Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft: Ausgabe 05/2014, 05.05.2014

Vom Kantonschemiker zum Food Safety Manager

Im Herbst 2008 lancierte die Universität Basel als Novum den «Master of Advanced Studies in Food Safety Management». Nach dem Bologna-Modell hatte das Basler Advanced Study Centre mit der HES-SO in Sion ein universitäres Nachdiplomstudium geschaffen, das die bisherige Ausbildung der Schweizer KantonschemikerInnen ersetzt.

Elsbeth Heinzelmann
Journalistin Wissenschaft und Technik

Lebensmittelskandale erschüttern immer wieder unser Vertrauen: Zoonosen wie Salmonellosen oder Campylobacteriosen gelangen durch Fleischverzehr vom Tier auf den Menschen, Cephalosporin-resistente Enterobakterien bevölkern rohe Pouletstücke, können als multiresistente Bakterien schwer behandelbare Infektionen auslösen, oder in der Verarbeitung von Lebensmitteln schleichen sich Stoffe wie Acrylamid ein, das ein sehr hohes Krebsrisiko birgt.
Wissen schafft Sicherheit. Im Jahr 2008 war Handlungsbedarf dringend nötig: An der Universität Basel entstand auf Anregung amtlicher Kontrollorgane eine Arbeitsgruppe mit dem BAG, Kantonalen Laboratorien, Schweizer Universitäten und der Lebensmittelindustrie, die gemeinsam einen universitären postgradualen Studiengang «Food Safety Management» nach dem Bologna-Prinzip auf die Beine stellten. Neue gesetzliche Grundlagen schufen die Basis, um die Prinzipien der Lebensmittelsicherheit einheitlich anwenden zu können.
Einzug in den Lehrplan der Advanced Studies hielt ein international orientierter Masterstudiengang, MAS, der die Absolventen befähigt, strategische Entscheidungen zu treffen. Der national ausgerichtete Diplomstudiengang, DAS, ist ideal für Abgänger, die im technischen Bereich sattelfest Prozesse beurteilen und ein HACCP-Team leiten wollen. Dieses Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Points-Konzept ist als lebensmittelspezifisches System der Prävention rund um den Globus anerkannt. Wer den Zertifikatsstudiengang, CAS, bucht, möchte sich in einer spezifischen Thematik weiterbilden und sein Wissen auf den neuesten Stand bringen.
Gut gewappnet für die Praxis. Im MAS-Teil geht es nebst spezifischem Fachwissen um Aspekte der Leitungsfunktionen in der Lebensmittelsicherheit wie Betriebslehre, Personalführung, Kommunikation mit den Medien und der Öffentlichkeit sowie Recht, Wirtschafts- und Ernährungspolitik. Angesprochen sind Verantwortliche für die Lebensmittelsicherheit in Behörden, der Produktentwicklung sowie den Qualitäts­zentren der Lebensmittelwirtschaft. Vom Studiengang profitieren Menschen mit Berufserfahrung aus der Lebensmitteltechnik und -chemie, der Veterinärmedizin und leitende Mitarbeitende von Labors, Produktion und Betrieben, die einen anerkannten und zertifizierten Abschluss in Lebensmittelsicherheit möchten.
Das praxisnahe Angebot stösst bei jungen Leuten auf reges Interesse. «Wir müssen jedoch die Vorgaben der CRUS (Rektorenkonferenz der Schweizer Universitäten) betreffend die postgraduale universitäre Weiterbildung respektieren und können keine Teilnehmenden aufnehmen, die nicht über  mindestens drei Jahre Berufserfahrung im Fachbereich verfügen», erklärt Professor Margareta Neuburger, die über 20 Jahre lang die «Advanced Studies» der Universität Basel leitete und 31 postgraduale Studiengänge aufbaute. Da sie auch 10 Jahre lang ein europäisches Life-Sciences-Projekt betreute, weiss sie, wie wichtig Ausbildung ist: «Ich kann die Notwendigkeit der berufsbegleitenden Weiterbildung nicht genug betonen, denn die ‹Halbwertzeit› des Grundwissens wird immer kürzer.»
Wissensvermittlung auf Wandel programmiert. Die Produktions- und Logistiksysteme für Lebensmittel sind einem ständigen Wandel unterworfen. Der globale Wettbewerb, in welchem die aufstrebenden Nationen immer mehr mitmischen, zwingt Unternehmen, ihre Prozesse zu optimieren. Eine weitere Dynamik bringen Gesetzgeber, Normenorganisationen, Handelsunternehmen und Lebensmittelproduzenten durch stets neue Standards ein, denen die Lebensmittel zu genügen haben. Diese Standards werden mit den neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen in die HACCP-Konzepte aufgenommen.
Lebensmittelsicherheit basiert auf stufenübergreifenden Konzepten. Sie ist interdisziplinär und international wie der Warenverkehr. «Marktbeobachtung, Validierung, Verifizierung und Darstellung von Untersuchungsergebnissen, Berichte, Stellungnahmen für optimierte Produktionsprozesse, Unternehmensberatung und Förderung des betrieblichen Qualitätsdenkens sind Aufgaben des Food Safety Managers», bringt es Studienleiter Rudolf Schmitt, Professor an der HES-SO in Sion, auf den Punkt. «Es braucht die Kooperation von Behörden und Unternehmen, weshalb beiderseits spezifische Kenntnisse und Kompetenzen nötig sind.»
Studiengang auf Erfolgskurs. Inzwischen ging der Studiengang seit dem Jahr 2009 zweimal mit je 40 Teilnehmenden über die Bühne. «Damit wird die Ausbildung in Food Safety in der Schweiz vereinheitlicht, denn unabhängig von den Sprachregionen, bieten wir nur einen einzigen Studiengang an», erklärt Mikrobiologe Rudolf Schmitt. Er ist einer der über 100 Dozenten, die – oft Experte und Praktiker in einer Person  – Wissen aus verschiedensten Disziplinen mitbringen wie Food Policy, die sich mit den Handelsströmen von Rohwaren beschäftigt, den möglichen Interventions- und Präventionsstrate­gien in der Lebensmittelkette, Erfahrung in Kommunikation, Lebensmitteltechnologie, Toxikologie, Trinkwasserversorgung, Risk Analysis und Quality Management.
Positive Bilanz zieht auch Studienleiter Dr. Pierre Bonhôte, Kantonschemiker und Chef der Gewerbepolizei des Kantons Neuchâtel: «Die Kursabsolventen sind sehr motiviert, denn ein DAS und/oder ein MAS erschliesst ihnen den Zugang zur Funktion eines Lebensmittelinspektors oder Kantonschemikers.» Eine Knacknuss ist die Zweisprachigkeit. «Momentan finden die Kurse zu etwa 85 Prozent in Deutsch und rund 15 Prozent in Französisch statt, was gerade für Teilnehmer der Romandie ein Hindernis darstellt. Unterstützungsmassnahmen für Kurse in beiden Sprachen sind nötig und müssen ergriffen werden.» Da eine Übersetzung der über 10 000 Seiten Kursunterlagen nicht infrage kommt, sind nun Modulleiter und Dozenten gefordert, die Unterlagen in Deutsch und Französisch auszuteilen und abwechselnd in beiden Sprachen zu unterrichten.
Organisatorische Änderungen erfährt das Konzept laufend. So können Studierende – im Sinn einer universitären Weiterbildung – neu nur einzelne der 19 angebotenen Module von DAS oder MAS besuchen. Zudem sehen die Organisatoren bei genügender Teilnehmerzahl vor, den DAS-Studiengang mit zwei direkt aufeinander folgenden Jahreskursen anzubieten.
Der Startschuss für die Studiengänge MAS, DAS und CAS 2014 bis 2017 der Advanced Studies an der Universität Basel erfolgt anlässlich der Eröffnungszeremonie am 2. September 2014 mit Vertretern des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, der Kantonschemiker und der Universität Basel in der Aula der Fachhochschule Sion.