Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 06/2014, 08.07.2014

Vollautomatisierte Analyse

Glutenin, Stärkeschädigung und Pentosane sind die drei funktionellen Komponenten, welche das Verhalten des Teigs in der Produktion und beim Backen beeinflussen. Glutenin wirkt auf die Elastizität und Dehnbarkeit, die Klebrigkeit wird von der Stärkeschädigung beeinflusst und die Pentosane haben einen Effekt auf die Viskosität des Teigs. Das SRC-Verfahren (Solvent Retention Capacity) ist eine Messung der Hydration, basierend auf der erhöhten Quellfähigkeit der unterschiedlichen Polymere im Mehl, in Wechselwirkung mit einem entsprechenden Lösemittel – destilliertes Wasser, 5 Prozent Milchsäure in destilliertem Wasser (für Glutenin), 5  Prozent Natriumcarbonat in destilliertem Wasser (für Stärkeschädigung) und 50 Prozent Saccharose in destilliertem Wasser (für Pentosan). Diese Lösemittel lassen sich verwenden, um den funktionellen Beitrag jedes Polymers auf die Qualität des Mehls zu prognostizieren. Geräte der klassischen Rheologie messen den vereinten Effekt dieser drei Polymere. Die SRC-Methode ist eine Ergänzung für diese Instrumente zum besseren Verständnis des Einflusses jedes einzelnen dieser Polymere auf das Verhalten des Teigs. Das Potenzial für die Wasseraufnahme des Mehls wird durch die drei funktio­nellen Polymere bestimmt. Zum Beispiel ist bei der Herstellung von Bisquits eine geringe Wasser­aufnahme durch Pentosane und Stärke­schädigung gewünscht. Tatsächlich kann derselbe Gesamtabsorptionswert verschiedene Ursachen haben, welche den Teig während des Produktionsprozesses auf unterschiedliche Weise beeinflussen. Die SRC-Testmethode gibt Informationen über den Beitrag jedes Polymers separat, sodass das Verhalten von Mehl und Teig vollständig verstanden werden kann. Das manuelle SRC-Verfahren ist eine standardisierte Methode: AACC (56-11). Mit dem SRC-Chopin lassen sich konsistente Ergebnisse erreichen.


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