Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 12/2015, 08.12.2015

Süsse Verführung

Süssigkeiten sind zu jeder Jahreszeit eine Verlockung. Doch im Winter freuen sich Kenner und Geniesser auf eine besondere Spezialität. Kandierte Früchte sind nicht nur eine beliebte Zutat für Weihnachtsgebäck, sondern auch als süsse Verführung ein Genuss.

Autor: Redaktion

Bilder: Schwarzenbach Kolonialwaren

Früchte im Winter sind, dank grenzüberschreitender Logistik und moderner Technik, keine Seltenheit mehr. Konsumenten sind in der Lage, nach Herzenslust zwischen Frischware, Kompott oder Tiefkühlprodukten auszuwählen. Doch es gibt noch eine andere Variante Früchte «winterfest» zu machen. In Zucker eingelegt, sind kandierte Früchte wie beispielsweise Ananas, Orangen, Erdbeeren, Feigen oder Pflaumen nicht nur ein Augenschmaus, sondern auch ein Fest für den Gaumen. Seit jeher sind diese Süssigkeiten für Gourmets und Kenner ein königlicher Genuss – und das nicht nur wegen der aufwendigen Herstellung.

Am Anfang steht die Osmose.

Was modern klingt, ist keine Erfindung unserer Zeit, sondern war schon in den alten Hochkulturen in China und dem vorderen Orient bekannt. Damals wie heute ist die Methode des Kandierens gleich: So werden die Früchte zunächst gereinigt, und je nach Art entstielt, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten. Der nächste Schritt ist das Einlegen der vorbereiteten Früchte in eine Zucker-Stärke-Lösung, deren Zuckerkonzen-tration höher ist, als die Zellflüssigkeit der Früchte. Beide Flüssigkeiten haben das Bestreben, die Zuckerkonzentration auszugleichen. Der osmotische Austausch des Zellwassers mit der Zuckerlösung lässt sich noch durch vorheriges Blanchieren oder Einstechen erleichtern.

Um zu verhindern, dass der Zucker in kandierten Früchten auskristallisiert und damit steinhart wird, muss der Zucker langsam in die Früchte eindringen. Das lässt sich am besten durch tägliches Erhöhen der Zuckerkonzentration erreichen. Wenn der Zuckeranteil der Früchte zwischen 60 und 75 Prozent liegt, ist das Kandieren abgeschlossen. Die Dauer des Kandiervorgangs hängt von der Dicke beziehungsweise Grösse der Früchte ab.

Was früher echte Handarbeit war, erledigen heute Maschinen. In der Regel erfolgt das Kandieren in Kandierautoklaven. Bei Kirschen nutzen Fachleute hingegen das Tunnel-Verfahren mit fahrbaren Behältnissen. Nur sehr empfindliche Frischfrüchte, wie etwa Erdbeeren, werden noch manuell kandiert.

Kolonialwaren in der Schweiz.

Der Genuss aus früheren Tagen, ist mittlerweile fast in Vergessenheit geraten, auch wenn kandierte Früchte geschmacksgebende Inhaltsstoffe vieler Backwaren wie Stollen oder Cassata sind. Die kandierten Schalen von Orangen und Zitronen sind vielen als weihnachtliche Backzutaten Zitronat und Orangeat bekannt. Gewürfelt und in Schalen verpackt, kaufen Konsumenten die süssen Fruchtstückchen im Detailhandel.

Doch als ganze Frucht oder Fruchtscheiben gibt es kandierte Früchte meist nur in ausgewählten Geschäften. Eines davon ist das Kolonialwarengeschäft von Heinrich Schwarzenbach in Zürich. «Unser Geschäft besteht seit 1864 und hat mit Kolonialwaren begonnen. Auch wenn es heute keine Kolonialwaren mehr gibt, beschreibt dieser Begriff unser Geschäft am besten. Wir sind kein Lebensmittelspezialgeschäft und auch kein Bioladen oder Reformhaus. Daher haben wir die Bezeichnung behalten. Das sagt mit wenigen Worten, was wir machen», erklärt der Firmenbesitzer.

Nachhaltig und ökologisch.

Auch wenn der Unternehmer viele seiner Produkte nicht selber herstellt, ist er dennoch ein ausgewiesener Fachmann, der grossen Wert auf die Qualität seiner Waren legt. «Viele unserer Produkte können wir aufgrund der Verfügbarkeit und der Mengen nicht in der Schweiz beziehen. Deshalb haben wir europäische Händler als Partner, mit denen wir im engen Kontakt stehen. Über mein Kaufverhalten kann ich Einfluss auf die Qualität nehmen. Ich beziehe nur Produkte, die ich für gut befinde. Stimmt die Qualität nicht mehr, nehme ich es entweder aus dem Sortiment oder ich kaufe es nicht mehr», so Schwarzenbach. Doch die Qualität allein genügt dem Unternehmer nicht. Für ihn muss auch das «Drumherum» stimmen: «Zu wissen, was hinter den Kulissen steckt, ist für mich sehr wichtig. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich nur Spitzenqualität erzeugen lässt, wenn jeder in der Produktions- kette, der die Ware bearbeitet, auch Freude am Produkt hat und stolz darauf ist. Das geht nicht, wenn die Arbeiter niedrige Löhne bekommen und schwierige Arbeitsbedingungen vorfinden. Ökologisch produzieren heisst nicht, heute und morgen gut zu sein. Es bedeutet ein langfristiges Engagement.»

Getrocknete Früchte.

Nach dieser Philosophie bezieht der Fachmann nicht nur kandierte Früchte, sondern auch Dörrfrüchte und andere Spezialitäten für sein reichhaltiges Angebot. Wenn es machbar ist, bietet der Firmeninhaber Dörrfrüchte aus der Schweiz an. In diesem Fall pflegt er den direkten Kontakt zu den Produzenten: «Da weiss ich, welche Sorten die Landwirte verwenden. Zudem kann ich auch gleich die Wünsche meiner Kunden berücksichtigen und den Bauern beispielsweise sagen, bei welchem Apfel die Kunden mehr ansprechen. Die Grösse ist natürlich auch wichtig, denn je kleiner die Ware ist, umso schwieriger ist die Verarbeitung und umso mehr Arbeit steckt dahinter.» Entsprechen die Früchte den hohen Ansprüchen, nimmt der Geschäftsinhaber diese ins Sortiment auf. Damit Kunden dann auch mal eine neue Sorte kennen lernen können, liegen kleine Stücke zum Verkosten auf einem Tablett bereit.

Auch wenn es «Kolonialwaren» schon lange nicht mehr gibt, sind kandierte und getrocknete Früchte, besonders im Winter, ein Genuss – und das nicht nur im Stollen oder der Cassata.



Weitere Informationen:
Schwarzenbach Kolonialwaren
www.schwarzenbach.ch




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