Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
26.11.2014

Lebensmitteltagung: Brot – vom Grundnahrungsmittel zum Trendprodukt

Rund um das Thema Brot drehte sich die diesjährige Wädenswiler Lebensmitteltagung der ZHAW am 20. November 2014. Unter dem Titel «Zukunft des Brotes – Fakten zwischen Romantik, Technologie und Wissenschaft» liessen sich mehr als 200 Teilnehmende über Backwaren im Spannungsbogen zwischen individuellem Konsum und globalem Markt informieren.

Die Referate widmeten sich Themen entlang der gesamten Wertschöpfungskette Getreide – Brot, von speziellen Getreideinhaltsstoffen und funktionellen Zutaten bis zur Vorhersage der Haltbarkeit.
Der Lebensmittelmarkt ist verschiedenen Foodtrends unterworfen, wie die Trendforscherin Mag. Hanni Rützler in ihrem Vortrag ihren aktuellen FoodReport 2015 zitierte. Daraus kann auch die Back­warenbranche einige wichtige Fakten für den künftigen Markt ableiten. Die Expertin für Genuss und gesunde Ernährung zeigte auf, dass es in Zukunft nicht mehr einfach um den Verkauf von Produkten gehen wird, sondern um die Lebensqualität der Kundinnen und Kunden. So werden diese vermehrt von erlebnis-, genuss- oder zweckorientierten Essmotiven geleitet. Schon heute kann sich die Backwarenbranche fragen, ob und wie sie diese Felder in Zukunft bedienen kann und will.

Logistik macht die Hälfte der Kosten aus
Im Anschluss erklärte Urs May, General Manager der Délifrance SA wie sich mit Wissen dieser Art und Backwaren der Weltmarkt erobern lässt. Die erfolgreiche Bäckerei von heute muss nicht nur eine enorme Produktevielfalt, sondern auch viele Conveniencestufen, vom Tiefkühlteigling bis zum fertig gebackenen Endprodukt, anbieten. Wenige grosse, dafür effiziente Produktionsstätten verlangen auch ein ausgeklügeltes Logistik-Knowhow, damit die Produkte rechtzeitig zur Kundschaft gelangen. Dass dadurch Transport, Lagerung und Feinverteilung allein rund 50 Prozent des Wertes des Endprodukts ausmachen, erfordert andere Denkweisen bei der Kostenkalkulation.

ZHAW-Studie zum Brotkonsum von Senioren
Prof. Christine Brombach vom ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil erläuterte die Erwartungen, Ansichten und Einstellungen von Seniorinnen und Senioren zum Brot. Rund 1,5 Millionen Menschen sind in der Schweiz über 65 Jahre alt; sie verzehren 75 Millionen Kilogramm Brot pro Jahr. Dieses Marktpotenzial lässt sich nutzen, wenn die backende Zunft versteht, wie diese Menschen bedient werden wollen. Neue Hirnforschungen zeigen, dass neuronale Verknüpfungen das Esserlebnis im Gehirn mit Gefühlen verbinden und abspeichern. Somit prägen sich Einstellungen, Erwartungen und Ansichten zu Brot während allen Lebensjahren fest in unserem Gehirn ein. In späteren Lebensphasen geht der Mensch wie ein Nomade auf die Suche nach diesen Geschmackserlebnissen. Als Umkehrschluss stellt sich die Frage, wie die Bäckerinnen und Bäcker schon heute die Jungen prägen wollen, damit diese später immer noch gerne Brot essen möchten.

Das Problem mit Gluten
Über die mittlerweile grosse Vielfalt an gluteninduzierten Ernährungsproblemen berichtete Dr. Heiko Zentgraf von der GFM Vereinigung Getreide- Markt- und Ernährungsforschung GmbH. Auch wenn nur 5 Prozent der Menschen Gluten nicht vertragen, so ist es für die Betroffenen sehr wichtig, genau Bescheid zu wissen, was ihr Krankheitsbild verursacht und wie sie symptomfrei leben können. So können zum Beispiel Betroffene mit einer Weizenallergie meist andere glutenhaltige Getreidearten wie Roggen, Gerste oder Hafer problemlos verzehren. Personen mit Zöliakie müssen jedoch auf alle Getreidearten verzichten. Schliesslich betonte der Fachmann, dass – entgegen wiederkehrender Medienberichte – für die Allgemeinbevölkerung eine glutenfreie Diät keine gesundheitlichen Vorteile bringt.

Aktuelle Forschungsarbeiten von jungen Studierenden
Mit sechs Kurzpräsentationen gaben Studierende der Lebensmitteltechnologie an der ZHAW Einblicke in aktuelle Arbeiten im Kontext Brot. Die Themen reichten vom energieeffizienten Backen bis hin zu altbackenem Brot und dem Einsatz von Insektenprotein in Backwaren. Auch Arbeiten in Kooperation mit internationalen Partneruniversitäten im Bereich funktionelle Sauerteigkulturen und Brotaroma waren Teil der Präsentationen. Abschliessend stellte eine Studierende die Ergebnisse einer Online-Umfrage von foodle.ch unter rund 700 Teilnehmenden vor. Die beliebtesten Brote in der Schweiz sind demnach: Vollkornbrot, vor Ruchbrot, Zopf, Dinkelbrot, Nussbrot und St. Galler Brot. Die entsprechenden Aromaprofile, zusammengestellt vom Fachpanel für Brot der ZHAW in Wädenswil, haben gezeigt, dass vor allem eher süsse und knusprige Brote als Favoriten dabei waren.

beta-Glucan – aus Hafer oder Gerste?
Zum Einstieg in ihr Referat zeigte Prof. Laura Nyström von der ETH Zürich die bekannten gesund­heitlichen Zusatznutzen, die der Einsatz der verschiedenen beta-Glucane in Lebensmitteln bewirken kann. Diese Zusatzeigenschaften sind hauptsächlich von den unterschiedlichen viskosen Eigenschaften der beta-Glucane abhängig. Mit ihrer Arbeitsgruppe forscht Prof. Laura Nyström derzeit daran, die Bildung und die Stabilität von Strukturen, basierend auf beta-Glucanen, zu verstehen und zu beeinflussen. Künftig sollen somit massgeschneiderte beta-Glucan-Produkte möglich sein, egal ob aus Hafer oder Gerste, denn beide haben ihre spezifischen  Eigenschaften.

Neues Programm zur Prognose der Lebensmittelhaltbarkeit
Um die Prognose der Haltbarkeit von Lebensmitteln ging es im Vortrag von Prof. Selcuk Yildirim, Verpackungsspezialist an der ZHAW. Er stellte ein neu entwickeltes Simulationsprogramm vor, das Modelle von Lebensmittelverderbsreaktionen mit Datenbanken von Verpackungsmaterialien verknüpft. So lässt sich beispielsweise erstmals der Einfluss von Verpackungsmaterialien mit unterschiedlicher Gasdurchlässigkeit auf mögliche Oxidationsreaktionen in Lebensmitteln simulieren. Die Experten bauen das Simulationsprogramm künftig weiter aus und soll so eine gezieltere Vorauswahl des optimalen Verpackungssystems erlauben. Dies sorgt für kürzere Entwicklungs­phasen, was wiederum hilft, Kosten zu sparen.

Um Kosten und Prognosen ging es auch im Referat von Dr. Meeno Schrader. Als CEO der meteolytix GmbH simuliert er das wetterbedingte Kaufverhalten der Kunden. So kombiniert er Vergangenheits­daten der Verkäufe mit diversen wetterabhängigen und nicht-wetterbedingten Einflüssen (wie Ferien oder Festtage). Damit lassen sich Verkaufsprognosen auf Ebene Warengruppe oder Artikel für jeden Verkaufsstandort auf wenige Stunden genau kalkulieren. In Folge lässt sich die Produktion nachhaltiger und der Einsatz des Verkaufspersonals effizienter planen.

Weitere Informationen zur Tagung



Prof. Michael Kleinert, Leiter Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW, leitete die Tagung