgfältige Verarbeitung und die fein aufeinander abgestimmten Zutaten haben dem Meister nicht umsonst 2012 die Goldmedaille der Swiss Bakery Trophy für die Schloss-Spitzen eingebracht. Seine Idee, Geschichte mit allen Sinnen zu erleben und in Schokolade umzusetzen, ist damit vollauf geglückt.


Weitere Informationen:
Confiserie Kunz





Die Herstellung der Aargauer Schloss-Spitzen ist von Handarbeit geprägt, ...



... die Experten wie Andrea Sonder in Perfektion beherrschen

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