Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Pumpen und Armaturen: Ausgabe 01-02/2015, 10.02.2015

Antriebssysteme zeigen ihre Schokoladenseiten

Von der Kakaobohne bis zum fertigen Produkt besteht die Herstellung von Schokolade aus vielen Verfahrensschritten. Pumpen und Antriebssysteme sorgen dafür, dass Zutaten und Gemische über Stunden und Tage fast ununterbrochen in Bewegung bleiben können.

Der Chocolatier Josef Zotter ist ein Mann fester Prinzipien. Eines davon: ökologische Produktion. Sein Werk im steirischen Riegersburg bezieht daher ausschliesslich Strom aus nachhaltigen Quellen und erzeugt aus Produktionsabfällen einen grossen Teil der Energie auch selbst. Wichtig ist ihm ausserdem, dass es fair zugeht – sowohl im Umgang mit den Erzeugern als auch mit den Konsumenten. Zotter verarbeitet deshalb ausnahmslos fair gehandelte Bio-Zutaten. Im Gegenzug stellt der Chocolatier selbst hohe Anforderungen an die Qualität der Maschinen und Anlagen sowie an den Kundenservice seiner Technologiepartner. Für Konzept und Ausführung der Schokoladenproduktion zeichnet der Schweizer Verfahrenstechnikspezialist Bühler verantwortlich. Einen wesentlichen Beitrag, die Prozessschritte störungsfrei in Gang zu halten, leisten Getriebemotoren von Nord-Drivesystems.

Schwarzes Gold, geröstet und vermahlen.

Die reibungslos laufende Produktion ist notwendige Grundvoraussetzung für die vielen Innovationen. Der Produzent stellt jährlich Dutzende neue Schokoladensorten mit unterschied­lichen Zutaten vor. Sie reichen von Ananas bis Zitrone, von Sellerie bis Spargel, von Kokosnuss bis Käse und noch weit extravaganteren Grundstoffen. Derzeit sind parallel 365 Sorten im Angebot. Exotische Geschmacksrichtungen hin oder her – auch beim Entwickeln neuer Spezialitäten bleibt für einen grossen Teil des Sortiments klassische Schokolade ein unverzichtbarer Bestandteil. Seit Jahren stellt das Unternehmen diese nun im Werk nach eigenen Rezepturen komplett selbst her, was für kleinere Produzenten keineswegs die Regel ist. Angelieferte Kakaobohnen reinigt der Spezialist in der Fabrik zunächst und befreit sie von Fremdkörpern. Anschlies­send röstet der Produzent die Bohnen einige Minuten lang bei Temperaturen von über 100 °C und entkeimt sie bakteriologisch direkt danach unter Dampfdruck. Für den Transport zwischen Reinigungs-, Röst- und Debakterisieranlage sorgen unter anderem Förderantriebe mit 0,75 kW Leistung.

Ein Brecher befreit im nächsten Schritt die auch «Nibs» genannten Kakao­kerne von ihren Schalen. Ein Mahlwerk stellt aus den Kernen dann flüssige Kakaomasse her. Sie gelangt über ein Leitungssystem zu einer Mischanlage. Die dabei zur Beförderung erforderlichen Pumpen sind mit 4-kW-Getriebemotoren ausgestattet. Im Mischer fügen die Spezialisten der Masse Zucker und je nach Rezeptur Trockenmilch zu. Ausserdem mischen Mitarbeiter aus benachbarten Tanks zusätzliche Kakaobutter dazu. An diesen Tanks arbeiten mehrere 1,1-kW-Pumpenantriebe.

Flüssiges wird fest …

Das Vermengen der Kakaomasse mit den übrigen Zutaten ergibt eine fliessfähige Mischung, die ein Walzwerk zu einer feinen Struktur vermahlt. Für die anschliessende Verdichtung sorgt eine Komprimierschnecke, die ein 4-kW-Stirnradgetriebemotor antreibt. Dieser Antrieb setzt auf ein innovatives Konstruktionskonzept. Die Zahnräder lassen sich durch die Lagerbohrungen einführen und montieren, da bei ansonsten gleichem Achsabstand grössere Lager räumlich versetzt angeordnet sind. Auch die Welle fällt grös­ser aus als bei anderen marktüblichen Blockgehäusesystemen. Dank der grös­seren Lager sind die Antriebslösungen insgesamt wesentlich belastbarer beziehungsweise bei entsprechender Dimensionierung langlebiger, da abtriebsseitige Radial- und Axialkräfte den Verschleiss minimieren. Die grösseren Wellenzapfen erlauben es ausserdem, bei der Montage zahlreiche Kundenwünsche – zum Beispiel bezüglich Wellendurchmesser, Zapfenform und -länge – zu berücksichtigen.

… und Festes wieder flüssig.

Förderantriebe bewegen das verfestigte Zwischenprodukt anschliessend über Transportglieder durch fünf Walzwerke hindurch, die es nach und nach noch feiner verarbeiten. Erst dann gelangt das Gemisch in die letzte Sektion der Schokoladenherstellung. In der von Bühler entwickelten Einwellen-Conche wird der Wassergehalt reduziert, um eine fein, zart schmelzende Konsistenz zu erhalten. Ausserdem verdampfen durch geschickte Temperaturkontrolle Bitterstoffe, während die erwünschten Aromen erhalten bleiben. In dieser Anwendung kommen Nord-Antriebe beim Fördern, Rühren und Pumpen zum Einsatz. Ein Stirnradgetriebemotor dient als Bandantrieb zum Befüllen der Conche.

Je nach Rezeptur lässt der Chocolatier die Schokomasse bis zu 48 Stunden lang bei erhöhter Temperatur in flüssigem Zustand unablässig rühren, bis ein Produkt sowohl mit feinem Schmelz als auch mit exakt dem erwünschten Aromaprofil erreicht ist. Ein platzsparender Direkt­antrieb bewegt die Rührarme. Der hierfür eingesetzte Flachgetriebemotor liefert eine Leistung von 55 kW. Ein Pumpen­system evakuiert die conchierte Masse. Diese ist nun bereit, um in verschiednen Formen und Geschmacksrichtungen die Herzen von Schokoladenfreunden höher schlagen zu lassen.


Weitere Informationen:
Getriebebau NORD AG
www.nord.com




Der Chocolatier verarbeitet ausschliesslich fair gehandelte Bio-Zutaten – allen voran Kakaobohnen ausgewählter Erzeuger


Der Flachgetriebemotor treibt die Conche an


Eine Komprimierschnecke verdichtet die Kakaomasse