Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Verfahrenstechnik: Ausgabe 03/2015, 10.03.2015

Optimal temperiert für fein glänzende Schoggi

Zart schmelzende, fein glänzende Schokolade ist der Traum vieler Schokoladenliebhaber. Doch dafür ist modernes Know-how gefragt. Ein innovativer Scheibentemper erzeugt nicht nur stabile Fett­kristalle, er hilft zudem auch, Energie einzusparen.

Damit Schokolade zum Verkaufsschlager wird, muss sie neben einem zarten Schmelz auch einen schönen Glanz aufweisen und eine bestimmte Haltbarkeit garantieren. Diese Eigenschaften stehen und fallen mit der Kristallisation der Schokolade während des Herstellungsprozesses. In früheren Zeiten haben sich Konditoren und Confiseure damit beholfen, einen Teil der Schokolade auf einer kalten Marmorplatte zu temperieren und auskristallisieren zu lassen. Doch bei grösseren Mengen und einer hohen Produktionstaktzahl klappt diese Methode nicht mehr.

Optimal temperieren und Energie sparen. Heutzutage übernimmt eine Maschine die Temperierung. Fachleute stellen die gewünschten Temperaturen in einem sogenannten Temper ein, der die Schokolade dann punktgenau durch mehrere Temperaturzonen führt. Doch bei einer Menge von beispielsweise 1000 kg pro Stunde bedeutet das einen gewaltigen Energieeintrag. Eine zeitgemässe Lösung ist ein Temper, mit dem Confiseure nur ein Drittel der Schokolade auskristallisieren, diese dann mit der Restschokolade vermischen und so eine optimal kristallisierte Schokolade erhalten. Damit verringert sich der Energieeintrag, was eine Energieeinsparung von 60 bis 70 Prozent bedeutet und folglich zu erheblichen Kosteneinsparungen führt.

Das dänische Unternehmen Aasted ApS hat diese Temperiertechnik entwickelt und die Temperiermaschine «SuperNova Energy» zur Marktreife gebracht. «Der moderne Scheibentemper ist mit einem Bypass ausgestattet, mit dem Konditoren und Confiseure zwei Drittel der unbehandelten Schoggi abtrennen und direkt in eine Mischzone leiten. Ein zweiter Bypass zweigt ein Drittel der Schoggi ab und führt diese durch die Kristallisationszone, in der das braune Gold mit der optimalen Temperatur auskristallisiert. Die Verweilzeit der Schokolade in der Temperierzone vergrössert sich dadurch um das 10fache zu herkömmlichen Systemen. Ist der Prozess abgeschlossen, führt eine Pumpe die behandelte Schoggi in der Mischzone mit der warmgehaltenen Schoggi zusammen. Diese Mischung ist dann bereit für weitere Verwendungszwecke», erklärt Peter Saurer Mitinhaber bei Food Selection.

Technische Besonderheiten. Der Scheibentemper ist mit einem Rührwerk ausgestattet, das die Schokolade in allen voneinander getrennten Temperaturzonen permanent durchmischt. Bypässe sorgen für die exakte Abtrennung der Schokolade. Der Aufbau des Scheiben­tempers und die unterschiedlichen Temperaturzonen erzeugen eine Schokolade, die am Ende des Temperierprozesses stabile und ausschliesslich ß-5-Kristalle aufweist und damit ein stabiles Fettgerüst ausgebildet hat. Zudem ist die Temperatur der Schokolade – gegenüber herkömmlichen Prozessen – um 2 °C höher, was für die Industrie ein entscheidender Aspekt ist. «Die 2 °C wärmere Schoggi ist flüssiger und lässt sich damit besser verarbeiten, was gerade beim Überziehen mit Schokolade zu weiteren Einsparungen führt. Dann dürfen wir nicht vergessen, dass sich damit auch rund 2 Prozent der Kakaobutter einsparen lassen. Ein weiterer positiver Nebeneffekt sind die kürzeren Kühlzeiten der Schoggi, wenn sie auf einem Endprodukt auskristallisiert. Das führt dazu, dass bei geringeren Kühlzeiten auch die Kühltunnel nicht mehr die volle Länge brauchen», so der Fachmann.

Eine weitere Innovation sind die Wassersteuerung und Wasserführung zur Regulierung der Temperatur. Läuft wärmere Schokolade durch die Anlage, dann generiert diese nicht nur kälteres Wasser, sie reguliert auch die Wassermenge. Die Steuerung erfolgt damit über die Wassermenge und die Wassertemperatur. Dadurch sind die Reaktionszeiten im Produkt schneller. Für die Wassersteuerung müssen Anwender lediglich einen Wasserkreislauf zur Verfügung stellen, die Temperatursteuerung macht der Scheibentemper selber. Obwohl der Hersteller den Scheibentemper ursprünglich aus Energispargründen weiterentwickelte, stellen die Nebeneffekte den eigentlichen Durchbruch dar: Die Schokolade weist eine dichtere Kristallstruktur auf, was zu einer langsameren Fettmigration im Endprodukt führt. Die schnellere Erstarrung erlaubt einen grösseren Durchsatz und der konstante Temperiergrad eine höhere Produktsicherheit. Zudem bekommt die Schokolade einen besseren Glanz.

Gelungenes Doppel. Die Schokolade aus dem Temper ist mit 32 °C bereit zur weiteren Verarbeitung. So zum Beispiel auch zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen. Die Überziehanlage «Nielsen Energy» benötigt nur den aktuellen Verbrauch an Schokolade plus 10 Prozent. «Herkömmliche Modelle haben eine gros­se Wanne, die je nach Grösse der Anlage 80 bis 150 kg Schokolade enthält. In diese pumpt eine Pumpe die frisch temperierte Schokolade, eine zweite Pumpe fördert sie auf das Werkzeug – den Bodenwall und den Überzug – der Überziehmaschine. Die überschüssige Schokolade fliesst wieder in die Wanne. Das bedeutet, dass sich in dieser eine Mischung aus frisch temperierter und bereits abgekühlter Schokolade befindet, die eine Pumpe immer wieder auf das Werkzeug fördert. Um zu ver­- hindern, dass diese undefinierte Schokoladenmischung permanent auf das Werkzeug gelangt, hat der Hersteller die Überziehmaschine optimiert. «So ist jetzt zum Beispiel die Wanne kleiner und eine Pumpe führt die frisch temperierte Schoggi direkt auf den Überzug und den Bodenwall. So ist gewährleistet, dass immer schöne, neu temperierte Schoggi zum Einsatz kommt», erklärt der Profi. Da der Temper die kristallisierte Masse mit 2 °C mehr fährt, ist diese fliessfähiger und flüssiger. Damit setzt sich weniger Schokolade in der Überziehanlage an und Unternehmen können 7 Tage pro Woche während 24 Stunden ohne Unterbruch produzieren. «Früher war es nötig nach 2 maximal 3 Schichten die Anlage abzustellen, komplett auf 45 bis 50 °C aufzuheizen und die Schoggi danach neu zu temperieren. Das ist jetzt nicht mehr notwendig», meint Saurer.

Die Kombination aus Scheibentemper und Überziehmaschine kumuliert das Potenzial für Energieeinsparungen. Die innovative Überziehmaschine braucht einen kleineren Temper, da Betriebe die Kreisläufe anders, und vor allem mit wärmerer Schokolade fahren können. Zudem ist deutlich weniger Schokolade im Kreislauf. Da neben dem Temper auch alle Kühlvorgänge und Kühlkanäle zu den besonders gros­sen Energiefresser gehören, ergibt die Kombination aus modernem Temper und Überziehmaschine neue Chancen zur Energiereduktion, da die Kühlkanäle kürzer sein können und auch die Kühlzeiten geringer sind.


Weitere Informationen:
Food Selection GmbH
www.foodselection.ch



Praliné und Co. profitieren von der Kombination Scheibentemper und Überziehmaschine


Der innovative Scheibentemper ist mit Bypässen ausgestattet zum Abtrennen der Schokolade


Schokolade braucht viel Know-how, um auf dem Endprodukt zu glänzen

Showday an der HAFL

Termin: 23. April 2015

Veranstaltungsort: Aula und Technlogiehalle der HAFL in Zollikofen

Zielgruppe: Fachleute aus der Schokoladen- und Backwarenbranche

Thema: Temperieren und Belüften von Schokolade. Vermittlung theoretischer Informationen und praktische Demonstration

Kosten: Die Veranstaltung ist kostenfrei

Anmeldung: Food Selection GmbH, info@foodselestion.ch

Anmeldeschluss: 27. März 2015