Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Backwaren: Ausgabe 04/2015, 06.04.2015

Backwarendekore, die halten und halten…

Körner und Saaten auf Backwaren sind bei Verbrauchern sehr beliebt. Doch die Haftung lässt oft zu wünschen übrig. GoodMills Innovation hat auf Basis von Mehl einen «Kleber» entwickelt, der dafür sorgt, dass Kerne, Körner und Saaten am Gebäck haften bleiben.

Autor: Kai Wörzler, Product Manager Bakery

Bilder: GoodMills Innovation GmbH

Körner und Saaten sind beliebte Dekore für Brot, Brötchen, Stangen und Brezeln – sie sorgen für einen Knuspereffekt, runden den Geschmack ab und tragen zu einem «gesunden» Erscheinungsbild der Backwaren bei. Für Hersteller ist es eine schwierige Herausforderung, Saaten so zu fixieren, dass sie den Zyklus ab der Produktion bis auf den Teller des Verbrauchers weitgehend unbeschadet überstehen. Bislang ist die gängigste Methode das Benetzen mit Wasser oder einer Guar-Wasser-Lösung, bevor Bäcker die Dekore aufbringen. Jedoch bleiben vor allem Sonnenblumen- und Kürbiskerne aufgrund ihrer Grösse und Beschaffenheit nur sehr schwer am Teigling haften.

Produktionstechnische Herausforderung.

Während der Produktion bedingt alleine der Transport auf Förderbändern nach dem Dekorauftrag in der Regel, dass ein Teigling um einige Körner ärmer als vorher im Ofen landet. Nach dem Backen werden die Gebäcke abgepackt und transportiert, es entstehen Erschütterungen und Reibung – das Ergebnis kennt jeder Verbraucher aus eigener Erfahrung, wenn in der Verpackung mehr Körner zu finden sind als auf der Backware selbst.

Ausschuss reduzieren.

GoodMills Innovation (ehemals Kampffmeyer Food Innovation) bietet mit dem Produkt Gecko Ultra einen Saatenkleber an, mit dem diese Herausforderung der Vergangenheit angehört. Testreihen zeigen, dass Saaten auf vorbehandelten Teiglingen die produktionsüblichen Belastungen vor und nach dem Backen fast unbeschadet überstehen.

Zum Vergleich: Von der Bestreuung bis zum Verzehr verbleiben mit dem Saatenkleber 80 bis 90 Prozent des Dekors auf der Backware; ohne den Kleber hingegen nur 50 bis 60 Prozent. Hersteller profitieren zweifach: Zum einen sorgen makellosere Gebäcke für zufriedenere Kunden, zum anderen sparen sie bares Geld. Denn neben dem Ausschuss von teuren Rohmaterialien lässt sich weiterhin auch der Reinigungs- und Wartungsaufwand der Anlagen, den herabfallende Körner verursachen, minimieren. Insgesamt verbessert sich der Workflow und folglich werden Produktionsprozesse effizienter.

Mehl mit Hafteigenschaften.

Die Basis für den Saatenkleber ist herkömmliches Weizenmehl, das durch einen speziellen thermischen Veredelungsprozess die besonderen Hafteigenschaften erhält. Nach dem Anrühren mit Wasser lässt sich die Suspension über die gängigen Systeme Walzen, Sprühen oder Tauchbad auf die Teiglinge auftragen. Je nach Technologie liegen die Mischungsverhältnisse von Gecko Ultra zu Wasser zwischen 1:12 bis 1:15. Die Suspension ist völlig geruchs- und geschmacksneutral.

Unter den gleichen Mischungsverhältnissen lässt sich der Saatenkleber auch mit Brezellauge kombinieren. So bleibt der Körnerdekor fest an Laugenstangen, -brezeln und -brötchen haften.

Funktional und natürlich.

Die Philosophie des Herstellers bei allen Produktentwicklungen ist es, Funktionalität und Clean-Label zu kombinieren. Neben optimaler Adhäsion waren die Anforderungen an den Saatenkleber, dass er einfach und für alle gängigen Verarbeitungstechniken anwendbar ist. Da der Ausgangsrohstoff Mehl ist und der Produzent dieses durch rein physikalische Prozesse verarbeitet, ist auch die Clean-Label-Eigenschaft erfüllt.

Wirklich herausfordernd war es für die Produktentwickler, die Suspension über eine längere Verarbeitungszeit hinaus homogen zu halten. Dank ausgewähltem Rohmaterial, State-of-the-Art Verarbeitungsmethoden und der umfassenden Expertise konnten sie diese Hürde letztlich meistern und alle Anforderungen erfüllen.

Einfache Anwendung.

Grossunternehmen der Backindustrie verfügen üblicherweise über das nötige Equipment, um problemlos auf die Saatenkleber-Lösung umzusteigen. Bei Walzensystemen kann es erfahrungsgemäss notwendig sein, die Viskosität anzupassen – diese Einstellung betrifft also lediglich das Produkt selbst. Der Hersteller setzt auf einen ganzheitlichen Service und kooperiert mit führenden Anlagenbauern. Damit garantiert er eine perfekte Verarbeitung. Spraying Systems ist der Ansprechpartner für Sprühsysteme; Danmatic, wenn es um Walzentechnologie geht.

Sollte es der Fall sein, dass ein Kunde sein Equipment aufrüsten muss – dies kann bei Kunden im kleinindustriellen Massstab vorkommen, beispielsweise bei Bäckereiketten mit mehreren Filialen – stehen einfach umsetzbare Massnahmen im Fokus. Der Schlüssel liegt hier oft in Modulen, die in bestehende Anlagen integrierbar sind. Bei Vor-Ort-Begehungen prüfen die Saatkleber-Experten und der Technologieanbieter die Voraussetzungen gründlich und entwerfen daraufhin gemeinsam mit dem Kunden die passende Lösung. Egal, welche Technologie zum Einsatz kommt: bei der optimalen Abstimmung von System und Saatenkleber ist ein sparsames, sauberes und gleichmässiges Verarbeiten realisierbar.


Weitere Informationen:
GoodMills Innovation GmbH
www.goodmillsinnovation.com




Der grobkörnige Saatenkleber (in Nahaufnahme 1:1) sorgt dafür, dass 80 bis 90 Prozent des Dekors auf den Backwaren haften bleiben


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