Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Kälte- und Lufttechnik: Ausgabe 01-02/2015, 10.02.2015

Sanfte Kälte für Edelschimmelkäse

Gourmets schätzen den Geschmack von Edelschimmelkäse und Camembert. Damit diese Spezialität jedoch entstehen kann, braucht es optimale Reifebedingungen. Mit innovativer Kühltechnik lässt sich das gewünschte Klima leicht schaffen.

Autor: Stefan Schlutter, Text-Büro/Hannover

Die Nachfrage nach Edelschimmelkäse und Camembert ist gross. Der Heisshunger vieler Osteuropäer auf die Käsespezialität hat dazu geführt, dass sich die Nachfrage bei der steierischen Käserei Gröbming binnen eines Jahres verdoppelte. Um den Boom mit Wachstumspotenzial nach oben bedienen zu können, hat die Käserei nachhaltig investiert und die Lager- und Reiferaumkapazitäten mehr als verdoppelt. Bei der Kältetechnik entschied sich Betriebsleiter und Käsemeister Ernst Schachner für GEA Küba-Luftkühler, um verlässliche Sicherheit bei dem anspruchsvollen Reifeprozess zu haben. Ausgestattet mit V4A-Verrohrungen und Epoxydharz beschichteten Lamellen, sorgen 26 statische Sonder-KVB-Sole-Luftkühler bei aggressiver Umgebungsluft für das gewünschte Reifeklima.

Optimale Umgebungsbedingungen.

Bei der Käseherstellung sind konstante Bedingungen und das Klima im Reifekeller entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks. Jeder Käse stellt dabei individuelle Anforderungen. Der Weich- und Schimmelkäse aus Gröbming mag es mit rund 5 °C recht kühl. Die konstante Luftfeuchtigkeit rund um die Laibe beträgt gut 80 Prozent. Und: Käse, der reift, braucht Ruhe, viel Ruhe. «Der Reifeprozess sollte weitgehend von Luftumwälzung und -umströmung ungestört bleiben», sagt Gerald Hermanseder von Cofely Kältetechnik, der statische Verdampfer ohne Ventilatoren installierte und stattdessen auf natürliche Konvektion setzte.

Moderne Kältetechnik.

Im März 2014 begann die räumliche Erweiterung. Der zweigeschossige Anbau beherbergt zwei übereinander liegende Reiferäume mit jeweils rund 230 m2 Grundfläche. Während des Reifeprozesses gibt es regelmässige Kontrollgänge, die sich durch die Anbindung der automatischen Überwachung der neuen Kühltechnik an die SPS-Anlage zugunsten des idealen Raumklimas deutlich reduzieren liessen. «Wer auf leistungsstarke Axial-Ventilatoren und somit für reifenden Käse zu hohe Luftgeschwindigkeiten verzichtet, muss dieses Defizit durch mehr Kühl­fläche kompensieren, um die benötigte Kälteleistung garantieren zu können», sagt der Spezialist. Jeder der beiden neuen Reiferäume ist mit 13 KVB-Soleluftkühlern ausgestattet, die seitlich rechts und links der Räume wie Perlen auf einer Kette aneinandergereiht installiert sind. Durch Thermik strömt die zunächst noch geringere dichte Luft in der Mitte des Raumes nach oben und zieht weitere, am KVB Wärme entzogene Luft, nach sich. Es entsteht somit eine natürliche Zirkulation.

Hohe Anforderungen.

Die theore­tische Lufteintrittstemperatur am KVB liegt bei tL1= +5 °C, die Austrittstemperatur bei tL1= -5,8 °C. Die Kühlfläche pro Verdampfer beträgt 59,6 m2. Die Lamellen sind Epoxydharz beschichtet und trotzen aggressiver Raumluft. Da bei der Käsereifung infolge des Umwandlungsprozesses nach der Fermentation noch vorhandener Milchzucker/Laktose, Eiweiss und Fett wie auch Salze und Ammoniak ins Spiel kommen, sind die Anforderungen nicht nur aus hygienischer Notwendigkeit extrem hoch. Deshalb haben die Experten auch Rohre aus V4A in den Luftkühlern verbaut.

Aus Sicherheitsgründen haben die Fachleute darüber hinaus in jedem Kühlraum zwei beidseitig ausblasende DZB-Deckenluftkühler mit Edelstahlgehäuse installiert, die ebenfalls den hohen Hygieneansprüchen genügen. «Die schalten wir bei Bedarf zu, um bei zu hoher Luftfeuchtigkeit regulierend einzugreifen, wenn denn mal geänderte Lagerbedingungen gefordert sind. So bleiben wir flexibel, auch mit Blick auf neue Produkte», erklärt Hermanseder.

Leichte Reinigung.

Neben der Kälte­leistung war vor allem das einfache Handling beim Säubern entscheidend. «Die Verdampfer müssen im Prozess vollständig und einfach zu reinigen sein, um einer Verkeimung vorzubeugen. Die geforderten Spezifikationen waren letztlich ausschlaggebend, weshalb wir GEA Küba Verdampfer installieren liessen. Küba erfüllt die speziellen Material­anforderungen und hat bei der Auslegung zielführend beraten», so Hermanseder.

Gelungene Erweiterung.

Um die Wärmetauscher-Batterien in den beiden Reiferäumen bedienen zu können, musste die Käserei die vorhandene Kälteanlage entsprechend erweitern. Die beiden alten Reiferäume, in denen noch Kältetechnik aus den 1970er-Jahren verbaut ist, dürften mit Blick auf die positiven Ergebnisse der ersten Tests mit den neuen Luftkühlern im nächsten Schritt technisch auf den neusten Stand gebracht werden. Zumal Betriebsleiter und Käsemeister Ernst Schachner nach 46 Dienstjahren kurz davor steht, in den Ruhestand zu wechseln. Er ist der Meister des guten Geschmacks, kennt seine «in die Jahre gekommene Kältetechnik» aus dem Eff-Eff und weiss, damit umzugehen. Unter seiner Ägide hat die Käserei Gröbming mehr als 50 internationale Auszeichnungen – zumeist Goldmedaillen – eingeheimst.


Weitere Informationen:
GEA Küba Luftkühler
www.gea-heatexchangers.com




Im klimatisierten Lager reifen die Edelschimmelkäse unter definierten Bedingungen