Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 12/2014, 09.12.2014

Produktseminare für das Bäckerei- und Konditoreigewerbe

Fachleute des Kompetenzzentrums Richemont in Luzern hatten an einem Sauerteig-Workshop 2014 die Gelegenheit zu zeigen, wie sich die Crème de Levain der Firma Klipfel optimal einsetzen lässt. Das eintägige Seminar präsentierten Marcel Ammon, Leiter Bäckerei & Feinbäckerei bei Richemont, sowie die Fachkräfte Urs Röthlin und Bettina Zimmermann. Bei der Crème de Levain handelt es sich um einen aktiven, lebenden Sauerteig. Er bietet unter anderem folgende Vorteile für die Bäckerfachwelt:

  • Die Leistung ist vergleichbar mit der Leistung eines Sauerteiges mit spontaner Starterkultur
  • Gute und gleichmässige Ergebnisse dank der Stabilität
  • Zeitsparend, da kein Ansetzen notwendig ist
  • Die Garantie, dass sich keine unerwünschten Mikroorga­- nis­men entwickeln, die die Sauerteiggärung beeinträchtigen
  • Mit dem Sauerteig lässt sich eine Verbesserung der Brot­frische erreichen
  • Er bietet einen ausgewogenen Aromareichtum sowie eine dominante fruchtige Aromanote
  • Der Sauerteig eignet sich für viele Anwendungen in der Brotherstellung, wie zum Beispiel Spezialbrote, Toastbrote, Milchgebäck und traditionelle Sauerteigbrote

Sensorik ist ein wichtiger Aspekt. Während des Kurses haben die Teilnehmenden die Teiglinge genau unter die Lupe genommen. Sie wollten selber feststellen, wie ein Teig «schmeckt», wie er sich anfasst und wie es sich generell mit der Konsistenz verhält. Dies galt besonders für die Sauerteigprodukte auf Basis der Crème de Levain. Die neue Verpackung dieses Sauerteiges ist hygienisch, praktisch und mit einer Füllkontrolle versehen. Die im Kurs abgegebene Rezeptesammlung hilft den Neuanwendern bei ihren ersten Einsätzen mit dem Sauerteig.


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