Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 11/2015, 03.11.2015

Algen – das etwas andere Gemüse

Wer an Algen denkt, hat oft das Bild von langem Grünzeug im Kopf, das sich beim Schwimmen im Meer um die Beine wickelt. Doch bestimmte Sorten, wie beispielsweise Nori, sind ausgesprochen lecker und eine Bereicherung jedes Speiseplans.

Autor: Redaktion

Bilder: Fotolia, E. Dirlinger LT, Martin Beltinger LT

Wer hierzulande von Gemüse spricht, meint Feldfrüchte wie Karotten, Kohlsorten, Broccoli, Bohnen und vieles mehr. Nicht so in Asien. Dort gehört auch Gemüse aus dem Meer zum täglichen Speiseplan. Rotalgen (wie Nori), Seegras, Meertang oder, international ausgedrückt, Seaweed hat eine lange Tradition und ist untrennbar mit der asiatischen Küche verbunden. In unseren Breitengraden sind Nori vielen von Sushi bekannt. Doch das ist nicht die einzige Art, Seaweed zu geniessen. In Ländern, wie beispielsweise Korea, gibt es eine Vielfalt an Seaweed. Genauso vielfältig ist auch ihr Einsatz. Sie sind als Suppeneinlage, Toppings für Salate, Nudeln oder Steaks, Sushi und sogar als Snack für unterwegs beliebt. Doch wer glaubt, dass Algen nur nach Meer schmecken irrt sich. Das Meeresgemüse gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, die von klassisch mit Meersalz bis hin zu gewürzten Varianten mit Wasabi oder Pfeffer reichen.

Frisch aus dem Meer.

Das meist als viereckige Blätter verkaufte Seaweed wächst natürlich nicht in dieser komfortablen Form, sondern durchläuft einen aufwendigen Herstellungsprozess. Koreanische Unternehmen wie Youngshin Food und Manjun Foods haben sich auf die Herstellung der Nori-Blätter spezialisiert und wissen, worauf es dabei ankommt. So legen sie grossen Wert auf Sorgfalt und Qualität. Das fängt bereits bei der Ernte der Algen an und reicht bis zur verpackten Ware. Auch wenn es Nori das ganze Jahr zu kaufen gibt, lässt sich das Meeresgemüse nicht 12 Monate lang ernten. Die Erntezeit reicht von Dezember bis etwa Ende April. In dieser Zeit holen Bauern die Algen maschinell aus den Aquakulturen. Um den Tang zu reinigen, spülen die Farmer die Algen in grossen Becken mit Wasser. Anschliessend zerkleinern sie das Seegras und pressen diese Masse in Schablonen, mit denen die Algen ihre typische Form bekommen. Als getrocknete Blätter lassen sich die Roh-algen tiefgekühlt mehrere Monate lagern.

Optimal kontrolliert.

Um aus den noch unscheinbaren Blättern würziges und knuspriges Seaweed zu machen, durchlaufen die Rohalgen zunächst eine erste Qualitätskontrolle. Ein Metalldetektor schleust alle Blätter aus, an denen sich metallische Verunreinigungen befinden. Ein Fremdkörperdetektor entfernt noch jene Algenblätter, an denen beispielsweise noch kleine Meerestiere wie etwa Krebse haften.

Für die weitere Produktion trocknet der erste Röstvorgang die Algen bei 250 bis 280 °C. In der anschliessenden Würzstation erhält das Seaweed das gewünschte Aroma und durchläuft gleich noch einen zweiten Röstprozess, der bei 350 bis 380 °C stattfindet. Zum Rösten verwenden Manjun Foods und Young Shin Food ausgewählte Zutaten wie bio Oliven- oder Sonnenblumenöl, Wasabipulver, Pfeffer oder Meersalz.

Gut verpackt.

Damit in jeder Verpackung exakt die gleiche Anzahl Nori-Blätter enthalten sind, zählt eine Zählmaschine jedes einzelne Blatt. Mitarbeiter kontrollieren noch einmal optisch die Algen und sortieren die Blätter aus, die zu grosse Löcher enthalten. Diese wären beispielsweise für Sushi ungeeignet, da sich der Reis durch die Löcher drückt und die Rolle damit zerfällt. Bänder transportieren die Algenblätter zur Verpackungsmaschine, die sie in Schalen oder Tüten verpacken. Die Singleverpackungen stapeln Mitarbeiter in grosse Pappkartons, die dann für den Transport bereit stehen. Auf LKW verladen, treten die Algen ihre Reise etwa nach Amerika und Europa an.

Kulinarischer Genuss aus Asien.

Das knusprige Meeresgemüse hat sich in den letzten Jahren auch langsam in Europa etabliert. Was anfangs in japanischen Restaurants begann, und hauptsächlich aus asiatischen Supermärkten bekannt war, findet seit einiger Zeit, noch etwas zögerlich, auch den Weg in die Regale heimischer Einzelhändler. Dabei sind Nori nicht nur eine geschmackliche Bereicherung unseres Speiseplans, sondern haben auch gesundheitlich positive Aspekte.

So enthalten Algen neben einem hohen Jodgehalt auch einen hohen Anteil an Spurenelementen und Mineralstoffen. Ihr Eiweissgehalt ist ähnlich hoch wie bei Hülsenfrüchten und Eiern. Selbst der Vitamin B12-Gehalt spricht für den Genuss der Algen. Eine im Mai 2014 im Fachjournal «Nutrients» veröffentlichte Studie zeigt, dass Nori eine pflanzliche Vitamin B12-Quelle sein können und damit für eine vegane Ernährung besonders interessant sind.

Ob Konsumenten Seaweed nun aus gesundheitlichen Gründen konsumieren oder nicht, sei dahin gestellt. Geschmacklich haben Algen jedenfalls schon viele Gourmets überzeugt und die Produktvielfalt macht es leicht, das Meeresgemüse in die Ernährung zu integrieren – und sei es nur mal als Abwechslung zu den beliebten Kartoffelchips.



Weitere Informationen:
Young Shin Food
www.seafriend.co.kr
Manjun Foods
www.manjun.net




Algen eignen sich optimal als Topping für den Salat oder einfach zum Knabbern



Algen schmecken nicht nur nach Meer. Mit Wasabi, Chili, Zwiebeln oder Salz bekommt das Gemüse aus dem Meer einen extra
Geschmackskick


Algen durchlaufen erst eine Kontrollstation, ...


... bevor sie mit Olivenöl geröstet und verpackt werden

DIE SCHWEIZ ZU BESUCH IN KOREA

Vom 10. bis 13. Mai 2016 findet in Seoul, Korea die drittgrösste internationale Messe für die Lebensmittelindustrie Seoul Food statt. Für diese Messe plant der Veranstalter Kotra, bei genügend Anmeldungen, einen Schweizer Pavillon. Interessierte können sich an Kotra in Zürich wenden.Kotra (Korea Trade-Investment Promotion Agency) hat sich zum Ziel gesetzt, den Kontakt von südkoreanischen und Schweizer Unternehmen zu erleichtern. Die Agentur bietet eine Plattform zum Kennenlernen und Aufbauen von Geschäftsbeziehungen. Für die weitere Zusammenarbeit sind dann die jeweiligen Geschäftspartner selbst verantwortlich. Weitere Informationen: Kotra Zürich, ktc@kotra.ch www.kotra.ch