Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus Süsswaren: Ausgabe 05/2015, 11.05.2015

Knuspriger Effekt

Hartkaramell, auch bekannt als Nougat oder Krokant, sind für viele Süsswaren die «Krönung». Für die Herstellung der knackigen Topings ist jedoch viel Know-how und Handarbeit gefragt.

Schokolade, Glace und Joghurt sind pur schon ein wahrer Genuss. Veredelt mit zusätzlichen Aromen und knusprigen Zutaten, bekommen die süs­sen Verführungen noch einen zusätzlichen Kick. Damit Konsumenten auch das volle Genussspektrum auskosten können, ist bei der Herstellung von Hartkaramell viel Know-how gefragt.

Von M wie Milch bis Z wie Zucker.

Bevor Hartkaremell – die auch als Nougat oder Krokant bekannt sind – Süsswaren und Milchprodukte das gewisse Etwas verleihen können, ist es jedoch ein weiter Weg. Dieser fängt mit der Auswahl der Rohstoffe an. «In unserem Sortiment haben wir verschiedene Rezepturen, deren Zutaten wir sorgfältig auswählen. Beispielsweise verwenden wir für unsere Nuss-Varianten Mandeln aus Kalifornien und Haselnüsse aus der Türkei. Die Qualität dieser Nüsse entspricht unseren Anforderungen. Doch wir beziehen Mandeln und Haselnüsse nicht direkt aus dem Ursprungsland, sondern von unseren Schweizer Handelspartnern. Da gehen wir sicher, dass wir auch die Qualität bekommen, die wir wollen», erklärt Bruno Annen, Leiter Verkauf und Marketing, bei Hans Kaspar. Bei anderen Zutaten wie Zucker oder Milch bemüht sich das Unternehmen, den Bedarf aus der Schweiz zu decken.

Ein «Teppich» aus Zucker.

Damit aus Rohstoffen wie Zucker, Mandeln, Haselnüssen, Milchprodukten und weiteren Zutaten Nougat wird, stellen die Mitarbeiter einen sogenannten «Teppich» her. Dazu schmelzen die Fachleute Zucker und geben rezepturabhängig die jeweiligen Rohstoffe dazu. «Das gibt einen zähflüssigen Zuckerteig, den wir auf ein Band geben und zu einem Teppich ausrollen und prägen. Anschliessend kühlt der Nougat in einem Kühltunnel aus. Mithilfe einer Spezialrolle brechen wir die Hartkaramell und kalibrieren die Bruchstücke nach kundenspezi­fischen Grössen, erklärt der Spezialist. Je nach geforderter Nougat-Grösse rollen die Mitarbeiter den Teppich dicker oder dünner aus und verwenden dann auch die entsprechende Walze.

Süss oder salzig?

In der Vergangenheit waren süsse Geschmacksrichtungen wie beispielsweise Haselnuss-, Honig-Mandel- oder Zitronen-Mandel-Nougat an der Spitze. Doch seit einiger Zeit steigt die Nachfrage nach gesalzenen Varianten, wie der Fachmann erklärt: «Wir haben festgestellt, dass salzige Geschmacksrichtungen ein grosser Trend sind, der schon vor einigen Jahren aus skandinavischen Ländern zu uns nach Mitteleuropa geschwappt ist. So haben wir unser Sortiment erweitert und ein Choco Caramel Nougat mit Fleur de sél und ein Zuckerkaramell mit Toffeearoma und einem Salzgehalt von 1,5 bis 3 Prozent im Angebot. Der Salzgehalt scheint relativ stark zu sein, doch das schwächt sich in der Endapplikation ab, sodass es ein ungewohnt feines Geschmackserlebnis gibt.»

Ideenschmiede.

Für die Kreation neuer Produkte gibt es im Unternehmen ein Entwicklerteam, das Augen und Ohren ständig offen hält. So sind beispielsweise Messen immer ein Schmelztiegel für Trends. Aber auch Anfragen von Kunden führen zu Innovationen. «Es kommt vor, dass beispielsweise ein Lebensmittelproduzent ein bestimmtes Thema wie etwa Nord-Amerika in den Vordergrund rückt. So haben wir ein Nougat mit Ahornsirup entwickelt und dem Knusperfaktor noch den Geschmack Kanadas mitgegeben. Auf diese Weise bekommt ein traditionelles Produkt einen neuen Geschmack und bleibt für Verbraucher interessant.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.

Wie in jedem Bereich der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ist auch bei der Herstellung von Halbfabrikaten die hohe Qualität der Endprodukte wichtig. Doch die rein chemische Analyse ist für Nougat nicht ausreichend. «Unsere Mitarbeiter prüfen bereits während der Produktion optisch und sensorisch die einzelnen Verarbeitungsschritte. Sie erkennen schon an der Farbe und dem Geruch, ob das Karamell mehr oder weniger Hitze braucht und wie sie die verschiedenen Parameter regeln müssen. Doch so einfach wie es klingt, ist es nicht. Sie brauchen viel Wissen und Können, um die Linie entsprechend steuern zu können. Es genügt nicht, definierte Parameter einzustellen und dann laufen zu lassen. Bei uns ist noch viel Handarbeit im Spiel. Auch die Reinigung läuft nicht automatisch. Wir haben die Prozesse so gut im Griff, dass wir mit dem Ergebnis sehr zufrieden sind und daher auch keine Änderungen planen», so Bruno Annen.

Naschen erlaubt.

Verschiedene Religionen haben zum Teil strenge Essensvorschriften. Daher ist es für viele Konsumenten gar nicht so einfach, passende Lebensmittel zu finden. Für Anhänger des jüdischen Glaubens sind die Hartkaramell bedenkenlos zu geniessen. Die meisten Rohstoffe, die wir für konventionelle Produkte verwenden, sind bereits koscher, sodass wir diese schon auf Lager haben. Hinsichtlich der Reinigung der Produktionslinien müssen wir auf einige Aspekte achten, die jedoch nicht nur aus koscheren Gesichtspunkten wichtig sind. Hier spielt vielmehr das Allergiepotenzial einiger Zutaten eine grosse Rolle. Daher sind unsere Prozesse darauf ausgerichtet, Kreuzkontaminationen zu vermeiden», so der Verkaufs- und Marketingleiter.

Applikationsvielfalt.

Nougat oder Krokant lassen sich in vielen Produkten einsetzen. Angefangen als knusprige Zutat in Schokolade, verleihen die Hartkaramell auch Pralinen, Riegeln, Eiscreme, Biskuits und sogar Tee-Mischungen den Knuspereffekt. Ob als Einschlüsse oder als Dekoration, viele Süsswaren und Milchprodukte profitieren von Hartkaramell. Je nach Anwendung überziehen die Profis den Krokant noch mit Schokolade: «Wir haben den Vorteil unsere Produkte mit unseren eigenen Schokoladen coaten zu können, was bei manchen Anwendungen sehr angenehm ist. Denn so bleibt der Nougat hart. Würden wir ihn ungecoated ins Glace geben, dann würde dieser aufweichen und wäre letztlich ein Karamelltropfen. Es bliebe nur noch die Nuss als Kernstück. Wenn wir aber unser Hartkaramell mit Schokolade überziehen, bleibt das Produkt von Anfang an stabil und damit knusprig.»


Weitere Informationen:
Hans Kaspar AG
www.kasparag.ch




Ein «Zuckerteppich» ist die Grundlage für Hartkaramell. Je nach Kundenwunsch ist der Teppich dicker oder dünner, den eine Prägemaschine in die erforderliche Nougat-Grösse bricht