Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Anuga FoodTec: Ausgabe 01-02/2015, 10.02.2015

Funktionelle Zutaten in Lebensmitteln

Neue Geschmacksrichtungen oder Aromen, die nicht gleichzeitig, sondern erst nacheinander während des Kauens zur Geltung kommen, sind nur zwei spannende Aspekte, über die sich Interessierte auf der Anuga FoodTec informieren können.

Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtaromen oder Grüntee-Catechine – viele Zutaten aus dem «Mikrokosmos» lassen sich nicht ohne Weiteres in die Lebensmittelmatrix einarbeiten. Erst der Einsatz neuer Verfahren erlaubt Herstellern, die Stabilität der wertgebenden Stoffe zu gewährleisten oder ihren Geschmack zu optimieren. Agglomerate, Granulate oder mikroverkapselte Partikel – die Anuga FoodTec, Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie, zeigt vom 24. bis 27.  März 2015 in Köln nicht nur die wichtigen Trends bei funktionellen Inhaltsstoffen. Im Mittel­punkt steht vielmehr das faszi­nierende Spektrum der Technologie, mit dem sich pulverförmige und flüssige Substanzen modifizieren lassen.

Neue Verfahren schützen wertvolle Inhaltsstoffe.

Egal, ob es darum geht, bunte Akzente in mehrschichtigen Desserts zu setzen oder würziges Bärlaucharoma in Backwaren einzubringen: Mikroskopisch kleine Kapseln helfen dabei, natürliche Farb- und Aromastoffe in Lebensmitteln zu bewahren. Eine Schutzschicht umhüllt die wertgebenden Stoffe. Das ausgeklügelte Prinzip, welches dahinter steht, ist die Mikroverkapselung. Mit ihr werden feste oder flüssige Aktiv­stoffe homogen in ein Trägermaterial eingebunden, beispielsweise in eine Zucker-Stärke-Matrix. Auf diese Weise entstehen Produkte, in denen Extrakte vor Verdunstung, Oxidation und Lichteinfluss geschützt sind. Im Wasser erzeugen sie eine stabile Emulsion – «Schicht für Schicht» bleiben so die Farbschattierungen im Joghurt erhalten.

Mehr als nur heisse Luft.

Zusammen mit Trägermaterialen werden die dispergierten Zutaten thermisch behandelt, beispielsweise in einer Wirbelschicht oder mittels Sprühtrocknung. Fast immer ist heisse Luft dabei im Spiel, die die Partikel verwirbelt. In diesem Zustand sind die einzelnen Partikel rundum zugänglich. Über das Eindüsen von Flüssigkeiten lassen sich Verfahren wie Granulation, Agglomeration, Coating oder Mikroverkapselung realisieren. Neben Wasser können Produzenten so auch Vitamine, Fett oder Lecithin auf die Partikel aufbringen. Das Ergebnis ist ein Pulver, in welchem die funktionelle Substanz von einer nur 0,1 bis 500 Mikrometer dicken Schicht ummantelt ist. Mit der Agglomeration lassen sich Eigenschaften wie Porosität, Schüttdichte, Staubanteil und Löslichkeit exakt einstellen. Beim Coating erfolgt dagegen eine Filmbildung in mehreren Schichten, bei der die Partikel eine homogene, stabile Hülle erhalten. Die Kombination aus Sprühtrocknung und Agglomeration wiederum erlaubt es, Produkte mit optimalen Instanteigenschaften herzustellen, wie etwa Currypulver. Aufgrund seines hohen Fettanteils schlecht löslich, lässt es sich als instantisiertes Pulver in heis­sem Wasser schnell und klumpfrei zubereiten.

Die Methoden leisten Hilfestellung bei der Herstellung unzähliger Produkte, etwa um Vitamine und Mineralstoffe in Fruchtsäften gleichmässig zu verteilen oder Geschmacksstoffe in Trocken­mischungen sicher durch den Produktionsprozess zu bugsieren. Eingehüllt in Stärke können Fruchtaromen in Instant-Tees monatelang unbeschadet überleben. Erst im wärmenden Heiss- oder erfrischenden Kaltgetränk wird das Aroma freigesetzt und sorgt für Genuss in der Tasse. Ein Coating mit pflanzlichen Fetten maskiert demgegenüber den metallischen oder adstringierenden Geschmack von Mineralstoffen. Bei Instant-Suppen ermöglicht es eine kontinuierliche Aroma-Freisetzung, wodurch die Produkte für längere Zeit servierbereit bleiben, ohne an Geschmack zu verlieren. Bei Backpulver steuert es die Funktionalität, sodass sie nur bei einer bestimmten Temperatur einsetzt.

Schutzglocke für die Frische.

Moderne Verkapselungstechniken erlauben es Lebensmittelunternehmen, nicht nur die ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften ihrer Getränke, Süssigkeiten, Cerealien und Snacks zu verbessern. Sie erzeugen auch vollkommen neue Geschmackserlebnisse wie das serielle Schmecken. Der Clou: Die Aromen werden «Step by Step» aus ihren Mikrokapseln, die den Geschmack transportieren, freigegeben. Ein amerikanischer Aromaspezialist hat zum Beispiel einen Knusperriegel entwickelt, der drei Geschmacksrichtungen nacheinander entfaltet. Dem ersten Biss, der nach Orange schmeckt, folgen beim Weiterkauen Waldfrucht und Banane. Angesichts solcher Entwicklungen dürfte sich das Spielfeld für die Lebensmittelproduzenten zukünftig noch weiter vergrössern. Aktuell untersuchen Experten in vielen Projekten in der Lebensmittelindustrie das Potenzial noch kleinerer Inhaltsstoffe. Die Forscher wollen wissen, wie sich diese nutzen lassen, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Dabei nutzen sie aus, dass sich mit abnehmender Partikelgrösse die physikalischen und chemischen Eigenschaften verändern. Unter anderem nimmt die Lichtstreuung ab, sodass sich neue farbliche Eigenschaften ergeben. Ausserdem nimmt die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen zu, was die Partikel stärker reagieren lässt. Ein Ergebnis ihrer Arbeit: Mit einer nur wenige Nanometer dicken Beschichtung lässt sich die Haltbarkeit von Fleisch, Käse, Obst oder Süsswaren verlängern – eine Schutzglocke für die Frische im Nanokosmos.

Auf der Anuga FoodTec präsentieren Hersteller funktionelle Ingredients-Lösungen für den Einsatz in verschiedenen Produktionsstufen bei Lebensmitteln und Getränken. Der neue Meeting Point «Food Ingredients» unterstreicht die Bedeutung dieser Inhaltsstoffe innerhalb der Produktionskette der Ingredients-Anbieter auf einer zusammenhängenden Präsentationsfläche. Auch in den Fach­foren der Anuga FoodTec sind Ingredients spannende Themen.


Weitere Informationen:
Anuga FoodTec
www.anugafoodtec.de




Farben und Aromen spielen auf der Anuga FoodTec eine grosse Rolle