Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Roh- und Zusatzstoffe: Ausgabe 04/2015, 07.04.2015

Ballaststoffe mit Zusatznutzen

Um sich von den Angeboten der Konkurrenz abzuheben, haben viele Lebensmittel mittlerweile Zutaten, mit Zusatzfunktionen. So zum Beispiel auch funktionelle Inhaltsstoffe wie Inulin und Oligofructose, die Backwaren einen zusätzlichen Mehrwert verleihen.

Autor: Katrin Kienzle Area Sales Manager DACH

Bilder: Beneo

Die meisten Europäer wissen, dass eine ausreichende Aufnahme von Ballaststoffen wichtig ist. Eine aktuelle Verbraucherstudie bestätigt, dass mehr als 60 Prozent der befragten Personen in Deutschland, England, Spanien und Polen die Aufnahme von Ballaststoffen als besonders wichtig erachten.

Zahlen belegen gleichzeitig aber auch, dass die Mehrzahl der Bürger in den westlichen Industrienationen nicht genügend Ballaststoffe zu sich nimmt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sowie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen eine tägliche Aufnahme von 30 g. In den meisten europäischen Ländern liegt die durchschnittliche Verzehrmenge jedoch unter dieser Empfehlung. Betrachten wir den Ballaststoffanteil in unseren Lebensmitteln (zum Beispiel Pumpernickel: circa 9 g pro 100 g, Apfel: circa 2 g pro 100 g), wird schnell klar, dass sich selbst mit einer ausgewogenen Ernährung mit viel frischem Obst, Gemüse sowie ausreichend Vollkornprodukten die empfohlene Verzehrmenge nur sehr schwer erreichen lässt.

Gezielt anreichern.

Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln stellt eine Gelegenheit dar, Verbraucher dabei zu unterstützen, die Lücke zu schliessen. Gerade Backwaren sind hierfür gut geeignet. Denn am einfachsten ist eine gesunde Ernährung für Verbraucher, wenn sie ihre Ernährungsgewohnheiten beibehalten können. In dieser Hinsicht sind Brot, Brötchen & Co. ideal, denn sie sind in den meisten Haushalten ohnehin fester Bestandteil des täglichen Speiseplans.

Einer der führenden Anbieter funktioneller Inhaltsstoffe, BENEO, bietet mit den prebiotischen Ballaststoffen Inulin und Oligofructose entsprechende Ingredienzen aus der Zichorienwurzel an. Darüber hinaus bietet das Unternehmen seinen Kunden bei Bedarf umfassende Unterstützung entlang des gesamten Produktentwicklungsprozesses. Dies umfasst technische und ernährungsphysiologische Themen ebenso wie Beratung bezüglich der Auslobung und Vermarktung.

Ernährungsphysiologischer Nutzen.

Zu den wichtigsten physiologischen Wirkweisen von Ballaststoffen zählen eine verbesserte Darmperistaltik und Verdauung, eine gering glykämische Wirkung sowie ein positiver Effekt hinsichtlich des Cholesterinspiegels. Bei einigen Ballaststoffen liess sich zudem in ersten wissenschaftlichen Studien nach Verzehr ein verstärktes Sättigungsgefühl nachweisen. Während die einen den Dünn- und Dickdarm ungespalten passieren, fermentieren Darmbakterien andere im Dickdarm. Prebiotische Ballaststoffe besitzen diesbezüglich eine besondere Eigenschaft, denn sie dienen den gesundheitsfördernden Bifidobakterien als Nahrung. So fördern Inulin und Oligofructose gezielt das Wachstum und die Aktivität der körpereigenen nützlichen Darmbakterien. Die Anzahl der unerwünschten Mikroorganismen verringert sich dabei gleichzeitig.

Inulin und Oligofructose können ebenso hoch glykämische Kohlenhydrate wie Zucker in Rezepturen teilweise ersetzen und damit die Wirkung des Endprodukts auf den Blutzuckerspiegel senken. Führende Experten empfehlen eine gering glykämische Ernährung. Der übermässige Konsum von hoch glykämischen Kohlenhydraten hingegen zählt unter anderem zu den wesentlichen Ursachen für die weltweite Zunahme an Typ II Diabetes. Langzeitstudien der Weltgesundheitsorganisation (WHO) belegen, dass in den vergangenen 30 Jahren die durchschnittlichen Nüchternglukosewerte weltweit zum Teil dramatisch angestiegen sind. Dieser Wert gilt als zuverlässiger Indikator für eine drohende Insulinresistenz, die das Risiko einer Diabeteserkrankung drastisch erhöht.

Inulin in Brot.

Geht es ausschliesslich um die Ballaststoffanreicherung von Backwaren, empfiehlt sich der Einsatz von Inulin. Schon mit einem geringen Anteil von etwa drei bis sechs Prozent können industrielle und handwerkliche Bäckereibetriebe prebiotische Produkte herstellen und dem Verbraucher einen echten Mehrwert liefern. Doch neben dem ernährungsphysiologischen Nutzen bringt der Einsatz von Inulin in Backwaren auch technologische Vorteile.

Die Verwendung ist denkbar einfach: Schon zu Beginn des Herstellungsprozesses wird Inulin mit Mehl und anderen Zutaten vermischt. Am besten für den Einsatz in Brot und Brötchen geeignet ist die Variante Orafti HPX. Es garantiert eine hohe Teigausbeute und zeichnet sich im Vergleich zu einem Standardinulin durch seine hohe Hydrolysestabilität und seine neutrale Wirkung auf die Teigrheologie aus.

Testreihen haben gezeigt, dass das Endprodukt eine feinkörnige Krume besitzt und eine verbesserte Schnittfähigkeit zeigt. So krümelt das Brot beim Schneiden deutlich weniger und weist eine schöne und gleichmässige Schnittfläche auf – ideal für die Herstellung heller Brotsorten wie Weissbrot, Toastbrot oder Brötchen.

Auch der Einfluss auf das sensorische Profil ist entscheidend: Die Inulinvariante ist geschmacksneutral und lässt sich so auch in grösseren Mengen einsetzen. Das ist insbesondere bei der Herstellung von sehr ballaststoffreichen Backwaren von Vorteil. Normalerweise können Bäcker Brot nur eine begrenzte Menge an herkömmlichen Ballaststoffen zusetzen, ohne dass die Struktur oder Körnung darunter leiden. Mit Orafti Inulin lässt sich der Ballaststoffanteil deutlich erhöhen.

Oligofructose in süssen Backwaren.

Oligofructose eignet sich aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften optimal für den Einsatz in Backwaren. Vergleichbar zu Saccharose sorgt Oligofructose darin für Süsse sowie für Masse und Textur. Der prebiotische Ballaststoff kristallisiert nicht und verfügt über eine höhere Löslichkeit als Saccharose. Ersetzen Fachleute diese teilweise durch Oligofructose, so können leichte Anpassungen in der für die Teigherstellung optimalen Wassermenge notwendig werden, um die gewohnte Viskosität und das übliche Teigvolumen zu erzielen.

Das sensorische Profil von Oligofructose ist dem der Saccharose sehr ähnlich. Die Süsskraft kann bis zu 65 Prozent erreichen. In süssen Produkten wie Keksen, Kuchen oder Muffins steigern Experten daher nicht nur den Ballaststoffgehalt deutlich, sondern reduzieren gleichzeitig den Zuckergehalt. Durch das Aufsüssen mit Intensivsüssstoffen wie Sucralose, Aspartam oder Acesulfam K lässt sich der Zuckeranteil von Backwaren auch ohne Auswirkungen auf die Süsskraft reduzieren. Zudem maskiert Oligofructose den Nachgeschmack vieler Süssstoffe, sodass sich ein ausgewogenes Süsseprofil erzielen lässt.

Auslobung.

Für Produkte, die mit Ballaststoffen angereichert sind, gelten unter Berücksichtigung der nationalen Gesetzgebung folgende Regeln: Feste Lebensmittel wie Brot können Unternehmen als Ballaststoffquelle ausloben, wenn Sie mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 g enthalten. Für die Auslobung eines hohen Ballaststoffgehalts müssen mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g enthalten sein.

Im Januar 2015 hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einen Antrag auf Zulassung eines 13.5 Health Claims für den prebiotischen Ballaststoff Inulin von Beneo positiv bewertet. Die Entscheidung basiert auf wissenschaftlichen Daten, die das Unternehmen zur Verfügung gestellt hat. Sie belegen, dass Inulin die Verdauungsfunktion unterstützt. Signifikante Ergebnisse liessen sich mit einer täglichen Einnahme von 12 g nachweisen. Diese Verzehrmenge hat die EFSA als Empfehlung aufgenommen. Ebenso bestätigte die Behörde die gering glykämische Wirkung von Inulin und Oligofructose. Sie bewertete Anfang 2014 ein Dossier von Beneo für einen Artikel 13.5 Health Claim positiv.

Beide positiven Bewertungen der EFSA erlauben die Genehmigung der Claims durch die Kommission, die Mitgliedsstaaten und das Europaparlament im Zuge des Health-Claim-Zulassungsprozesses. Dies ebnet den Weg für neue Lebensmittel- und Getränkeanwendungen, die sowohl der Industrie als auch den Verbrauchern zugute kommen.


Weitere Informationen:
BENEO GmbH
www.beneo.com




Für die Auslobung als ballaststoffreiches Lebensmittel sind mindestens 3g Ballaststoff pro 100g Lebensmittel nötig