Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Roh- und Zusatzstoffe: Ausgabe 04/2014, 02.04.2014

Darf es etwas mehr sein?

Wurstwaren stehen in der Beliebtheitsskala vieler Verbraucher ganz oben. Forscher des Fraunhofer-Instituts haben ein Verfahren zur Anreicherung mit Omega-3-Fettsäuren in Wurst entwickelt.

Der menschliche Körper braucht Fett. Damit repariert er seine Zellen und speichert Energie. Besonders wichtig sind Omega-3-Fettsäuren. Sie spielen insbesondere eine Rolle, wenn der Körper Herz-, Hirn- und Nervenzellen erneuert. Besonders wertvoll sind in diesem Zusammenhang ungesättigte Verbindungen. Im Vergleich zur gesättigten Variante, die beispielsweise in der Butter vorkommt, sind ungesättigte Fettsäuren in der Lage, im Körper zu reagieren.
Zu wenig Fisch auf dem Tisch. Doch dabei gibt es ein Problem, denn der Mensch ist nicht in der Lage, diese wichtigen Stoffe selbst zu produzieren. Wir müssen sie mit der täglichen Nahrung aufnehmen. Laut einer aktuellen Umfrage des Lebensmittelhändlers EDEKA wissen Verbraucher zwar, dass Omega-3-Fettsäuren wichtig und beispielsweise in fettreichen Meeresfischen wie Hering, Lachs oder Makrele enthalten sind, doch weder Frauen noch Männer nehmen die empfohlene Wochenmenge von 150 bis 220 Gramm Fisch zu sich. «Dieser Missstand liesse sich unseres Erachtens am besten lösen, wenn wir den Anteil der wirkungsvollen Fettsäuren in Lebensmitteln erhöhen, die Menschen gerne und in grossen Mengen essen, wie zum Beispiel Pizza, Nudeln, Brot und Wurst», erklärt Projektleiter Peter Eisner den Ansatz des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV. So haben die Forscher aus Freising letztes Jahr Wurstwaren in den Handel gebracht, die mit Omega-3-Fettsäuren angereichert sind.
Der Fischgeruch ist das Problem. Es gibt bereits Produkte auf dem Markt, in die Omega-3-Fettsäuren in Form von Fischöl eingearbeitet sind. Doch es ist beispielsweise von Brot schon bekannt, dass es bei Zusatz von Fischöl schnell einen Fischgeruch entwickelt. «So mussten wir für unser Projekt eine Lösung finden, mit der wir die kostbaren Fettsäuren einschliessen und vor Oxidation schützen können. Wir haben viele Untersuchungen durchgeführt und dabei eine Emulsion entwickelt, in der wir die Omega-3-Fettsäuren über mehrere Wochen vor Oxidation schützen und damit die Geruchsentwicklung verhindern können», so der Wissenschaftler.
Emulsion schützt vor Oxidation. Die Lösung basiert auf der Idee, dem oxidativ wirkenden Sauerstoff viele Barrieren in den Weg zu legen. Das Resultat ist eine Emulsion, in der Omega-3-Fettsäuren in Öltröpfchen «eingekapselt» sind. Des Weiteren enthalten diese noch entsprechende Antioxidantien. Die Öltröpfchen sind zudem von einer Pflanzenproteinhülle umgeben, die eine weitere effiziente Barriere für den Sauerstoff darstellt. «Die Proteinhülle mit den Öltröpfchen befindet sich in einer wässrigen Lösung –  sprich der Emulsion –, in der Wasser die umgebende Phase ist. Diese ist ebenfalls mit Antioxidantien versehen, die zum weiteren Schutz der Omega-3-Fettsäuren dienen. «Der Sauerstoff muss auf diese Weise erst viele Hürden überspringen, bevor er mit den Fettsäuren reagieren kann. Dank unseres Verfahrens bleiben sie stabil und lassen sich in verschiedene Lebensmittel einbinden», erklärt der Forscher.

» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 4/14




Im Lebensmitteltechnikum entwickelten die Forscher die innovative Emulsion


Mit der besonderen Rezeptur lassen sich Omega-3-Fettsäuren auch in Wurstwaren einsetzen