Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 11/2015, 03.11.2015

Schweizer Fleisch mal anders

Rindfleisch hat in der Schweiz eine lange Tradition. Ein typischer Vertreter ist beispielsweise das Bündner Fleisch. Seit einigen Jahren gibt es jedoch eine Rarität, die einen besonderen kulinarischen Genuss verspricht – Schweizer Wasserbüffel.

Autor: Redaktion

Bilder: Fuster Rauchspezialitäten GmbH

Die Schweiz ist für ihre hochwertigen Landwirtschaftsprodukte weit über ihre Grenzen hinaus bekannt. Besonders Spezialitäten wie Bündner Fleisch, Emmentaler Käse und vieles mehr, sind sprichwörtlich in nahezu aller Munde. Seit knapp 20 Jahren, gibt es auch eine Rarität, die viele Konsumenten mehr aus Tierfilmen oder Besuchen in Asien kennen – die Rede ist vom Wasserbüffel. Die imposanten, friedlichen Tiere sind in unseren Breitengraden ein unvermuteter Anblick, doch mittlerweile nicht mehr so selten.

Schweizer Wasserbüffel.

Was 1996 in Schangnau mit rund 14 trächtigen rumänischen Wasserbüffelkühen und einem Stier begann, hat sich heute zu einem beachtlichen Nischenmarkt entwickelt. Dabei spielt nicht nur die Milch der Wasserbüffel eine Rolle, sondern auch ihr Fleisch. «Der Käseproduzent Züger verarbeitet die Milch von 400 regionalen Bauernhöfen zu hochwertigen Frischkäseprodukten. Um zu dem gros-sen Sortiment von Kuhmilchprodukten auch Wasserbüffel-Mozzarella anbieten zu können, bekommt das Unternehmen von 8 Landwirtschaftsbetrieben Büffelmilch. Da die Herden auf den Höfen die maximale Grösse erreicht haben, gibt es Jungtiere, die die Landwirte nicht mehr zur Zucht einsetzen. Diese Tiere kaufen wir und mästen sie, bis sie mit etwa 24 Monaten die Schlachtreife erlangen. Aus dem aromatischen Fleisch stellen wir neben Frischprodukten auch Trockenfleischwaren her», erklärt der Landwirt Martin Fuster.

Rindfleisch mit Wildgeschmack.

Die zur Gattung der Rinder gehörenden Wasserbüffel unterscheiden sich nicht nur im Aussehen von ihren Verwandten, sondern auch vom Geschmack und den Nährwerten. Im Vergleich zu Rindfleisch hat Büffelfleisch einen um 40 Prozent geringeren Cholesteringehalt, 25 Prozent weniger intramuskuläres Fett, einen um 10 Prozent höheren Eiweissgehalt und ist reich an Vitaminen (zum Beispiel A, B 12) und Spurenelementen wie Selen, Mangan und Jod. Besonders der Eisengehalt ist mit 17 mg/kg beachtlich.

Das Fleisch tendiert ins dunkelrote und hat einen wildaromatischen Geschmack. Für den Landwirt liegt der Geschmack zwischen Reh- und Rindfleisch. «Beim Verkosten schmeckt das Fleisch kräftiger und ist auch in der Farbe dunkler als Rindfleisch. Vom Geschmack ist das Wildaroma deutlich zu spüren, wobei der Rindfleischgeschmack dominiert. Es ist ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis», so der Fachmann.

Von B wie Burespäck bis S wie Schüblig.

Aus dem Fleisch der Wasserbüffel stellt der Landwirt sowohl Frisch- als auch Trockenfleischprodukte her, ebenso wie verschiedene Wurstsorten: «Beim Frischfleisch sind die Produkte etwa gleich wie beim Rindfleisch. So bieten wir Filets, Entrecôte, Geschnetzeltes und Hackfleisch an. Wir machen auch spezielle Schüblig für den Grill mit getrockneten Tomaten und Wasserbüffel-Mozzarella. Zum Trockenfleischsortiment gehören Mostbröckli, Salami und verschiedene Rauchwürste.» Der Fuster-Hof mästet die Tiere nicht nur, der Landwirt stellt die Produktpalette selber her und räuchert die Büffelspezialitäten auch selber. Dazu salzt er die Produkte trocken und legt sie einen Monat in eine hauseigene Gewürzmischung ein. Jede Woche wendet der Fachmann die Spezialitäten, die danach für circa 2 Wochen in die Rauchanlage kommen. Fürs Räuchern verwendet Fuster eine Holzmischung, die aus Tannen-, Fichten- und Buchenholz besteht. Den Abschluss bildet das Trocknen. Im Trockenraum verlieren die Fleisch- und Wurstwaren rund 34 Prozent Wasser. Damit ist das Trockenfleisch auch ohne Kühlung rund 3 Monate haltbar. «Das Aroma der Trockenfleischprodukte ist kräftiger als Rindfleisch und ähnelt mehr Wildfleisch», wie der Landwirt beschreibt.

Natürliche Lebensweise – optimale Qualität.

Wie bei anderen Fleischprodukten auch, spielt die Fütterung für die Qualität eine grosse Rolle. Da die Wasser- büffel ganzjährigen Auslauf haben und sehr robuste Tiere sind, brauchen sie keine weitere Zusatzfütterung. Auch wenn die Wasserbüffel gutmütig und robust sind, können sie eines nicht gut verkraften und das ist Stress. Daher ist es für die Fleischqualität sehr wichtig, jeglichen Stress zu vermeiden. Aus diesem Grund begleitet der Landwirt seine Tiere auf dem kurzen Weg zum Schlachten. Die natürliche Haltung und Fütterung, die naturgegebene langsame Mästung, als auch die stressfreie Schlachtung zeigen sich in der hohen Qualität der Fleischprodukte.

Auch wenn Wasserbüffelprodukte den Nischenbereich wohl kaum verlassen werden, ist es der Genuss des besonderen Geschmacks wert, nach diesen Produkten zu suchen. Der Verkauf ab Hof ist für Trockenfleischprodukte problemlos. Dennoch ist der innovative Landwirt bereits mit Grossverteilern im Gespräch, so dass Produkte aus der Region auch in der Region beziehbar sind.


Weitere Informationen:
Fuster Rauchspezialitäten GmbH
www.fuster.ch




Auf seinem Hof hält Martin Fuster neben Rindern auch Wasserbüffel. Seit Januar 2015
mästet und vermarktet der Landwirt rund 35 Tiere, bis sie die Schlachtreife erreicht haben