Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 04/2014, 07.04.2014

Beliebter Käse aus der Innerschweiz

Von den Schweizerinnen und Schweizern mögen ihn die Tessiner am liebsten – den Sbrinz. Das stellte sich, unter anderem, in einer Konsumentenbefragung eines HAFL-Studenten zu Käsekonsum und AOC-Label heraus.

Autor: Dr. Thomas Brunner Professor für Konsumwissenschaften an der HAFL in Zollikofen Gaby Allheilig Kommunikation, HAFL Zollikofen

Er war im späten Mittelalter ein Exportschlager – der reife Hartkäse aus der Innerschweiz, heute bekannt als Sbrinz. Auf Saumpfaden gelangte er über den Brünig, Brienz (von dort stammt vermutlich sein Name), Grimsel- und Griespass nach Domodossola oder über den Gotthard ins Tessin. In Norditalien galt er als Delikatesse, wie ein dortiges bischöfliches Dokument aus dem 16. Jahrhundert zeigt, in dem «formaggio di sbrinzo» für ein Geschenk an Papst Clemens VIII. geordert wurde.

Beliebtheits-Ranking.

Auch heute noch schätzen Konsumenten den Innerschweizer südlich der Alpen – offenbar mehr als nördlich davon. Das ergab, unter anderem, die Untersuchung von Silvan Zemp, Student in Food Science & Management an der HAFL. So isst das Tessin am liebsten Parmesan, dicht gefolgt vom Sbrinz. Romands und Deutschschweizer/-innen hingegen bevorzugen den rezenten Gruyère, an zweiter Stelle auf ihrer Beliebtheitsskala steht der Parmesan. In der deutschen Schweiz liegt der Sbrinz im Mittelfeld, gesamtschweizerisch nimmt er unter den bevorzugten Käsesorten Platz fünf ein (siehe Tabelle).

Mehr Reibkäse südlich der Alpen.

Dass die italienische Schweiz den Sbrinz mehr schätzt als die deutsche und französische Schweiz, könnte mit der Vorliebe für Reibkäse zusammenhängen, die häufigste Konsumform von Sbrinz. Immerhin verwenden die Tessiner/-innen an 3,9 Tagen der Woche geriebenen Käse, während er in den Küchen der Romandie und Deutschschweiz nur an 1,6 Tagen pro Woche zum Einsatz kommt. Zum Vergleich: Käse am Stück wird in allen Landes­regionen ähnlich oft verzehrt – an 3,3 Tagen im Tessin und in der Romandie und an 3,9 Tagen in der Deutschschweiz.

Käse bekannter als Label.

Wie auch immer der Pasta-Effekt beim Reibkäsekonsum mitspielen mag; Interessantes förderte Silvan Zemps Umfrage auch punkto Bekanntheitsgrad des Labels «AOC» für «Appellation d’Origine Contrôlée» zutage. Gesamtschweizerisch kennen 66 Prozent der Befragten den Begriff AOC; in der Romandie sind es gar 90 Prozent. Kurz nach der Umfrage wurde das Label zwar in AOP, «Appellation d’Origine Protégée» umbenannt – für die Erhebung spielte dies jedoch keine Rolle. Sbrinz ist ein AOP-Käse. Und Sbrinz ist sehr bekannt. 85 Prozent der Befragten kennen ihn, mit regionalen Unterschieden: 94 Prozent in der Deutschschweiz, 93 Prozent im Tessin und 57 Prozent in der Romandie.   Aber nur 32 Prozent sind sich bewusst, dass Sbrinz ein AOP-Käse ist. Das ist insofern bemerkenswert, als es der Mehrheit der Befragten nicht egal ist, woher der Käse stammt. Die meisten Umfrageteilnehmenden gaben mehrere «Lieblings»-Provenienzen an. So erreichen französische Käse 44,4 Prozent, italienische 40,2 Prozent – und weit obenaus schwingt Schweizer Käse mit einem Wert von satten 97,7  Prozent. Das Wichtigste, so die Untersuchungsresultate, ist für die Konsumentinnen und Konsumenten jedoch, dass Käse schmeckt und ihnen Genuss verschafft. Zumindest das hat sich seit dem Spätmittelalter nicht verändert.




In der Umfrage konnten die Probanden mehrere Antworten zu den bevorzugten Käsesorten geben