Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 12/2014, 09.12.2014

Es gibt noch viel zu tun

Die Sicherheit von Lebensmitteln hängt von einer grossen Zahl Faktoren ab, die auf den ersten Blick nur Geld kosten. Doch auf lange Sicht gesehen sind diese Investitionen wesentlich, um den unbezahlbaren guten Ruf zu erhalten.

Autor: Reto Battaglia

Lebensmittelsicherheit ist sprichwörtlich in aller Munde, sobald wir etwas essen oder trinken. Normalerweise denken wir nicht darüber nach und genies­sen einfach, was wir uns ausgesucht haben – doch das ändert sich schnell, wenn es wieder einmal einen Skandal gegeben hat. Immer wieder kommen Fälschungen vor, die die Konsumenten erzürnen und verunsichern. Andererseits lesen wir von Lebensmittelvergiftungen, die durch pathogene Keime wie E. coli, Salmonellen und Campylobacter ausgelöst werden. Die Konsumenten fordern zu Recht Aufklärung und Konsequenzen: Bestrafung von Schuldigen und schärfere Überwachung. Meistens sind Lebensmittelvergiftungen Folgen von Nachlässigkeit und Fehlern in der Prozesshygiene. Auch Zeitdruck und mangelnde Qualitätssicherung können dazu führen, dass etwas schiefläuft.

Die Aschenbrödel-Mentalität.

Im bekannten Märchen wurden Linsen geerntet und in die Küche zu Aschenbrödel gebracht. Dieses musste nun die «Qualitätssortierung» vornehmen. Offensichtlich keine intelligente Methode, gute und sichere Lebensmittel herzustellen. Erfolg oder Misserfolg der Sorgfalts- und Vorsichtsmassnahmen können Laboratorien zwar im Nachhinein überprüfen, sie müssen jedoch am Anfang der ganzen Produktionskette – auf dem Feld wie auch im Stall – und entlang der ganzen Herstellung und Verarbeitung eingeführt und umgesetzt werden. Es ist viel klüger, um beim Bild des Märchens zu bleiben, die schlechten Linsen bereits auf dem Feld auszusondern und gar nicht erst in die Küche zu bringen.

Köche ohne Küchen.

Neben Betrügereien und Fälschereien gibt es noch andere Stolpersteine, welche dazu führen können, dass unsichere Lebensmittel zum Konsumenten gelangen. So zum Beispiel, wenn Qualitätsbeauftragte, die keinen Bezug zur Lebensmittelanalytik haben und oft nicht wissen, wonach Laboratorien suchen müssen, Untersuchungsaufträge erteilen. Bei solchen «Köchen ohne Küche» resultieren oft nichtssagende Analysenberichte, die am Wesentlichen vorbeizielen. Oder Schlau-meier lassen Analysen machen, bei denen sie bereits wissen, dass ein gutes Resultat herauskommt, um sich danach in vermeintlicher Sicherheit zu wiegen.

Der Sinn für die Prioritäten der Lebensmittelsicherheit wird zuweilen durch die marktschreierische Publikation von zufällig entdeckten Verunreinigungen verschoben. So hat die Entdeckung von Acrylamid in Lebensmitteln die Gemüter erregt, und die Labors (die sich am Umsatz freuten) wurden mit Aufträgen für Acrylamid überhäuft. Es schien dies das wichtigste Problem der Lebensmittelsicherheit zu sein.

Wer sich um Lebensmittelsicherheit bemüht, ordnet jedoch Acrylamid richtig ein und weiss, dass es praktisch in allen kartoffelhaltigen, erhitzten Lebensmitteln vorkommt. Klug ist es deshalb, systematisch und ohne Hektik Frittierbedingungen für Produkte wie Pommes Chips zu optimieren und die Rösti nicht zu sehr anbrennen zu lassen. Zudem ist auch die Suche nach Kartoffelsorten, die tiefere Resultate bei Acrylamid liefern, eine intelligente Strategie. Für diese Massnahmen sind jedoch langfristiges Denken, kluges Handeln und Geld nötig. Wenn Ängste hochgejubelt werden und Labors auf Teufel-komm-raus analysieren, lässt sich zwar Geld verdienen – aber durch Analysen allein werden die Lebensmittel nicht sicherer.

Wandel in der Unternehmenskultur.

Die Hauptproblematik in der Lebensmittelsicherheit ist zweifellos die Hygiene. Um hier einen guten Stand zu erreichen, gibt es Regeln und Verfahrenstechniken wie die gute Herstellungs- und gute Hygienepraxis (GMP, GHP). Sie werden laufend den neuen Erkenntnissen angepasst. Diese Verfahren einzuhalten, ist das Beste, was Betriebe tun können. Unternehmen sollten auch eine Unternehmenskultur pflegen, die es den Mitarbeitern erlaubt, diese anspruchsvollen Regeln einzuhalten. Natürlich ist es für die Betriebsleitung schön und wichtig, wenn Lastwagen am laufenden Band vom Hof rollen. Aber die Mitarbeiter sollten nicht unter einem Produktionsdruck stehen, der keine Zeit zur Überprüfung oder Korrektur, zum Beispiel von Unregelmässigkeiten bei der Funktion von Fertigungs- und Abfüllmaschinen, Autoklaven, Kühlaggregaten und anderen technischen Einrichtungen, lässt. Da muss es heissen, «safety first»! Das kann einen Wandel in der Unternehmenskultur erfordern, denn Unterbrüche kosten Geld. Aber letztlich sind das die Dinge, die wesentlich zur Lebensmittelsicherheit beitragen.


Weitere Informationen:
battaglia gmbh food safety systems




Dr. Reto Battaglia

Zur Person

Dr. Reto Battaglia ist promovierter Chemiker ETHZ sowie diplomierter eidgen. Lebensmittelchemiker. Er arbeitete als Stellvertreter des Kantonschemikers in Zürich und hat als Leiter der Migros-Laboratorien und später des Labors SQTS verschiedene Funktionen wahrgenommen, die über die Labortätigkeit weit hinausgehen. Er ist Mitglied verschiedener wissenschaftlicher Gremien wie der European Association for Molecular and Chemical Scienses (EuCheMS), der Schweizerischen Gesellschaft für Lebensmittel- und Umweltchemie SGLUC, und der Royal Society of Chemistry sowie weiterer Fachverbände. Er wurde kürzlich mit dem Werder-Preis und der Werder-Medaille 2014 ausgezeichnet, mit denen ihn die Professor-J.-Werder-Stiftung für seine Verdienste für die Lebensmittelsicherheit ehrt.