Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Hygiene: Ausgabe 04/2014, 02.04.2014

Rechtliche Vorgaben des Hygienic Designs

Skandale in der Lebensmittelbranche sind oft mit mangelnder Hygiene verbunden. Trotz vorschriftsmässiger Reinigung sind häufig Anlagen und Maschinen Ursachen für Kontaminationen. Der Grund liegt meist in der Missachtung des Hygienic Designs.

Wenn es um Anlagen für die Lebensmittelindustrie beziehungsweise für das lebensmittelverarbeitende Handwerk geht, wird ein Schlagwort immer wichtiger – Hygienic Design. Doch was bedeutet Hygienic Design? Gemäss der wörtlichen Übersetzung ist der Begriff als hygienische Konstruktion definiert. Die Grundlage des Hygienic Designs ist es, die Anlagen so zu gestalten, dass sie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Kontaminationen der Lebensmittel sollen ausgeschlossen oder auf ein verträgliches Minimum reduziert werden.
Rechtliche und normative Vorgaben. In Bezug auf Anlagenhygiene und Hygienic Design gilt es, sowohl für die Anlagenhersteller als auch für die Lebensmittelverarbeiter, unterschiedliche rechtliche und normative Anforderungen zu berücksichtigen und umzusetzen:
1. Codex Alimentarius: Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene. Der von der FAO/WHO (Weltgesundheitsorganisation) herausgegebene Code of Practice stellt in Europa keine rechtlich bindende Vorgabe dar. Allerdings sehen Experten die Kenntnis der Inhalte als «Stand des Wissens und der Technik» an und setzen diese auch voraus. Der Codex fordert grundsätzlich, dass Anlagen und Behältnisse, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, durch ihre Konstruktion Kontaminationen von Lebensmitteln vermeiden.
2. Verordnung (EG) 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittel­hygiene. Im Anhang II zum Artikel 4, «Vorschriften für Ausrüstungen», sind die Forderungen der WHO für euro­päische Unternehmen übernommen:
- Möglichkeit der gründlichen Reinigung und Desinfektion der Anlagen und des unmittelbaren Umfeldes
- Vorhandensein von Kontrollvorrichtungen
- Verwendung chemischer Zusatzstoffe nach guter fachlicher Praxis
3. Richtlinie 2006/42 EG des Euro­päischen Parlaments und des Rates vom 17. Mai 2006 über Maschinen und zur Änderung der Richtlinie 95/16/EG (Neufassung), Maschinenrichtlinie. Diese schreibt eine Risikobeurteilung für Hersteller von Anlagen vor, um Sicherheits- und Gesundheitsschutzanforderungen zu ermitteln. Die Risikobewertung soll, wie beim HACCP-Konzept, die Schwere potenzieller Verletzungen oder Gesundheitsschäden und die Wahrscheinlichkeit ihres Eintretens bewerten. Die Anlagen müssen so konstruiert und gebaut sein, dass sie kein Risiko darstellen und vorhersehbare Fehlanwendungen ausschliessen. Kon­struktion und Gestaltung (Design) einer Lebensmittelanlage müssen das Risiko einer Infektion, Krankheit oder Ansteckung ausschliessen. Zudem müssen Anlagen:

  • glatt sein und dürfen keine Erhöhungen und Vertiefungen aufweisen
  • so gestaltet und gefertigt sein, dass sich Vorsprünge, Kanten und Aussparungen an Bauteilen auf ein Minimum reduzieren lassen
  • leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, erforderlichenfalls nach Abnehmen leicht demontierbarer Teile
  • die Innenflächen müssen Ausrundungen mit ausreichendem Radius aufweisen, damit sie vollständig reinigbar sind
  • Flüssigkeiten, Gase und Aerosole müssen vollständig aus der Maschine abzuleiten sein
  • kein Eindringen von Substanzen oder Lebewesen erlauben
  • gesundheitsgefährliche Betriebs­stoffe, einschliesslich Schmiermitteln, vermeiden.

4. Leitfaden für die Anwendung der Maschinenrichtlinie 2006/42/EG, 2. Auflage Juni 2010. Dieser Leitfaden der Europäischen Kommission für Unternehmen und Industrie ist zwar nicht rechtsverbindlich wie die Maschinenrichtlinie, konkretisiert aber in vielen Punkten deren Vorgaben, insbesondere mit den Hinweisen auf weitere Rechtsvorschriften.
5. Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen (Bedarfsgegenständeverordnung). Im Artikel 16 dieser VO steht die Forderung, dass für alle Materialien und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, eine schriftliche Konformitätserklärung vorzuhalten ist. Betriebe müssen anhand konkreter Unterlagen nachweisen, dass sie die geltenden Vorschriften einhalten. Dies gilt zum Beispiel für Kunststoffteile an Anlagen auch hinsichtlich der Kunststoffverordnung VO (EU) 10/2011.
6. Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 der Kommission vom 22. Dezember 2006 über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Zusätzlich zur Bedarfsgegenständeverordnung gibt es die Vorschriften zur guten Herstellpraxis von Bedarfsgegenständen. Dazu gehört, dass die Hersteller folgende Präventivmassnahmen umsetzen müssen:

  • Gute Herstellpraxis, GMP
  • Qualitätssicherungssystem
  • Qualitätskontrollsystem
  • Dokumentation (Spezifikation, Herstellrezeptur, Herstellungsverfahren, Materialien, Ergebnisse der Qualitätskontrolle).


» Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 4/14

 




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