Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Roh- und Zusatzstoffe: Ausgabe 09/2014, 08.09.2014

Alternative aus der Natur

Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren sind feste Bestand­teile in nahezu jeder Rezeptur. Die besonderen Eigenschaften des Leinmehls machen es zu einer natürlichen Alternative.

Konsumenten erwarten von ihren bevorzugten Lebensmitteln, dass sie immer gleich aussehen und den gleichen Geschmack haben, den sie gewohnt sind. Da sich jedoch die Natur nicht nach den Wünschen der Verbraucher richtet, wirkt die Industrie durch bestimmte Zusatzstoffe ausgleichend und stabilisierend. In der Regel sind die dafür notwendigen Zutaten wie Emulgatoren, Stabilisatoren und Verdickungsmittel mit E-Nummern zu deklarieren. Doch mehr und mehr Konsumenten wünschen sich E-Nummern-freie Lebensmittel. Ein junges Unternehmen bietet jetzt mit Leinmehl eine natürliche Alternative zu Verdickungsmitteln, Emulgatoren und Stabilisatoren.

Nebenprodukt-Management.

Was laut Andreas Herzig, Geschäftsführer von FoodSolutionsTeam, eigentlich ein «alter Hut» ist, bewährt sich auch in modernen Zeiten: «Es ist seit Jahrhunderten schon eine lange Tradition, aus Leinsaat Gebäck herzustellen. Heutzutage ist es ein Beispiel für ein erfolgreiches Nebenprodukt-Management. Wir verwenden für unser Leinmehl nicht die Leinsaat, sondern den Presskuchen, der bei der Herstellung von Leinöl übrig bleibt. Der Trester enthält immer noch seine wertvollen Bestandteile wie Ballaststoffe, Eiweiss, Kohlenhydrate und weist auch nach dem Entölen noch einen Fettgehalt von rund 8,8  Prozent auf 100 g auf. Es wäre reine Verschwendung, diese hochwertigen Inhaltsstoffe einfach zu entsorgen. So haben wir uns Gedanken gemacht, was sich daraus herstellen lässt, und haben das Leinmehl entwickelt.»

Durchdachtes Know-how.

Damit das Endprodukt seine Natürlichkeit behält, kauft der Hersteller nur Leintrester, bei dem die Mühle die Leinsaat mittels eines natürlichen Verfahrens entölt. Die verwendete Leinsaat stammt von ausgesuchten Sorten, die die notwendigen Eigenschaften aufweist, die das spätere Leinmehl enthalten soll. Für die Produktion des Mehls hat der gelernte Bäcker und studierte Lebensmitteltechnologe ein spezielles Verfahren entwickelt, da der Vermahlungsgrad sowie die Art der mechanischen Beanspruchung über die Qualität des Endprodukts entscheiden. Das Resultat ist ein Mehl, das mit seinen Eigenschaften herkömmliche Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren ersetzen kann.

Besondere Eigenschaften.

Allein die Wasser- und Ölbindefähigkeit spricht für sich. So ist das Leinmehl in der Lage, 10 -mal sein Eigengewicht in Wasser zu binden und zu halten. Das Ölbindever­mögen liegt bei 300 Prozent, sodass es 3-mal sein Gewicht in Öl aufnehmen kann. Der leicht nussige Geschmack unterstützt zum Teil den Eigengeschmack der künftigen Produkte und erlaubt einen vielfältigen Einsatz.

Breites Anwendungsspektrum.

So lässt sich das beige-bräunliche Leinmehl in der Fleischwarenindustrie ebenso nutzen wie in der Backwaren- und Feinkostindustrie. Hamburger, Muffins, Kuchenmischungen, Ketchup, andere Tomatensaucen, Würz- und Grillsaucen weisen auch ohne E-Nummern-pflichtige Zutaten die gleiche Stabilität und Konsistenz auf. Den Praxistest hat der Lebensmitteltechnologe in einer Metzgerei durchgeführt: «Für den Export ist es oft noch so, dass Produzenten Kartoffelstärke, Johannisbrotkernmehl, Konjakmehl und Ähnliches als Stabilisatoren verwenden. Bei unserem Versuch haben wir festgestellt, dass mit Leinmehl keine weiteren Sättigungsmittel nötig sind.» Was für Fleischwaren gilt, bewährt sich auch in anderen Bereichen. «Bei Broten aus Natursauerteig ist es oftmals so, dass diese ohne Verdickungsmittel und Stabilisatoren im Ofen ihre Form verlieren und verlaufen, wenn diese freigeschoben sind. Mit dem Leinmehl lässt sich das Breitlaufen beim Backen verhindern», erklärt Herzig.

Einfache Anwendung.

Die Individualität der fertigen Lebensmittel verlangt eine individuelle Anpassung der Rezeptur. «Wollen Hersteller die herkömmlichen Zusatzstoffe mit Leinmehl ersetzen, müssen sie ihre Mischung verändern. Eine allgemeingültige Mengenangabe können wir nicht machen, aber wir unterstützen Lebensmittelproduzenten bei der Anpassung», so der Experte. Somit stehen Unternehmen zwei Wege offen. Sie können entweder ihre Rezeptur an die Fachleute schicken, und diese entwickeln die optimale Mengenangabe, oder Die Experten gehen zum Hersteller und passen die Rezeptur vor Ort an.

Auch wenn laut des Lebensmitteltechnologen das Leinmehl noch belächelt wird, sprechen seine Verkaufszahlen für sich: «Unser Produkt ist für Entwickler eine Chance, die auch etwas weiter denken und Innovationen schaffen wollen. Wer künftig auf E-Nummern verzichten will, hat mit unserem Leinmehl eine natürliche Alternative. Die Deklaration lautet nur noch Leinmehl oder Lein­produkt.»

Geschätzter Mehrwert.

Die Vorteile bei der Verwendung von Leinmehl sind für den Fachmann offensichtlich. So fällt die Deklaration mit E-Nummern weg. Zudem besteht die Chance der besonderen Auslobung. «Der hohe Ballaststoffgehalt von 33,8 Prozent auf 100 g erlaubt eine entsprechende Auslobung, wenn das Endprodukt mindestens 3 Prozent Leinmehl enthält. ‹Mit Ballaststoffen angereichert› oder ‹ballaststoffreich› sind dann erlaubte Anpreisungen.

Was in früheren Zeiten zur täglichen Ernährung dazugehörte, lässt sich auch heute wieder nutzen. Nur ist es nicht mehr offensichtlich, sondern ein natürlicher Zusatzstoff.


Weitere Informationen:
FoodSolutionsTeam




Die optimale Konsistenz lässt sich auch ohne E-Nummer erreichen, wie das Beispiel der gedämpften Fischfarce zeigt