Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Prozessautomatisierung: Ausgabe 05/2015, 12.05.2015

Tortenböden wie von Hand gemacht

Sie ist süss, berühmt und sieht gut aus. Ausserdem schmeckt sie lecker, die Solothurner Torte der Suteria. Was früher Konditoren noch von Hand machen mussten, erledigt heute ein Roboter, und das so gut, dass die Torte wie Hand gemacht aussieht.

Autor: Bernhard Foitzik freier Journalist

Dabei ist die Idee, einen Roboter zur Tortenherstellung einzusetzen, gar nicht neu. Die Idee, das Dressieren zu au­to­­matisieren, noch älter. Denn als Inhaber Manfred Suter vor gut 30 Jahren vor Feiertagen oft nächtelang in der Backstube den Kraftsport mit dem Dressiersack ausübte, keimte in ihm schon die Absicht, Abhilfe zu schaffen. Über die Jahre verfolgte er diverse mechanische Ansätze einer Automatisierung. Anleihen bei der Mechanik eines Grammophons blieben in den Anfängen stecken. Die Anstrengung blieb, die Löhne stiegen weiter.

Wie der Zufall so spielt.

An einem Jazz-Konzert lernte Suter dann den Ingenieur Ernst Ramseyer kennen, der für die Herstellung des Tête de Moine Käses eine Maschine zum Salzen der runden Käselaibe entwickelt hatte. Suter griff das Thema auf und interpretierte die Lösung auf seine Weise – dank Adrian Albiez, Automatisierungsspezialist und Inhaber des damaligen Unternehmens Altron Systems. Ein Fanuc-Roboter war schon Teil des ersten Lösungsvorschlages für den Konditoreieinsatz. Er löste die Aufgabe und durfte fortan das Dressieren der Japonais-Masse übernehmen – bei der Solothurner Torte allerdings mit gemahlenem Haselnussgemisch.

Mit Technik zum Sieg.

Die «Original Solothurner Torte» stellt der Konditor nach einem Rezept her, das in diesem Jahr hundert Jahre alt wird. Die Torte ist ein Leader-Artikel von Suteria Chocolata. Das zweite Hauptprodukt sind «Champagner Truffes». Für beide traditionellen Spezialitäten gab es bei der Swiss Bakery Trophy 2010 im Wettbewerb mit 1400 anderen Produkten zwei Goldmedaillen. An diesem Erfolg hat ein LR Mate-Roboter von Fanuc mitgewirkt. Der Beitrag des Roboters zur fertigen Torte ist bescheiden, die Begründung für seinen Einsatz jedoch geradezu «klassisch». Er erledigt eine monotone und überdies sehr kräftezehrende Arbeit. Vorbilder für den Einsatz gab es keine. Aber, so Michael Brüderli: «Unser Geschäft hat ein so grosses Volumen angenommen, dass wir sorgfältig mit unseren Ressourcen umgehen müssen.» Der CEO ist selbst gelernter Konditor und Chocolatier und hat nach seiner Lehre bei der Suteria über mehrere Jahre Erfahrungen in unterschiedlichen Abteilungen bei einem grossen Schokoladenproduzenten gesammelt und sich weitergebildet. Seit drei Jahren ist er zurück in Solothurn.

Mechanische Unterstützung.

Handwerkliche Kunst wird in der Suteria grossgeschrieben. Ein Abschlusszeugnis nach bestandener Lehre gilt überregional als Eintrittskarte in die Welt der Schokoladen, Torten und Pralinen. Trotzdem sind selbstverständlich viele Arbeitsschritte automatisiert oder mindestens mechanisiert. Für das Füllen der Trüffes gibt es «Abfüllmaschinen», auch Teige werden maschinell gerührt. Das alles in überschaubarem Rahmen und ohne Druck. Während andere Branchen einen Roboter ausdrücklich aus Qualitätsgründen einsetzen, bemerkt Michael Brüderli: «Wo der Roboter keinen Einfluss auf die Qualität hat, uns aber im Arbeitsprozess entlastet und helfen kann, setzen wir ihn auch gerne ein.»

Für den Robotereinsatz war es höchste Zeit, wie sich Manfred Suter erinnert: «Uns sind ja Leute verloren gegangen, die diese Arbeit machen mussten.» Kein Wunder, dass die Konditoren den neuen Kollegen schätzen. Suter: «Wenn wir die Handarbeit mit dem Einsatz eines Roboters kombinieren können und trotzdem mit unserem Produkt einzigartig bleiben, dann spricht natür-lich vieles für die Automatisierung.» Die richtige Kombination sei eben auch ein wichtiges Argument für den Erhalt des Produktes und des Standortes.

Angesichts der tausend Torten pro Jahr, ist der Roboter ein geschätztes Hilfsmittel in der Backstube. Mit circa 700 mm Reichweite und einer Traglast von 5 kg ist er das technische Abbild eines menschlichen Arms und auch in der Lebensmittelproduktion ein idealer Helfer. Wie alle Konditoren trägt er einen weissen Schutzanzug. Nur die Haube bleibt ihm erspart. Die Bedienung der Zelle ist auf einfache Handgriffe reduziert. Dosiereinheit, Behälter und Schläuche sind auf optimale Reinigungseigenschaften ausgelegt, auch wenn das Unternehmen immer das gleiche Produkt verarbeitet und keine «Kontamination» durch andere Rezepturen zu befürchten ist. «Die Spritzdüse ist übrigens die gleiche, wie wir sie im Handbetrieb verwendet haben», bemerkt Brüderli.

Mit wenigen Fingertipps bedienbar.

Auf einem kleinen Touch Screen können die Konditoren eine von sechs Tortengrös­sen zwischen 12 und 26 cm Durchmesser einstellen. Der Mitarbeiter füllt die Dosiereinrichtung mit der Haselnuss-Baisermasse, sorgt für einen Stapel Backbleche und kann dann den Prozess starten. Je nach gewählter Tortengrös­se passen acht oder zwölf Baiserdeckel auf ein Backblech. Jede Torte hat einen Boden und einen Deckel aus Baiser. Mit einer Dosiereinheit dressiert der Roboter in kreisenden Bewegungen die Masse. Gelegentlich muss ein Konditor von Hand nachbessern, weil die Baisermasse keinesfalls unter hohem Druck verarbeitet werden soll und Lufteinschlüsse zu Fehlern führen können. Ist das Backblech voll, entnimmt es der Mitarbeiter aus der Zelle und schiebt es in den Ofen, wo es bei immer gleich niedriger Temperatur gebacken wird. Ein leeres Blech gelangt automatisch von einem Stapel in die Roboterzelle.

Auf die Qualität kommt es an.

«Kompromisslose Qualität» reklamiert die Suteria für sich. Was das heisst, erklärt Michael Brüderli: «Die Voraussetzung für ein gutes Produkt sind gute Zutaten.» Billiger einzukaufen, so Brüderli, sei kein Problem. Seine «Swiss Made»-Strategie geht jedoch in eine andere Richtung: «Uns ist es wichtig, immer die gleiche hohe Qualität zu haben.» Nichts anderes erwarten die Kunden. Dazu gehört auch die Frische aller Produkte. Deswegen kommt der Roboter mit einem Halbtagsjob aus. An die Grenzen seiner Leistungsfähigkeit stösst der Fanuc-Roboter nicht. Soll er auch nicht. Der Verkauf bestimmt die produzierte Menge. Lediglich vor hohen Feiertagen legt der Roboter mal eine Extraschicht ein.

Und trotzdem: «Unsere Reputation haben wir durch traditionelles Handwerk erarbeitet. Wir werden auch in Zukunft ausschliesslich ‹Swiss Made› produzieren», sagt der designierte Firmenchef. Expansionspläne hege er durchaus. China sei so ein Projekt. Das betreffe allerdings nur exklusive Verkaufsstellen und nur das Geschäft mit Schokolade. Die «Original Solothurner Torte» wird auch in Zukunft ausschliesslich aus Solothurn kommen. «Wir produzieren so viel, wie wir von Hand herstellen können. Dann ist Schluss», erklärt Michael Brüderli


Weitere Informationen:
FANUC Schweiz
www.fanuc.eu




Was Konditoren früher noch mit viel Kraft von Hand machen mussten, erledigt heute – komplett automatisiert – ein Roboter