Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Gemüse: Ausgabe 03/2014, 06.03.2014

Vergessenes Wildgemüse

Oft als unliebsames Unkraut im Garten verkannt, sind Wildgemüse ein wahrer Schatz der Natur. Als wiederentdeckte Gemüsearten bereichern sie langsam wieder die Ernährung von heute.

Unter dem Begriff Gemüse verbirgt sich eine Vielzahl an Pflanzen. Ob Blatt-, Wurzel-, Knollen-, Rüben- oder Stangengemüse, die Vielfalt ist kaum zu übersehen. Doch trotz dem umfangreichen Sortiment gibt es noch weitere Pflanzen, die von modernen, schneller wachsenden oder robusteren Gemüsesorten verdrängt wurden und fast in Vergessenheit geraten sind. Eine dieser Gemüsepflanzen, die mehr als wucherndes Gartenunkraut bekannt ist – ist der Portulak.

Alte Heilpflanze. Wie viele Wildgemüse, hat der Portulak – auch Postelein genannt – eine lange Tradition. Bereits die alten Ägypter verwendeten die Heilpflanze und bereiteten aus den Blättern einen Tee, der bei Blasen- und Nierenleiden zum Einsatz kam. In Europa bauten Bauern das Blattgemüse schon im Mittelalter an. Heute gibt es nur noch eine kleine Schar von Kennern, die den Portulak als Delikatesse lieben. Die Heilwirkung der Pflanze beruht auf seiner blutreinigenden Eigenschaft sowie dem hohen Vitamin-C-Gehalt – in 100 g Portulakblättern sind rund 22 mg Vitamin C enthalten. Weitere Inhaltsstoffe sind kleinere Mengen der Vitamine B1, B2, B6 und Provitamin A sowie die Mineralien Calcium, Eisen, Zink, Natrium, Phosphor und Oxalsäure. Zudem soll das Wildgemüse Beschwerden unter anderem bei Sodbrennen, Husten und Fiber lindern. Auch wirkt das Kraut der Frühjahrsmüdigkeit entgegen. Abgesehen von der gesundheitsfördernden Wirkung spricht der Geschmack für sich. Junge Blätter schmecken leicht säuerlich, salzig und nussartig. Ältere werden dagegen bitter. Zur Erhaltung der Inhaltsstoffe lassen sich junge Zweige und abgepflückte Blätter am besten frisch geerntet und klein geschnitten in Salaten und Quarkzubereitungen verwenden. Wer den rohen Geschmack nicht so mag, kann die Blätter auch kurz blanchieren oder in Butter dünsten.

Vorkommen in der Schweiz. Obwohl die Wildpflanze kaum bekannt ist, gibt es das Gemüse dennoch als Nischenprodukt in der Schweiz. «Die jährlich nach Suisse-Garantie-Richtlinien produzierte Menge liegt bei 24 t, die nach Bio-Suisse-Richtlinien angebaute Ernte beträgt 3 t», erklärt Mona Werschler, Bereichsleiterin Marketing und Kommunikation beim Verband Schweizer Gemüseproduzenten. Im Vergleich zu der jährlich produzierten Spinatmenge von 1783 t (Suisse Garantie und Bio) fällt die Portulakproduktion daher kaum ins Gewicht. Doch um Kenner und Geniesser des Wildgemüses beliefern zu können, haben einige Landwirte den Portulak im Sortiment. Die Anbaufläche für Suisse-Garantie-Qualität umfasst in der gesamten Schweiz rund 0,63 ha Freiland und 2,36 ha Gewächshaus. Die Bio-Anbaufläche beträgt insgesamt 0,35 ha.

Auf Wochenmärkten zu finden. Die Gemüserarität gibt es hauptsächlich auf Wochenmärkten und in Bioläden zu kaufen oder direkt ab Hersteller. Die robuste Pflanze wächst aber auch im heimischen Garten. Die einjährige Pflanze treibt im Frühsommer rote, runde Stängel aus, an denen eiförmige, dickfleischige Blätter wachsen. Die Blätter können bis zu 2 cm lang werden. Dicht über dem Boden breitet sich die Pflanze sternförmig, ähnlich einem Seestern, aus. Das Wildkraut wächst aber auch in Töpfen. Bei der Ernte werden die Blätter mit einem kleinen Stück Stängel abgeschnitten. Die nachwachsenden Stängel lassen sich zwei- bis dreimal pro Saison ernten.

Attraktive Gartenmelde. Zu Zeiten der alten Römer und Griechen bis weit in die Neuzeit war auch die Gartenmelde –
unter anderem als spanischer Salat bekannt – ein beliebtes Gemüse, das heute der Spinat völlig verdrängt hat. Das häufige Vorkommen der Pflanze als Unkraut in Gärten, auf Schuttplätzen, an Mauern und Hecken ist aus der früheren Kultivierung zu erklären. Obwohl die Pflanze unscheinbar aussieht und eher als unerwünschtes Kraut wuchert, ist die Wildpflanze ein aromatisches Gemüse. Geschmacklich ähnelt es dem Spinat, die Blätter sind aber milder und weniger bitter. Mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen wie Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor und den Vitaminen A und C muss sich das vergessene Wildgemüse keineswegs hinter seinem Konkurrenten Spinat verstecken. Ähnlich wie Spinat enthält das Gemüse Oxalsäure, jedoch in geringeren Mengen.

Medizin aus dem Garten. Wie der Portulak wurde die Gartenmelde früher als vielseitige Heilpflanze genutzt. Das Wildgemüse wirkt harntreibend und blutreinigend. Zudem regt es den Stoffwechsel an und bietet sich als Frühjahrskur und bei nervöser Erschöpfung an. Die frühere Volksmedizin soll mit der Pflanze sogar Lungenkrankheiten behandelt haben. Einreibungen aus dem Saft der ganzen Pflanze galten als Heilmittel bei Hautkrankheiten und Geschwüren im Rachen. Heute ist sowohl die Heilwirkung als auch der aromatisch nussige Geschmack in Vergessenheit geraten. Nur noch wenige Hobbygärtner und Landwirte kultivieren das Wildgemüse. Die Gartenmelde existiert in mindestens vier Varietäten. Die gelbe oder weisse Melde ist die am häufigsten vorkommende Kulturform und hat hellgrüne, fast gelbe Blätter. Die grüne Melde besitzt dunkelgrüne Blätter. Die rote Melde fällt durch ihre karminroten Stängel und Blätter auf. Diese Form kommt häufig als Zierpflanze vor, lässt sich aber ebenso in der Küche verwenden wie die anderen Meldevarietäten. Am seltensten kultivieren Privatgärtner die halbrote Melde.

ProSpecieRara. Auch in der Schweiz ist die Gartenmelde seit Langem bekannt. Sie ist eine der Pflanzen, die die Schweizerische Stiftung für kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren (ProSpecieRara) erhalten möchte. Die Stiftung ist über die Jahrzehnte zur Dachorganisation geworden und arbeitet heute eng mit den aus ihr entstandenen Zuchtvereinen und aktiven Züchtern und Anbauern zusammen. Zuchttiere, Obstbäume und Gemüse werden heute von über 3000 Privatpersonen und Institu­tionen betreut und vermehrt. Auf diese Weise lassen sich fast schon vergessene Gemüse- und Obstsorten erhalten und auch wieder in die moderne Ernährung integrieren. Zwischenzeitlich bieten Landwirte die Gartenmelde auf Wochenmärkten an. Meistens ist sie jedoch für den Privatgebrauch in Hausgärten kultiviert.

Weitere Informationen:
Verband Schweizer Gemüseproduzenten, VSGP
ProSpecieRara