Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Roh- und Zusatzstoffe: Ausgabe 09/2014, 08.09.2014

So bunt wie der Regenbogen

Farben haben in der Lebensmittelbranche eine grosse Wirkung auf das Kaufverhalten von Konsumenten. Daher sind Farbstoffe häufig genutzte Zusatzstoffe. Eine neue EU-Leitlinie dient jetzt der Abgrenzung von Lebensmittelfarbstoffen zu färbenden Lebensmitteln.

Bei Lebensmitteln haben Farben einen grossen Einfluss auf das Kaufverhalten der Konsumenten. So geben Farben nicht nur Auskunft über den vermutlichen Geschmack, sondern auch über Qualität, Reife und Frische. Es ist daher nicht verwunderlich, wenn die Lebensmittelindus­trie sich der Macht der Farben bedient und ihre Produkte einfärbt. Dafür verwenden Produzenten sowohl Farbstoffe, die sie jedoch mit einer E-Nummer kenntliche machen müssen, als auch färbende Lebensmittel. Der Wunsch vieler Verbraucher nach naturbelassenen Lebensmitteln und natürlichen Zutaten hat in den letzten Jahren jedoch erheblich zugenommen, sodass sich auch die Lebensmittelindustrie immer mehr darauf einstellt und vermehrt färbende Lebensmittel einsetzt. Doch bis vor Kurzem gab es keine klare Abgrenzung zwischen färbenden Lebensmitteln und Farbstoffen mit E-Nummernkennzeichnung. Eine neue EU-Leitlinie schafft jetzt Abhilfe.

EU-Leitlinie.

Ziel der Leitlinie ist die Abgrenzung von natürlichen Lebensmittelfarbstoffen – die als Zusatzstoffe gelten und mit E-Nummern deklariert sind – zu Konzentraten beziehungsweise Extrakten mit färbenden Eigenschaften. Letztere gelten als färbende Lebensmittel und unterliegen nicht der E-Nummer-Kennzeichnung.

Klassifizierung.

Doch wann gilt ein färbendes Produkt als färbendes Lebensmittel oder als Farbstoff? Zur Beantwortung dieser Frage sind in der Leitlinie die zwei Anreicherungsfaktoren «Fn» und «Ff» festgelegt, deren Grenzwerte jeweils beim Faktor 6 festgelegt sind, wie Saskia Grimm, Product Manager von Chr. Hansen, erklärt: «Der Anreicherungsfaktor Fn basiert auf den nutri­tiven Eigenschaften und umfasst den Gesamtfeststoffgehalt, und damit alles, was ein Lebensmittel enthält, mit Aussnahme des Wassers. Der zweite Anreicherungsfaktor Ff bezieht sich auf die aromatischen Komponenten. Zur Berechnung beziehen Produzenten das komplette Aromaprofil mit ein, das in einem Produkt enthalten ist. Das ist jedoch schwierig, da ein Lebensmittel nicht ein einziges Aroma enthält, sondern eine Vielzahl.» Grundsätzlich sind beide Faktoren zu berechnen, doch liegt der Faktor Fn unter 6, gehen Experten davon aus, dass auch der Ff-Faktor unter dem Grenzwert liegt und damit das Produkt als färbendes Lebensmittel gilt.

Einfache Umsetzung in der Praxis.

Was sich kompliziert anhört, lässt sich in der Praxis aber leicht umsetzen. Lebensmittelproduzenten müssen für das Färben ihrer Erzeugnisse nicht selber rechnen, sondern können auf färbende Produkte zurückgreifen. Das Unternehmen Chr. Hansen hat mit «FruitMax» ein Sortiment von färbenden Lebensmitteln entwickelt, das sich in allen Applikatio- nen nutzen lässt. «Für jede Farbe des Regenbogens haben wir das entsprechende Produkt im Sortiment. Das kann sowohl ein Erzeugnis aus einem einzelnen Lebensmittel wie zum Beispiel Karotte sein wie auch eine Mischung aus verschiedenen Früchten, Gemüsen und Pflanzen», so die Produktmanagerin.

Rohstoffe für färbende Lebensmittel.

Die Experten können für ihre «Farbpalette» alle farbintensiven Lebensmittel nutzen. So sind Gemüsesorten wie Karotten, Kürbis, Rote Beete, Trauben, Car­thamus und weitere Pflanzen und Früchte elementare Rohstoffquellen für färbende Lebensmittel. Selbst die Arthrospira platensis, umgangssprachlich als Blaualge Spirulina bezeichnet, ist ein erlaubtes Lebensmittel.

Schonende Verarbeitung.

Um die Farbpigmente aus dem Lebensmittel gewinnen zu können, nutzt der Farbspezialist Chr. Hansen traditionelle Verarbeitungsprozesse ohne selektive Anreicherung der Pigmente. Zudem müssen die Fachleute darauf achten, dass sie die wesentlichen Merkmale des Rohmaterials beibehalten. Dazu zählen die nutritiven Bestandteile wie der Pigmentgehalt, Proteine, Kohlenhydrate, Lipide und Ballaststoffe und die aromatischen Bestandteile. Das Verhältnis zwischen den färbenden Komponenten und den Nährstoffen im Extrakt beziehungsweise Konzentrat unterscheidet sich nicht signifikant von deren Verhältnis im Ausgangsmaterial.

Vielfältige Anwendung.

Das Endprodukt ist ein färbendes Lebensmittel, das sowohl als Pulver als auch flüssig erhältlich ist. «Je nach dem wie Lebensmittelhersteller es brauchen, können wir das entsprechende Produkt liefern. Es gibt Anwendungen, da lässt sich Pulver besser verarbeiten als das flüssige Produkt und umgekehrt. Darum haben wir beides», so die Spezialistin.

Um das passende Produkt für die eigene Anwendung zu finden, müssen Unternehmen ein paar Punkte beachten. Der pH-Wert oder spezielle Verarbeitungsprozesse können Einfluss auf den Farbton haben. Die Spezialisten in der Anwendungstechnologie helfen beim Kunden vor Ort oder im anwendungstechnischen Zentrum, die passende Lösung für alle Anwendungen zu finden.

Ohne E-Nummer.

Der Vorteil, den färbende Lebensmittel mit sich bringen, liegt auf der Hand. Die Lebensmittelindustrie kann die Macht der Farben weiter in der Welt des Geschmacks nutzen, ohne auf die Natürlichkeit zu verzichten. Denn färbende Lebensmittel sind nicht mit E-Nummern deklarierungspflichtig.


Weitere Informationen:
Chr. Hansen A/S
Selectchemie AG





Färbende Lebensmittel finden in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie Einsatz

Kriterien zur Festlegung des Anreicherungsfaktors

  • Ein färbendes Lebensmittel (zum Beispiel Karottenkonzentrat) soll als nicht selektiv angereichert angesehen werden, wenn es die charakteristischen nutritiven Eigenschaften des Ursprungslebensmittels beibehält.
  • Daher soll sich das Verhältnis zwischen den färbenden Komponenten und den Nährstoffen im Konzentrat nicht signifikant von deren Verhältnis im Ausgangmaterial unterscheiden.
  • Die Leitlinie definiert Anreicherungsfaktoren, das heisst, um welchen Faktor die färbenden Komponenten im Verhältnis angereichert sein dürfen. Als Grenzwert ist der Faktor 6 festgelegt.
  • Zu beachten ist: Der Anreicherungsfaktor ist auf Halbfertigwaren zu beziehen, nicht aber auf weitere Zubereitungen, die neben einem Konzentrat gegebenenfalls weitere Zutaten enthalten.

In der Schweiz ist Selectchemie AG der offizielle Vertriebspartner von Chr. Hansen.