Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Hygiene: Ausgabe 09/2014, 08.09.2014

Die Tücken bei Hygieneschulungen

Hygiene ist die Grundlage für einwandfreie Produkte. Dazu vermitteln Schulungen das nötige Fachwissen. Doch damit Unternehmen eine Hygieneschulung rechtssicher und wirksam durchführen können, gibt es einige Punkte, auf die es zu achten gilt.

Autor: Ute Wedding

Die meisten Unternehmen der Lebensmittelbranche führen die gesetzlich vorgeschriebenen Hygieneschulungen durch. Doch wie sehen diese Schulungen aus? Oft setzen Betriebe für alle Mitarbeiter eine Stunde Schulung pro Jahr an, in der sie dann alles zum Thema Hygiene, Infektionsschutz, Food Defense, HACCP und noch andere Aspekte wie Arbeitsschutz, Datenschutz usw. zusammenfassen. Sind die Schulungen dann noch so geplant, dass die Mitarbeiter der Frühschicht eine Stunde länger bleiben und die der Spätschicht eine Stunde früher kommen, ist die Wirksamkeit einer Schulungsmassnahme grundsätzlich infrage zu stellen. Wer könnte es einem Mitarbeiter verübeln, dass er gedanklich abschaltet, oft sogar einschläft, wenn er nach einem vollständigen Arbeitstag mit vielen, zum Teil theoretischen Themen «zugeschüttet» wird? Aber wie können beziehungsweise müssen Hygieneschulungen aussehen, damit sich deren Wirksamkeit auch bescheinigen lässt?

Was fordern Gesetze und Standards?

Zunächst müssen Verantwortliche die übergeordnete europäische Gesetzgebung betrachten, hier vor allem die EU-Hygieneverordnung (Verordnung [EG] Nr. 852/2004 … über Lebensmittelhygiene). Diese ist in der gesamten EU, aber auch in der Schweiz im Rahmen der bilateralen Abkommen gültig. Im Anhang II allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer, Kapitel XII Schulung heisst es: «Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass

  • Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden;
  • die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 5 Absatz 1 der vorliegenden Verordnung oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden und
  • alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden.»

Das heisst, hier ist die grundsätzliche Forderung nach einer Hygieneschulung und einer HACCP-Schulung gegeben. Darüber hinaus sollen Unternehmen die einzelstaatlichen Vorschriften anwenden. Die Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 2005 (HyV) der Schweiz fordert im Art. 23:

  • «Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene angewiesen oder geschult sind.
  • Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Konzepts zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung des HACCP-Konzepts geschult sind.»

Damit entspricht die Schweizer Verordnung den Anforderungen der EU.

In Deutschland ist es ebenfalls die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV vom 8. August 2007), die für Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, spezielle Fachkenntnisse fordert. Diese sind in der Anlage 1 der LMHV explizit dargestellt, so zum Beispiel «Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels, hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels, Lebensmittelrecht, insgesamt 10 verschiedene Inhalte».

Betrachten wir alle diese Themen, wird schnell deutlich, dass eine einstündige Schulung für alle Mitarbeiter nicht ausreicht. Dazu kommen dann noch die in den verschiedenen Standards zur Lebensmittelsicherheit geforderten Schulungsthemen.

Infektionsschutzschulungen.

Zusätzlich zu den Hygieneschulungen ist in den Paragraphen 42 und 43 des deutschen Infektionsschutzgesetzes (IfSG, zuletzt geändert am 7. August 2013) alle zwei Jahre eine Belehrung zum Infektionsschutz durch den Arbeitgeber vorgeschrieben. Dabei sollen Personen, die mit in Paragraph 42 festgelegten Produktgruppen umgehen, angewiesen werden, sich bei speziellen ansteckenden Krankheiten bei ihrem Arbeitgeber zu melden, damit dieser das in dem Gesetz vorgesehene Tätigkeitsverbot umsetzen kann. Die genannten Infektionskrankheiten sind unter anderem: Typhus, Salmonellose, infektiöse Gastroenteritis (Durchfall), Virushepatitis, infizierte Wunden, Hautkrankheiten oder Ausscheidung von Shigellen, Salmonellen, EHEC oder Choleravibrionen.

Auch im Lebensmittelgesetz der Schweiz ist festgelegt: «Personen, die Krankheitserreger ausscheiden, welche die Gesundheit der Konsumenten gefährden können, müssen im Umgang mit Lebensmitteln besondere Schutzmassnahmen einhalten.» Zusätzlich fordert Artikel 22 der Schweizer Hygiene­verordnung: «Personen, die akut an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten …» Auch hier ist die Meldung der erwähnten Krankheiten durch den Mitarbeiter Bestandteil der Anforderung.

Tipp:

Achten Sie bei der Dokumentation Ihrer Schulungen darauf, dass Sie sowohl die Themen Hygiene und HACCP (aus LMHV) als auch Infektionsschutz (aus IfSG) in den Schulungsnachweisen ausweisen. Häufig ist nur das Thema Hygiene genannt. In diesem Fall lässt sich aber weder im Audit noch gegenüber der Behörde nachweisen, dass beide Themen Inhalt der Schulung waren. In einem Audit führt dies zu einer Abweichung.

DIN 10514 zur Hygieneschulung.

Das Deutsche Institut für Normung hat zum Thema Hygieneschulung eine Norm herausgebracht, die DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung (www.beuth.de). Zunächst einmal müssen alle Mitarbeiter an Schulungen teilnehmen, die in irgendeiner Weise mit Lebensmitteln umgehen. Diese sollen je nach ihrer Tätigkeit oder zu erwartenden Tätigkeit geschult werden. Neben dem festen Mitarbeiterstamm müssen aber auch Saison-, Zeitarbeiter, Aushilfen, Praktikanten und sonstige externe Mitarbeiter eine Schulung erhalten.

Verantwortliche müssen neue oder zeitlich begrenzt tätige Mitarbeiter immer «VOR» Aufnahme der Tätigkeit einweisen. Dies ist schon aus Haftungsgründen notwendig. Sollte in dem Zeitraum, in dem ein neuer Mitarbeiter noch nicht geschult ist, ein gesundheitlicher Schaden eines Verbrauchers entstehen, der gegebenenfalls auf diesen Mitarbeiter zurückzuführen ist, so haftet das Unternehmen vollumfänglich, und es liesse sich unter Umständen eine Fahrlässigkeit unterstellen. Betriebe sollen auch Externe, die im Unternehmen in Produktnähe zu tun haben, zum Beispiel Wartungstechniker, Schädlingsbekämpfer, Probenehmer, Auditoren, Lebensmittelüberwachung, immer vor Betreten der Produktion einweisen und diese Einweisung auch unterzeichnen lassen.

Schulungsprogramm aufbauen.

Ein Schulungsprogramm oder -plan ist immer vorausplanend. Manchmal wird im Audit eine Liste gezeigt, in der alle Schulungen eingetragen sind, die bereits stattgefunden haben. Hierbei handelt es sich nicht um ein Schulungsprogramm. Um dieses aufbauen zu können, sollten Verantwortliche zunächst alle infrage kommen Mitarbeiter (gegebenenfalls abteilungsweise oder funktionsweise zusammengefasst) auflisten. Zudem sollten sie Aufgaben, Funktionen und notwendige Kenntnisse und Fertigkeiten der Mitarbeiter aufführen. Dies könnte in einer sogenannten Qualifikationsmatrix erfolgen (siehe Abb.  1). Aus dieser Matrix wird die Differenz der notwendigen Qualifikation und der tatsächlich vorhandenen deutlich, woraus sich der Schulungsbedarf ergibt. Dieser ist dann in einem Schulungsprogramm planend umzusetzen.

Zusätzlich zu den Schulungen der bestehenden Mitarbeiter sollten Betriebe auch ein Programm dafür zusammenstellen, wie sie neue Mitarbeiter (interne und externe) einweisen. Dieses lässt sich stufenweise staffeln.

Nachweise/Aufzeichnungen führen.

Für alle Schulungsmassnahmen müssen Unternehmen Nachweise führen. Dies gilt auch für Schulungen, die sie direkt vor Ort vornehmen, zum Beispiel Einweisung an einer Anlage. Der geschulte Mitarbeiter sollte immer unterzeichnen. Damit bestätigt er, dass er das Geschulte verstanden hat. Er übernimmt mit seiner Unterschrift die Verantwortung für die Umsetzung des Erlernten.

Der IFS Food 6 fordert zu den Schulungsaufzeichnungen folgende Inhalte: «Teilnehmerliste inklusive Unterschrift, Datum, Zeitraum, Trainingsinhalte, Referent».

Tipp:

Drucken Sie die Namen der geplanten Teilnehmer bereits fest in die Liste. So ist sichergestellt, dass Sie niemanden vergessen, der zum Beispiel während der regulären Schulung nicht anwesend war. Sie können diese Mitarbeiter später nachschulen und den Nachweis auch in der Liste führen.

Regelmässige Überprüfung des Schulungsprogramms und der Inhalte.

Wenn ein Betrieb wie im dargestellten Beispiel eine Planung der Schulungen im Januar eines Jahres vorgenommen hat, muss dieses Programm nicht in Stein gemeis­selt sein. Während des Jahres treten sicher immer wieder Gründe auf, die neue, bisher nicht geplante Schulungen nötig machen. Daher sollten Betriebe das Schulungsprogramm basierend auf der aktualisierten Qualifikationsmatrix regelmässig und bei Bedarf überprüfen und anpassen.

Auch die Inhalte von Schulungen sollten immer wieder aktualisiert und überarbeitet werden. Selbst wenn sich am Sachverhalt nichts geändert hat, sollten Verantwortliche zumindest die Inhalte beziehungsweise die Vorgehensweise bei Schulungen variieren. Nichts ist ermüdender, als immer wieder dieselben Folien sehen zu müssen. Schulungen sollten immer auch eine grosse Portion Motivation beinhalten. Nur dann sind sie wirklich wirksam.


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Die richtige Reinigung will gelernt sein. Mit dem passenden Schulungsaufbau lassen sich Anwendungsfehler leicht vermeiden


Abb. 1: Beispiel für eine Qualifikationsmatrix als Grundlage für eine Schulungsbedarfsermittlung und den Aufbau eines Schulungsprogramms


Abb. 2: Beispiel eines Schulungsprogramms mit Planung der Wirksamkeitsprüfung und Nachweisen für Erledigung und Wirksamkeit (Auszug)