Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Früchte: Ausgabe 07-08/2014, 11.08.2014

Sauer macht lustig – und schmeckt

Auch wenn dieses Sprichwort auf einer falschen Übersetzung beruht und eigentlich «gelüstig» meint, trifft es auf eines der ältesten Würzmittel durchaus zu. Essig ist dank seines Aromas fester Bestandteil jeder Küche, fördert den Appetit und macht so Lust auf mehr.

Essig ist nach dem Salz wohl das älteste Würzmittel der Welt. Bereits die Babylonier, Assyrer und Ägypter sollen Essig gekannt und reichlich verwendet haben. Sie konservierten und würzten damit nicht nur Speisen, sondern entdeckten auch die Heilwirkung des Getränks. Was früher weise Männer und Frauen zur Linderung verschiedener Leiden nutzten, ist angesichts der modernen Medizin nicht mehr relevant. Zudem untersagt die Health-Claim-Verordnung die Anpreisung von Gesundheitsversprechen, wenn diese wissenschaftlich nicht bewiesen sind. Auch wenn der geringe Warenwert des Essigs für viele Produzenten eine wissenschaftliche Untersuchung nicht rentabel macht, ist der Geschmack und das vielfältige Einsatzgebiet ein lohnenswerter Grund für die Produktion.

Genuss aus Äpfeln.

Zu den gängigsten Essigsorten zählt neben Birnen- und Mostessig vor allem der Apfelessig. Die Grundlage dafür ist Apfelwein. Doch sind nicht alle Äpfel auch für die Herstellung des Apfelweins geeignet, wie Adi Götschmann, Geschäftsführer von Fremo Interdrink, meint: «Bei Äpfeln unterscheiden wir primär zwischen gewöhnlichem Mostobst und Spezialmostobst. Diese unterscheiden sich vor allem im Säuregehalt. Der beste Apfelessig entsteht aus einer guten Mischung von gewöhnlichem und Spezialmostobst. Bei der Mischung kommt es vor allem auf die richtige Menge und die richtige Sorte an.»

Know-how führt zum Erfolg.

Um immer das optimale Mischungsverhältnis zu bekommen, ist langjähriges Wissen gefragt. Bei Fremo bestimmen der Kellermeister und der Pressmeister die Mengen der beiden Mostobstklassierungen. Da Äpfel natürlichen Schwankungen unterworfen sind, müssen die beiden Experten die Mischung immer wieder angleichen. «Wir bekommen während der Erntezeit kontinuierlich gewöhnliches und Spezialmostobst von den Bauern aus der Region angeliefert. Unser Pressmeister weiss genau, welche Mengen er von welcher Sorte für das perfekte Mischverhältnis braucht. Gemeinsam mit dem Kellermeister selektiert er die Lieferungen und entscheidet, welche Äpfel für die Most- und welche für die Essigproduktion geeignet sind», so der Geschäftsführer.

In zwei Schritten zum Essig.

Damit aus Äpfeln Essig wird, sind zwei grundlegende Schritte notwendig. Zuerst wandeln Hefen den Zucker in den Äpfeln zu Alkohol um, den Essigkulturen dann zu Essigsäure vergären. «Dazu zermahlen wir die Äpfel, pressen diese, damit wir den Saft vom Trester trennen können, und pasteurisieren den Apfelsaft. Damit verhindern wir, dass wilde Hefen, die natürlicherweise auf Obst vorkommen können, eine Gärung auslösen. Wir wollen eine gezielte Gärung und verwenden dafür unsere spezielle Hefekultur, die wir selber ziehen», so der Experte. Den pasteurisierten Saft impfen die Spezialisten mit den speziell gezüchteten Hefen und geben nach Abschluss der alkoholischen Gärung die Essigbildner dazu. Da diese Bakterien Sauerstoff zum Arbeiten brauchen, belüften die Fachleute den Tank und sorgen so für die notwendige Sauerstoffzufuhr.

Die Essigbakterien vergären den Alkohol und wandeln so den Apfelwein in einem standardisierten Verfahren in einen aromatischen Apfelessig. Der Gehalt des Restalkohols bestimmt, wann die Fachleute den Essig «abziehen». Da sich Essigbakterien laufend vermehren, ist auch die Vergärung ein kontinuierlicher Prozess. Ist der Alkohol verbraucht, sind die Bakterien inaktiv und verbleiben im Essig. Da inaktive Mikroorganismen jedoch keinen besonderen Nutzen aufweisen, ist ein längeres Zuwarten sinnlos, wie der Geschäftsführer erklärt: «Wir überwachen den standardisierten Prozess kontinuierlich und wissen daher genau, wann es Zeit zum Abziehen ist. Die entzogene Menge füllen wir mit Apfelwein auf und geben so den notwendigen Alkohol wieder zu. Der abgezogene Essig ist in sich sehr stabil und nach einer Filtration oder Schönung zum Abfüllen bereit.» Welche letzten Prozesse der Essig durchläuft, hängt von den Wünschen der Kunden ab.

Lebende Kulturen – ein Zeichen für Qualität.

Ist der Essig in dem beschriebenen biochemischen Vorgang entstanden, enthält er lebende Bakterienkulturen. Ein Zeichen dafür ist die sogenannte Essigmutter – eine gallertartige Masse – die bei vielen Konsumenten aus Unkenntnis unerwünscht ist. «Stimmen die Bedingungen wie beispielsweise Sauerstoff und Temperatur, kann sich nach längerer Lagerung die Essigmutter in der Flasche bilden. Was viele Verbraucher als negativ bewerten, ist nicht nur ein Beweis für die natürliche Herstellung, sondern auch angenehm für den Körper. Nur lebende Bakterienkulturen können dem Körper Gutes tun und ihre positive Wirkung erzielen», sagt Götschmann. Auch wenn die Health-Claim-Verordnung entsprechende Hinweise verbietet, ist die positive Wirkung von Essig vor allem bei ernährungsbewussten Menschen bekannt. Auch die Grosselterngeneration kennt Essig als Gesundheitsmittel und sogar als Erfrischungsgetränk, sodass dieses Wissen nicht verloren ist.

Der Geschmack entscheidet.

Ob Essig eine positive Wirkung hat oder nicht, ist für das Naturprodukt in der heutigen Zeit nicht relevant. Was entscheidet, ist der Geschmack. Als Würzmittel für Salate, zum Marinieren von Fisch-, Geflügel- und Fleischgerichten, zum Verfeinern von Suppen und Saucen hat Essig einen festen Platz in nahezu jeder Küche. So vielfältig die Einsatzgebiete sind, so vielfältig sind auch die Essigsorten. Mittlerweile sind die ehemals kleinen Regalecken mit Essig in den Supermärkten deutlich angewachsen und zeigen ein breites Angebot. Zu den beliebten Apfel-, Most- und Birnenessigsorten gibt es auch Spezialitäten aus den verschiedenen Früchten und Beeren. Feigen-, Erdbeer- oder Himbeeressig sind nur ein kleiner Ausschnitt des Angebots.

Neben dem fruchtigen, würzigen Geschmack enthält Essig aus Früchten auch die Inhaltsstoffe der Ausgangsweine. Im Falle von Apfelessig sind das Mineral­stoffe wie Kalium und Calcium. Auch Vitamine, Fruchtsäuren und der wasserlösliche Ballaststoff Pektin sind enthalten. So ist eines der ältesten Würzmittel nicht nur aromatisch, sondern auch eine Bereicherung für jede Küche und hat positive Auswirkungen auf das Wohlbefinden – auch wenn die Vermarktung diesen Aspekt nicht berücksichtigen darf.


Weitere Informationen:
FREMO Interdrink AG



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