Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Fette und Öle: Ausgabe 03/2015, 10.03.2015

«Alles in Butter»

Spitzenköche und Gastronomen schätzen Bratbutter schon lange. Sie verleiht Gerichten nicht nur das besondere Aroma, sondern ist dank ihrer guten Erhitzbarkeit optimal zum Braten geeignet.

Ein bereits aus der Antike bekanntes Lebensmittel erfreut sich heute noch ebenso grosser Beliebtheit wie bereits 800 v. Christus. Bratbutter – auch als Butterschmalz bekannt – hat sich seit damals nicht verändert. Nur die Herstellung ist deutlich moderner.

An Anfang steht die Butter.

Um aus Butter Bratbutter zu machen, gibt es zwei verschiedene Methoden: das Chargenverfahren oder die kontinuier­- liche Produktion. Für beide Methoden ist frische, reine Butter das Ausgangsprodukt. «Beim Chargenverfahren stellen Produzenten zunächst Butter her, die sie dann einkochen. Dazu schmelzen sie die Butter bei 40 bis 60 °C und entziehen ihr über Vakuum das Wasser. Die flüssige Butter wird in ein Absatzbecken gepumpt, wo sich Restwasser und Eiweiss absetzen. In einem weiteren Schritt erhitzen die Spezialisten das flüssige Fett auf 90 °C und trennen mit einer Zentrifuge Wasser und Eiweiss vom Butteröl ab. Diese Bratbutter besteht fast vollständig aus Milchfett (99,8 Prozent) und enthält nur noch 0,2 Prozent Wasser», erklärt Peter Ryser, Geschäftsleiter der Branchenorganisation Butter, BOB. In einem dritten Schritt erwärmen die Fachleute das Butterschmalz noch einmal auf 130 °C und mischen frische Butter zur Aromatisierung dazu. Durch die Erwärmung lässt sich das Wasser der frischen Butter entziehen, sodass nur noch der frische Buttergeschmack bleibt.

Im kontinuierlichen Verfahren schmelzen die Hersteller entweder die Butter ein oder sie konzentrieren gleich den Rahm auf. Die Konzentration erfolgt dann ebenfalls über Separatoren. Der Unterschied der beiden Verfahren ist lediglich ein leichter Karamellgeschmack, der beim Chargenverfahren entsteht. «Dieser Geschmack stammt vom karamellisierten Milchzucker. Doch das ist kein Nachteil, sondern ein charakteristisches Merkmal, das viele Lebensmittelproduzenten schätzen», sagt der Geschäftsführer.

Gute Lagerung auch ohne Kühlung.

Da durch Erhitzen und Klären Wasser, Protein und Milchzucker entzogen sind, ist das reine Butterfett auch ohne Kühlung über einen längeren Zeitraum haltbar. Nicht umsonst hat die eingesottene Butter eine sehr lange Tradition. Das Einsieden war eine willkommene Gelegenheit, Butter keimfrei zu machen. So gibt es Bratbutter nicht nur in der Schweiz und im europäischen Raum, sondern auch in anderen Ländern. Eine bekannte Vertreterin ist das indische und pakistanische Speisefett Ghee, das auch in Südostasien, Ägypten Äthopien und im arabischen Raum bekannt ist.

Für die Herstellung von Ghee wird Butter besonders langsam und vorsichtig gekocht und so von Wasser, Eiweiss und Milchzucker befreit. Deshalb weist Ghee eine bräunliche Farbe und einen nussigen Geschmack auf. Zudem ist sie länger haltbar als andere eingesottene Buttersorten. Hauptsächlich kommt zur Ghee-Herstellung Butter aus Kuhmilch zum Einsatz. Es lässt sich aber auch aus Butter, aus Ziegen-, Schaf- oder Kamelmilch produzieren.

Convenience-Variante.

Neben der bekannten Bratbutter gibt es seit rund 18 Jahren auch die Bratcrème. «Bei der Entwicklung der Brat­crème stand ein Convenience- Gedanke Pate, da Bratbutter bei Zimmertempe­ratur fest ist. Zum Braten ist es daher notwendig, die gewünschte Menge abzuschneiden oder mit einem Löffel abzustechen. Schneller geht es mit Brat­crème, die bei Zimmertemperatur flüssig ist. So genügen wenige Spritzer aus der Flasche, ohne Messer oder Löffel benutzen zu müssen», betont der Fachmann.

Die cremige Konsistenz beruht auf der Vermischung von eingesottener Butter mit Milchfett, das bei Zimmertepmeratur flüssig ist. Dieses flüssige Fett entsteht bei der Milchfettfraktionierung, die feste und flüssige Fettbestandteile des Milchfetts trennt. Dieses besteht aus einer Vielzahl unterschiedlicher Triglyceride, die sich rein physikalisch auftrennen, das heisst, fraktionieren lassen. Für die trockene Fraktionierung ist wasserfreies Milchfett nötig, das Betriebe auf Temperaturen zwischen 60  und 80 °C erhitzen. Anschlies­send kühlen sie das Fett auf eine bestimmte Kristallisationstemperatur herunter und leiten die Kristallisation ein. Die Abtrennung erfolgt in Spezialzentrifugen oder in Vakuumfiltrationsanlagen.

Geschmacklich gibt es kaum Unterschiede zwischen Bratbutter und Bratcrème. Lediglich die Konsistenz und die sich daraus ergebende einfachere Handhabung unterscheiden die Produkte voneinander.


Weitere Informationen:
Branchenorganisation Butter, BOB
www.bobutter.ch




Bratbutter oder Bratcrème verleihen Fleisch, Fisch und Gemüse beim Braten einen feinen Geschmack, ohne dabei zu spritzen oder zu verbrennen