Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Milchprodukte: Ausgabe 01-02/2015, 10.02.2015

Fine Food – Cottage Cheese Snack

Hüttenkäse gehört zu den beliebten Frischkäsesorten. Der körnige Käse besticht durch seinen frischen Geschmack und ist bei vielen Konsumenten beliebt. In Verbindung mit einer würzigen Fruchtsauce wird aus klassischem Hüttenkäse ein besonderes Geschmackserlebnis.

Unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich im Laufe der Zeit sehr verändert und damit auch die Lebensmittel. Doch einige Produkte, die bereits seit Jahrhunderten zur menschlichen Ernährung dienen, sind auch heute noch so gefragt wie in früheren Zeiten. Eines dieser Lebensmittel ist der Hüttenkäse – auch bekannt als Cottage Cheese. Seine Geschichte beginnt vor rund 5000 Jahren, als sowohl Griechen wie auch Ägypter den körnigen Frischkäse als Delikatesse schätzten. In der Schweiz ist der Cottage Cheese erst seit rund 35 Jahren bekannt. Doch der leicht verdauliche Kalzium- und Eiweisslieferant hat eine wachsende Fangemeinde. Ab Frühjahr 2015 gibt es ein neues Produkt in den Regalen: Der Cottage Cheese Snack ist eine Kombination aus Hüttenkäse mit einer Frucht- (Chutney) oder rassigen Gemüsesauce in einem separaten Becher. Der Hersteller Sprenger Fine Food bietet derzeit die vier Geschmacksrichtungen Ananas-Curry, Chili-Peperoni, Apfel-Zimt und Tomaten-Basilikum an, hat aber bereits eine Sortimentserweiterung geplant.

Altes Rezept – moderne Herstellung.

An der Herstellung des Hüttenkäses hat sich nicht viel geändert. So gibt der Spezialitätenbetrieb von Sprenger pasteurisierter (Mager-)Milch Milchsäurebakterien zu, und lässt diese Masse für 6 Stunden bei 30 °C dicklegen. In dieser Zeit bewirkt die Bakterienkultur ein Absenken des pH-Werts auf circa 4,7 und die Bildung einer Gallerte. Eine Käseharfe schneidet diese in kleine Würfel, die der Hersteller bei circa 62 °C für etwa 15 Minuten «brennt». Das Brennen bewirkt aufgrund hydrophober Wechselwirkungen das Zusammenziehen des Caseinnetzwerks in den Gallertwürfeln und den Austritt der in der Gallerte eingeschlossenen Flüssigkeit – dem Serum. Nach diesem Vorgang und einem ausreichenden Serumaustritt waschen die Fachleute die entstandenen Gallertkörner mehrmals und entfernen so Säuren, Salze und Milchzucker. Diesem Käsebruch fügen die Mitarbeiter ein sogenanntes Dressing – eine Mischung aus Rahm und Milch – zu. Dieses Dressing fermentiert der Snackproduzent mit Spezialkulturen, damit der gewünschte Geschmack und die notwendige Konsistenz entstehen. Auf diese Weise kann der Spezialist auf Aroma- und andere Zusatzstoffe verzichten. Das Endprodukt ist ein aromatischer Viertelfett-Frischkäse, der zur Abfüllung bereit ist.

Würzig-fruchtige Sauce.

Die Besonderheit dieses Snacks liegt in den Saucen, die der Produzent nach eigenen Rezepturen herstellt. «Wir haben in unserem Team zwei Köche, die immer wieder neue Ideen haben. Die wissen auch, welche Geschmacksrichtungen sich gut kombinieren lassen. Zudem haben wir Konsumententests gemacht, und so die besten Varianten herausgefunden», sagt Max Sprenger, Geschäftsführer von Sprenger Fine Foods.

Für das Chutney «Ananas-Curry» verwendet der Hersteller pasteurisierte Ananas­würfel, Ananassaft, Fruchtzucker und noch etwas Zitrone, um den pH-Wert zu steuern und die Braunfärbung der Ananas zu minimieren. «Wir legen gros­sen Wert auf die Qualität unserer Rohprodukte. Daher verwenden wir reinen Saft, und kein Konzentrat», so Sprenger. Auch bei den anderen Geschmacksrichtungen ist die hohe Qualität oberstes Gebot. So bezieht der Produzent die meisten Rohstoffe aus der Schweiz. «Curry, Ananas, Zimt, Fruchtzucker oder Chili beziehen wir von ausgesuchten Händlern, aber alles andere wie Milch oder Äpfel kaufen wir von Schweizer Herstellern. Zudem verwenden wir keinerlei Zusatz-, Farb- oder Aromastoffe», betont der Geschäftsführer. Das besondere Geschmackserlebnis kommt aber nicht nur allein von den ausgesuchten Zutaten, sondern von der direkten Mischung kurz vor dem Verzehr. «Es ist ein grosser Geschmacksunterschied, wenn Früchte oder Kräuter bereits bei der Herstellung in den Hüttenkäse gemischt werden. Während der Lagerung vermischen sich die Aromen, sodass alles gleich schmeckt. Doch wenn wir die Fruchtsaucen erst kurz vor dem Verzehr zum Hüttenkäse mischen, dann ergibt das ein komplett anderes Geschmacksergebnis. Die Aromen sind noch gut zu unterscheiden, sodass Konsumenten sowohl den Hüttenkäse schmecke als auch die Sauce. Die frische Zumischung ergibt ein viel intensiveres Aroma und erzeugt ein interessantes Gefühl auf der Zunge», erklärt der Produzent.

Clevere Verpackungsidee.

Damit Konsumenten die Sauce selbst untermischen können, brauchte das Unternehmen eine besondere Verpackung. Es sollten Hüttenkäse und Sauce getrennt verpackt sein, aber dennoch eine Gesamtheit bilden. Da der Snack als kleine Zwischenmahlzeit und für unterwegs gedacht ist, war es zudem erforderlich, noch einen Löffel in die Verpackung zu integrieren. Das Resultat spricht für sich. Im Gegensatz zum «Joghurt mit der Ecke» gibt es zwei Becher, wobei der kleinere Saucenbecher in der Bodenwölbung des grossen Hüttenkäsebechers platziert ist. Ein zusammengefalteter Löffel, der sich einfach aufklappen lässt, komplettiert die Verpackung. Eine Bande­role fixiert sowohl den Saucenbecher als auch den Löffel. «Für die Entwicklung unseres Snacks haben wir rund ein Jahr gebraucht, wobei allerdings die Verpackungsgestaltung den grösste Teil der Entwicklungszeit beanspruchte. Wir sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden und haben unsere Verpackungsidee schützen lassen», bemerkt der Geschäftsführer.

Manufaktur mit moderner Anlage.

Die gewerbliche Produktion erfordert trotz moderner Technik auch Handarbeit, sowohl bei der Käsebruchherstellung als auch bei der Verpackung. «Da sich unser Snack, nach der erfolgreichen Testphase bei Migros Ostschweiz, derzeit bei Coop im Raum Zürich noch im Konsumententest befindet, verpacken wir Hütten­käse und Chutney­sauce vorerst von Hand. Doch das werden wir bald automatisieren», meint der Geschäftsführer.

Die Einführung des Produktes hat das Unternehmen für den kommenden Frühling geplant, nachdem die bisherigen Erfahrungen im Verkauf ausgewertet sind. So müssen Konsumenten nicht mehr lange warten und können bald in den Filialen der Schweizer Detailhändler den Cottage Cheese Snack kaufen.


Weitere Informationen:
Sprenger Fine Foods AG
www.sprenger-fine-foods.com




Im Fermentationstank sorgen Bakterienkulturen für die natürliche Gärung des Dressings