Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 12/2014, 09.12.2014

Keine Angst vor Technik

Hochschulen legen mit ihrem Ausbildungsangebot den Grundstein für erfolgreiche Berufskarrieren. Damit Studierende auch alle Aspekte ihres künftigen Berufslebens kennenlernen, hat die Abteilung Food Science & Management der HAFL eine neue Technologiehalle in Betrieb genommen.

Bilder: HAFL

Für eine fundierte Berufsausbildung stehen jungen Menschen viele Wege offen und reichen von einer Lehre bis hin zur Promotion an einer Hochschule. Die Anforderungen, die angehende Fach- und Führungskräfte in ihrem Beruf erfüllen müssen, sind hoch und somit auch die Anforderungen an den gewählten Ausbildungsweg. Theorie und Praxis müssen sich dabei die Waage halten und in der Gesamtheit zu einem optimalen Wissensstand und entsprechenden Fertigkeiten führen. Diesen Anspruch will auch die Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften, HAFL, in Zollikofen erfüllen. Die Abteilung Food Science & Management der HAFL hat daher zu Beginn des Herbstsemesters 2014 eine neue Technologiehalle in Betrieb genommen.

Technik für Technologen.

Für die Ausbildung zum Lebensmittel-Technologen (mit Bachelor-Abschluss in Lebensmitteltechnologie) stellt das Technikum einen grossen Pluspunkt dar, wie Théo Kuypers, Lehrbeauftragter für Technik und Automation an der HAFL, weiss: «Heutzutage kommen viele Studierende an die Hochschule, ohne vorher eine Berufsausbildung in der Lebensmittel­herstellung abgeschlossen zu haben. Das bedeutet, dass sie den Umgang mit der Technik nicht gewohnt sind. Das ist für einen Lebensmittel-Technologen aber ein wichtiger Aspekt, denn ein souveräner Umgang mit Anlagen und Maschinen erhöht nicht nur die Personalsicherheit, sondern ist auch eine wichtige Voraussetzung für eine hohe Produktqualität. Daher sollen Studierende schon früh den Umgang mit der Technik lernen.» Hinzu kommt für den Experten noch das bessere Verständnis für Reinigungsabläufe. Wer Anlagen und Maschinen schon von innen gesehen hat, weiss auch, worauf er bei der Reinigung oder der Zusammenstellung eines HACCP- Konzepts achten muss. «Für mich hat HACCP grundsätzlich zwei Komponenten. Zum einen geht es um die Prozesskenntnis und darum, was innerhalb einer Anlage passiert, wo Ecken und Kanten liegen und welche Schwachstellen vorhanden sind. Zum anderen betrifft HACCP auch die Sozialkompetenz der Fach- und Führungskräfte. Wer weiss, wie Technik funktioniert, kann sie auch erklären und hat Verständnis für auftretende Probleme. Dabei dürfen wir nicht vergessen, dass sich auch wesentlich ein- fachere Lösungen finden lassen, wenn es mal nicht so klappt wie es eigentlich sollte», so der Spezialist.

Technische Vielfalt.

Die Mehrzahl der im Technikum aufgestellten Anlagen und Maschinen haben sich in der Praxis bereits bewährt und wurden von Unternehmen wie Wander oder Nestlé kostenlos zur Verfügung gestellt. Neben einem Walzen- und Sprühtrockner gibt es einen Rotationsautoklaven, eine UHT-Anlage und eine Universalanlage für die Herstellung von viskosen Produktmatrixen. In kleinen Gruppen und unter fachkundiger Anleitung können Studierenden notwendige Parameter einstellen und selbstständig bedienen. «Mit der Gruppenarbeit sorgen wir dafür, dass die künftigen Lebensmittel-Technologen die Scheu vor der Technik verlieren. In diesem geschützten Rahmen ist ein hohes Mass an Sicherheit gewährleistet, das verringert die Angst deutlich und erhöht die Motivation, eine Anlage mal selber zu bedienen», erklärt der Dozent. Die Studierenden lernen auch, eine Maschine für die Reinigung zu «zerlegen» und fachgerecht wieder zusammenzubauen. Damit begreifen diese im wahrsten Sinne des Wortes die Technik.

Verfahrenskenntnisse.

Aber nicht nur der Umgang mit der Technik ist wichtig, sondern auch das Kennenlernen der verschiedenen Verfahren. Jede Methode erzeugt andere Eigenschaften und ein verändertes Aussehen im fertigen Produkt. Mit den Maschinen im Technikum lassen sich die Unterschiede bei den Produkten eindrücklich zeigen. «Beispielsweise sieht ein Pulver, das im Walzentrockner entstanden ist, anders aus als ein vergleichbares Produkt aus dem Sprühturm. Auch die Eigenschaften der Produkte sind unterschiedlich. Der Vergleich der Verfahren zeigt deutlich, wo die Vor- und Nachteile liegen und was sich alles damit machen lässt», so der Experte. Ähnlich verhält es sich mit Produkten aus der UHT-Anlage und dem Autoklaven. Dabei geht es aber nicht nur um sensorische und optische Unterschiede, sondern auch um die unterschiedlichen Einsatzgebiete der jeweiligen Verfahren. Bei der kurzzeitigen Hocherhitzung lassen sich Mikroorganismen sicher abtöten, doch manche Enzyme sind nicht bleibend inaktiviert und können das Fertigprodukt entsprechend verändern. «So sind beispielsweise die ultrahocherhitzten Gemüse mikrobiologisch in Ordnung, doch enzymatisch nicht stabil, was sich bei der Lagerung negativ auf das Produkt auswirkt. Mit solchen Beispielen lernen die künftigen Fachkräfte die Unterschiede ähnlicher Methoden kennen und wissen später, worauf es ankommt. Das ist für angehende Produktentwickler und Produktionsspezialisten ein wesentlicher Pluspunkt», erklärt der Experte.

Praktische Anwendung.

Das Technikum ist für die Studierenden der optimale Platz, um eigene Produktideen zu entwickeln und umzusetzen. In sogenannten Minor-Projekten haben die angehenden Fachkräfte die Gelegenheit, Lebensmittel zu gestalten, die in ausgesuchten Geschäften sogar zum Verkauf stehen. «Derzeit macht eine Gruppe ein isländisches Joghurt, das sie in gewissen Molkereien verkauft. Zur Entwicklung des Produkts gehörte auch die Ausarbeitung eines Businessplans und eine detaillierte Kostenkalkulation», erklärt der Fachmann. Auf diese Weise können die Studierenden unter annähernd realistischen Bedingungen ein Lebensmittel entwickeln und bis zur Vermarktung führen. «Das ist eine gute Übung für die Realität und einer der Gründe, warum die HAFL das Technikum realisiert hat», so Théo Kuypers.




Mit der Universalanlage können Studierende verschiedene Verfahren wie Vorwärmen, Homogenisieren und Pasteurisieren ausprobieren


Sprühturm und Walzentrockner gehören zu der umfang­reichen Ausstattung des Technikums an der HAFL