Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Convenience: Ausgabe 04/2014, 07.04.2014

Lecker, aber «bissig» – die Zwiebel

Convenience-Produkte haben schon lange Einzug in die Lebensmittelindustrie gehalten. Einen Newcomer in diesem Markt hat ein spanisches Unternehmen im Sortiment, das sich auf die Herstellung von Ready-to-use-Zwiebeln spezialisiert hat.

Es gibt wohl nur wenig Küchen, in der Zwiebeln nicht ständig auf Vorrat liegen und darauf warten, viele Gerichte mit ihrem unvergleichlichen Geschmack zu verfeinern. Doch ihre Zubereitung hat es in sich, da beim Zwiebelschneiden das schleimhautreizende Propanthiol-S-Oxid entsteht und Menschen buchstäblich zum «Weinen» bringt. Zudem entsteht während des Rüstens viel Abfall, was für die industrielle Nutzung unerwünscht ist. Der hohe Convenience-Grad zeigt sich nicht nur im deutlich vereinfachten Arbeitsprozess, sondern auch bei den Rohstoffkosten. Denn «für 1 kg Ready-to-use-Zwiebeln sind rund 1,5 kg gerüstete Zwiebeln nötig», erklärt Kurt Rothen, Senior Key Account Manager bei Gustav Gerig.

Für eine einfache Verarbeitung ohne Tränen und Rüstabfälle hat sich das spanische Unternehmen Eurocebollas auf die Herstellung von Ready-to-use-Zwiebeln spezialisiert. Damit auch die Schweizer Lebensmittelindustrie auf schnellem Weg zu verarbeitungsfertigen Zwiebeln kommt, hat die Verkaufs- und Marketingorganisation Gustav Gerig den Vertrieb des Convenience-Produkts, das seit Anfang 2013 erfolgreich auf dem Markt ist, in der Schweiz übernommen.

Direkt vom Feld.

Der Produzent verwendet für sein Produkt ausschliesslich spanische Gemüsezwiebeln, die sich durch ihre Grösse und den milden Geschmack auszeichnen. Die Zwiebeln enthalten nur wenig Säure, weshalb sie für vielfältige Anwendungen einsetzbar sind. Das spanische Unternehmen verwendet für sein Convenience-Produkt Rohwaren aus der Region und verarbeitet pro Tag 150 Tonnen Zwiebeln. Dank den kurzen Transportwegen kann der Produzent eine hohe Qualität und absolute Frische, die sich im Geschmack widerspiegelt, garantieren.

Verarbeitung ohne Tränen.

Für die Zubereitung der Zwiebeln schält der Hersteller zunächst das Gemüse und schneidet dieses dann entweder in 12  12 mm grosse Würfel oder in Streifen. Die in reinem Olivenöl gedünsteten Knollen schleudert der Produzent noch einmal, damit das Produkt einen definierten Restfettgehalt aufweist. «Das hat den Vorteil, dass die Zwiebeln für die weitere Verarbeitung bereits den Fettstoff enthalten», so der Manager. Den Restölgehalt kann das Unternehmen je nach Kundenwunsch anpassen und er reicht von 3  bis zu 8 Prozent.

Mit einem neuen Verfahren zum kontinuierlichen Dünsten kann der Hersteller jetzt die Temperatur des Ölbades konstant halten und auch eine gleichbleibende Durchlaufgeschwindigkeit garantieren. Damit lassen sich eventuelle Schwankungen, wie sie beispielsweise bei der Chargenproduktion auftreten können, vermeiden, und die Produkt­qualität lässt sich auf hohem Niveau halten. Zudem besitzt die moderne Anlage eine Dampfrückgewinnung, die aufgrund der extremen Geruchsentwicklung einen positiven Effekt auf die Region hat.

Aromaversiegelt verpackt.

Die Zwiebeln verpackt der Hersteller entweder in Dosen mit einer Füllmenge von 400 g, 1 kg und 3 kg oder in Alubeuteln. Diese gibt es in den Gewichtsklassen von 3, 20 und 200 kg. Beim Abfüllen von Mengen ab 20 kg kommt die aseptische Verpackung zum Einsatz. Für eine lange Haltbarkeit bei Zimmertemperatur sterilisiert das Unternehmen die Dosen und pasteurisiert die Alubeutel. So können Kunden die Zwiebeln ungekühlt über einen längeren Zeitraum lagern, ohne Verluste befürchten zu müssen.

Vielfältig verwendbar.

Die Zwiebeln eignen sich in der Lebensmittelindustrie beispielsweise für die Herstellung von Wurstwaren und Fertiggerichten, im Foodservicebereich für Produkte wie Omeletts, Pizzas, Saucen oder Suppen wie auch in der Backwarenindustrie. Ohne grossen Aufwand können Bäcker Brotsorten, Tartes, Quiches und Zwiebel­wähen mit den Ready-to-use-Zwiebeln zubereiten.

Individuelle Anpassung.

Auch wenn es die Zwiebeln in definierten Mengen und Schnittformen im Angebot gibt, können Kunden dennoch ihre Wünsche äus­sern. «Wenn Verarbeiter beispielsweise grös­sere Würfel oder Scheiben brauchen, ist das kein Problem. Auch die Mengen können wir individuell anpassen. Wir brauchen für die Sondereinheiten jedoch eine bestimmte Menge», gibt Rothen zu bedenken. Ob ein Kunde nun etwas Spezielles braucht oder nicht, die individuelle Beratung ist für das Schweizer Vertriebsunternehmen ein Anliegen: «Wenn ein Lebensmittelproduzent sich bei uns meldet, klären wir zunächst seine Bedürfnisse und schauen, wie er die Zwiebeln verwenden kann, welche Gebindegrössen infrage kommen und welche Maschinen im Einsatz sind. Mit diesen Informationen können wir dann ein individuelles ‹Paket› schnüren.»

Die Verwendung der Convenience-Zwiebeln ist sehr einfach. Produzenten können sie je nach Rezeptur direkt aus der Verpackung in das jeweilige Produkt einarbeiten, ohne vorher die Zwiebeln noch vorbereiten zu müssen. «Stundenlanges Schälen und Schneiden unter Tränen sind damit für Lebensmittelhersteller vorbei», so der Manager.



Weitere Informationen:
Gustav Gerig AG
www.gerig.ch




Direkt aus dem Alubeutel sind die Zwiebeln sofort für die weitere Verarbeitung bereit


Gemüsezwiebeln enthalten nur wenig Säure und eignen sich für viele Anwendungen