Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus Fleisch: Ausgabe 05/2015, 11.05.2015

Aqua Aging – die etwas andere Fleischveredelung

Fleisch zu veredeln hat eine lange Tradition. Ob an der Luft getrocknet, in Wein oder Essig mariniert oder im Vakuum gereift, das Ergebnis ist geschmacklich ein Genuss. Seit Kurzem gibt es eine neue Methode, die auf Mineralwasser basiert – das Aqua Aging.

Fleisch war schon immer ein fester Bestandteil der Ernährung. Auch wenn sich im Laufe der Zeit die Ernährungsgewohnheiten änderten, ist für einen Grossteil der Bevölkerung Fleisch immer noch ein unverzichtbarer Bestandteil ihres Speiseplans. Aufgrund verschiedener Lebensmittelskandale in der Vergangenheit sind einige Konsumenten heute jedoch deutlich kritischer geworden und wählen sehr genau aus, welche Lebensmittel sie kaufen. So geht bei verantwortlichen Verbrauchern mittlerweile Qualität vor Quantität. Daher ist es nicht verwunderlich, dass veredeltes Fleisch hoch im Kurs steht, auch wenn dieses einen höheren Preis hat.

Verschiedene Wege – ein Ziel.

Eine Methode der Veredlung ist die Lufttrocknung. Fleischstücke, die über mehrere Wochen oder gar Monate in einem schonenden Trocknungsprozess gereift sind, haben einen besonderen Geschmack. Bündner Fleisch oder Mostbröckli sind klassische Schweizer Spezialitäten, die sich auch im Ausland grosser Beliebtheit erfreuen. Eine moderne Variante der Veredelung greift auf die Käsereifung zurück und nutzt – ähnlich der Camembertherstellung – Schimmelpilze. Das Ergebnis ist Luma Beef, das sich durch sein besonderes Aroma auszeichnet. Seit Mai 2014 gibt es jedoch eine weitere innovative Methode, die weder Luft noch Mikroorganismen zur Veredelung braucht.

Aqua Aging.

Ein innovativer Metzger aus Hessen hat die neue Methode des Aqua Aging entwickelt, um die Qualität von hochwertigen Fleischstücken noch weiter zu verbessern. Die Grundlage der Idee war relativ einfach, wie Metzgermeister Dirk Ludwig erklärt: «Säuren haben beim Zartmachen von Fleisch schon immer eine grosse Rolle gespielt. Dabei ist es egal, ob es sich um Rotwein handelt, wie beispielsweise für Burgunderbraten, oder Essig für Sauerbraten. Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen Säuren und Zartmachen des Fleisches. Doch das Einlegen in eine säurehaltige Marinade verändert den ursprünglichen Geschmack des Fleisches. So habe ich angefangen mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser zu experi­mentieren. Bei diesem ‹Sud› gibt es keine Aromatisierung.» Das Ergebnis ist laut des Fachmanns butterweiches Fleisch, das auf der Zunge zergeht und seinen vollen eigenen Geschmack behält.

Auf die Kombination kommt es an.

Doch so einfach wie es klingt, ist Aqua Aging keineswegs. Denn dazu ist nicht nur das richtige Mineralwasser nötig. Erst die Kombination von Behälter, Druck und Kohlensäuregehalt des Mineralwassers macht aus Fleisch zartes Fleisch. «Es hat einige Versuche gebraucht, bis wir die optimale Zusammensetzung gefunden haben. Schliesslich wollten wir Fleisch mit Spitzenqualität herstellen. Jetzt kennen wir das optimale Verfahren. Wir legen das Fleisch nach dem Auslösen in die Spezialbehälter und geben das Mineralwasser dazu. Bei dem von uns definierten Druck reifen die Fleischstücke für rund 4 bis 6 Wochen», sagt der Metzgermeister.

Um das Fleisch zum richtigen Zeitpunkt aus dem «Bad» herauszunehmen, braucht der Fachmann viel Erfahrung und Können. Denn ist der Behälter einmal geöffnet, lässt sich der Reifeprozess nicht mehr fortsetzen. «Während der Reifung können wir nicht mal kurz nachsehen, ob das Fleisch den optimalen Reifegrad erreicht hat. Würden wir das tun, dann hätten wir sehr schnell ‹Wasserleichen› produziert. Doch wir haben mittlerweile genug Erfahrung mit der Methode, um den passenden Zeitpunkt zu erkennen», meint Ludwig.

Ausgewählte Teilstücke.

Aqua Aging eignet sich am besten für Fleischarten, die eine längere Reifezeit benötigen wie beispielsweise Rind-, Kalb- oder Lammfleisch. Schweinefleisch ist weniger geeignet, da dieses keine lange Reifezeit braucht. Der Fachmann verwendet für die Nassreifung Teilstücke ohne Knochen: «Da wir mit einem gewissen Druck arbeiten, besteht die Gefahr, dass Knochen während der Reifung brechen. Die Splitter wollen wir natürlich nicht im Fleisch, sodass wir Stücke nehmen, die bereits ausgelöst sind.» Für die Reifung teilen sich mehrere Teilstücke ein Behältnis, in das 30 bis 40 Kilo Fleisch passen. Wie viel der Metzgermeister einlegt, hängt von der Absatzmenge ab, denn nach der Reifung muss das Fleisch innerhalb einer Woche verkauft sein. So passt er die Menge dem Absatz an und kann dadurch die Spitzenqualität des Aqua-Aging-Fleisches garantieren.

Natürliches Aroma.

Das im Wasser gereifte Fleisch nimmt durch die Neutralität des Mineralwassers keinen anderen Geschmack an. Das Fleisch behält sein natürliches Aroma, das der Metzger selbstverständlich auch mit gewissen Zutaten verändern kann. «Durch die Zugabe von Rosmarin- oder Thymianzweigen beziehungsweise mit Kräutern und Gewürzen aromatisiertes Öl können wir den Geschmack variieren. Da gibt es eine grosse ‹Spielwiese› und damit eine unglaubliche Varationsvielfalt in das extrem zarte Fleisch weitere Aromen einzubringen und es zu veredeln. In den letzten Jahren hat sich niemand Gedanken um die Fleischveredelung gemacht, sodass dieses Gebiet jetzt sehr spannend ist», sagt der Experte.

Preiswerte Qualität.

Wie bei vielen Produkten entscheidet beim Verbraucher trotz aller guten Vorsätze nicht nur die Qualität allein. Auch der Preis muss passen. Doch dem mündigen Konsumenten ist auch klar, dass veredeltes Fleisch seinen Preis hat. «Bei uns liegt der Aufpreis unter 10 Prozent. Das was hinzu kommt ist einfach nur der Handling-Aufwand. Hier ‹Mondpreise› zu verlangen, ist nicht fair. Schliesslich haben wir beim Aqua Aging gereiften Fleisch keine Verluste. Wir müssen weder Anschnitte wegwerfen – wie etwa beim Dry Aging – noch verliert das Fleisch während der Reifung an Gewicht. Somit ist unsere Spezialität nicht wesentlich teurer als im Vakuum gereiftes Fleisch. Die Mehrkosten belaufen sich auf ungefähr 5 Euro pro Kilo», so Ludwig.

Damit können Fleischliebhaber nicht nur eine neue kulinarische Besonderheit probieren, sondern diese auch bezahlen.


Weitere Informationen:
Der Ludwig
www.der-ludwig.de




Aqua Aging ist eine neue Methode der Fleischveredelung. Im Gegensatz zu anderen Verfahren wie Dry Aging, die den Geschmack verändern, behält das Fleisch sein ursprüngliches Aroma