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Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 06/2015, 15.06.2015

Dem Geschmack auf der Spur ...

Sowohl die Beurteilung der sensorischen Qualität als auch die detaillierte sensorische Charakterisierung von Lebensmitteln sind essentielle Aufgaben im Rahmen der Produktentwicklung und Qualitätssicherung von Lebensmitteln. Die Fachstelle Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der ZHAW in Wädenswil bietet in diesem Bereich wissenschaftlich fundierte Unterstützung.

Autor: Annette Bongartz Leitung Fachstelle Sensorik am ILGI der ZHAW

Bilder: ZHAW

Sensorik als klassischer Supportprozess im Rahmen der Entwicklung, Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln bietet nicht nur Funktionalität im Rahmen der Qualitätssicherung und Rezepturoptimierung, sondern erfordert oftmals neben dem gezielten Einsatz geeigneter etablierter sensorischer Prüfverfahren auch die Erarbeitung kreativer interdisziplinärer Lösungen sowie die Weiterentwicklung gängiger Verfahren. Die Fachstelle Sensorik der ZHAW legt dabei den Finger an den Puls der Zeit. Sie ist gemäss ISO 17025 als «Prüfstelle für Sensorische Analytik und Konsumententests» akkreditiert (STS 0240) und bietet vor diesem Hintergrund entsprechende Dienstleistungen für die Industrie, das Gewerbe und den Handel. Daneben sucht das Team im Rahmen der Lehre und Weiterbildung, sowie in verschiedensten Forschungsprojekten ganz gezielt den interdisziplinäreren Austausch mit anderen wissenschaftlichen Disziplinen (zum Beispiel Technologie, Ernährung, Linguistik, Marketing und so weiter), um neuartige kreative Lösungsansätze für die Anwendung in der Praxis zu entwickeln.

Sensorik in der Lehre.

Im Bachelor Studiengang Lebensmitteltechnologie ist die Sensorik ein essentieller Bestandteil des Curriculums. Bereits zu Beginn des Studiums (1. und 2. Semester) erlangen die Studierenden im Rahmen der Lehrveranstaltung «Lebensmittelwissenschaften» Einblick in die Grundlagen der Sensorik. Der Schwerpunkt liegt auf dem Verständnis der Funktionsweise des Menschen als Prüfmittel in der sensorischen Evaluation von Lebensmitteln, ebenso wie auf dem Kennenlernen verschiedener Methoden der sensorischen und hedonischen Analytik und ihrer Anwendungsgebiete in Theorie und Praxis. Darauf aufbauend arbeiten die Studierenden im 3. Semester dann im Rahmen eines «problem-based-learning»-Projekts eigenständig mit verschiedenen Prüfverfahren aus dem Bereich der sensorischen Analytik (Profilierung) und der Hedonik (Beliebtheitstest). Neben der Anwendung klassischer Methoden experimentieren die Studierenden auch mit jüngeren und daher noch weniger etablierten Methoden wie beispielsweise dem Sorted Napping oder CATA (check-all-that- applies). Im Hauptstudium (5. und 6. Semester) erlangen die Studierenden dann, je nach Studienschwerpunkt, genaueren Einblick in die produktspezifische Anwendung sensorischer Prüfmethoden, zum Beispiel im Bereich Brot, Kaffee, Tee, Schokolade, Olivenöl etc. Die erworbenen sensorischen Fachkenntnisse können die Studierenden zudem im Rahmen ihrer Semester- und Bachelorarbeit weiter praktisch vertiefen.

Sensorik in der Weiterbildung.

Die Fachstelle Sensorik bietet ein breites Portfolio an Weiterbildungskursen im Bereich Sensorik an, welche zum einen auf das Erlangen von Kenntnissen für die Durchführung sensorischer Prüfungen ausgerichtet sind (zum Beispiel Prüfmethodik, Datenanalyse). Zum anderen bietet die Fachstelle diverse Kurse an, die das produktspezi-fische Training der sensorischen Fähigkeiten von Prüfpersonen fokussieren, beispielsweise Degustationskurse und Sensorik-Lizenzen zu den aktuellen Produktschwerpunkten Wein, Olivenöl, Kaffee, Schokolade, Tee, Brot.

Der «CAS Sensorik» (Certificate of Advanced Studies) bündelt verschiedene Einzelkurse des gesamten Portfolios zu einem Weiterbildungsprogramm mit Zertifikatsabschluss. In zwei von drei Modulen werden aus der Perspektive des Prüfleiters, sowohl die grundlegenden Arbeitstechniken in der Sensorik, wie die einschlägigen Methoden der Datenerhebung und Auswertung thematisiert. In einem dritten und abschliessenden Modul fokussieren die Experten, aus der Perspektive der Prüfperson, ausgewählte produktspezifische Anwendungen.

Sensorik in Dienstleistungs- oder Forschungs-Projekten.

Ganz «klassisch» führt die Fachstelle Dienstleistungen im Bereich der sensorischen Analytik und Hedonik durch. Mittels etablierter Methoden charakterisieren (profilieren) die Spezialisten Lebensmittel sensorisch oder aber sie unterziehen diese sogenannten Konzept- / Produkttests. Voraussetzung für diese Arbeit ist der Unterhalt und Einsatz geeigneter Panels und Prüfergruppen, die sich je nach Problem- und Aufgabenstellung gezielt und produktspezifisch einsetzen lassen. Für die zielgruppenspezifische Rekrutierung von Verbrauchern für qualitative und quantitative hedonische Studien unterhält die Fachstelle Sensorik daher ein Konsumentenpanel mit einem Adressstamm von über 1000 Konsumentinnen und Konsumenten, die entweder in der Deutschschweiz oder im Französisch sprechenden Teil des Landes zu Hause sind. Als Besonderheit anzumerken ist, dass die Fachstelle für spezifische Fragestellungen im Segment der über 65-Jährigen, auch ein sogenanntes «Seniorenpanel» (senpan) unterhält. Für den Einsatz in der sensorischen Analytik kann das Team auf diverse Fachpanels, mit unterschiedlichen Hintergründen und Schwerpunkten, zurückgreifen. Das allgemeine Fachpanel der ZHAW besteht aktuell aus 27 externen Prüfern und wird jeweils auftragsbezogen produktspezifisch trainiert. Andere Fachpanels der ZHAW setzen sich aus Mitarbeitenden der Hochschule zusammen, welche spezifisch auf die sensorische Wahrnehmung relevanter Charakteristiken von beispielsweise Brot und Schokolade trainiert sind. Daneben existieren weitere, sogenannte Experten- und Branchenpanels. Zu nennen sind vor allem das Schweizer Olivenölpanel (SOP) und das Branchenpanel Schokolade. In beiden Fällen führt das Team in den Prüfergruppen externe Personen mit entsprechender fachlicher Expertise aus der einschlägigen Branche zusammen und unterhält es als Panel.

Produkt- und Anwendungsbezogene Forschung.

Ein aktuelles Beispiel aus der produktbezogenen Forschung ist die Entwicklung eines Sensorik-Konzepts entlang der Wertschöpfungskette von Kakao und Schokolade. Die Sensorik setzt hierbei auf allen Stufen (Anbau, Verarbeitung, Konsum) der Wertschöpfungskette an und ermöglicht dadurch ein präzises Monitoring des Einflusses einzelner Prozessparameter auf die sensorische Qualität des Endproduktes. In Kombination mit chemisch-physikalischen Analysen wird es vor diesem Hintergrund künftig leichter sein, die Beschaffenheit von Rohwaren und Zwischenprodukten zu analysieren und anhand der Ergebnisse die Endproduktqualität zu prognostizieren.

Der International Olive Oil Award (IOOA) ist ein langjähriges produktbezogenes Projekt der Fachstelle Sensorik, das die gesamte Expertise der Fachstelle im Bereich der sensorischen Analytik einerseits und der Hedonik andererseits, widerspiegelt. Seit 2002 beschreibt, charakterisiert und prämiert das Schweizer Olivenölpanel jährlich rund 100-150 Olivenöle aus aller Welt. Die Ergebnisse dienen sowohl den Teilnehmern (Produzenten und Händlern) als auch den Konsumenten als Orientierungshilfe. Für die Optimierung des Herstellungsprozess ist dies ebenso wichtig wie für die gezielte Auswahl und Kaufentscheidung am «point of sale». Die relevanten Informationen werden in Form eines Gratis-Apps (für iPhone und Android) aufbereitet, welches via Projekthomepage (siehe unten) erhältlich ist. Aktuelle Daten des IOOA 2015 sind seit 24. April 2015 verfügbar. Zusätzlich zur sensorischen Profilierung der Olivenöle im Rahmen des IOOA beurteilen Endverbraucher dieselben Olivenöle anlässlich der «Gourmesse Zürich» auch gemäss Beliebtheit. Durch die Verknüpfung beider Daten­sätze respektive Informationsstränge (analytisch und hedonisch) ergibt sich ein detailliertes Gesamtbild der sensorischen Qualität der untersuchten Produkte.

Im Bereich der Konsumentenforschung arbeitet derzeit ein Masterstudierender am besseren Verständnis methodisch-relevanter Einflussgrössen, die einerseits das Versuchsdesign (zum Beispiel Probendarreichung) eines Beliebtheitstests betreffen und andererseits für die gezielte Auswahl von Prüfpersonen respektive Konsumenten (im Hinblick auf Fallzahl, Häufigkeit des Konsums, Zugehörigkeit zu einem bestimmten Denk­typus, und so weiter) relevant sind. Die Einflussgrösse respektive der «impact» dieser Faktoren auf die Ergebnisqualität steht dabei im Zentrum des Interesses. Daneben interessiert der Vergleich einerseits klassischer, etablierter Methoden der sensorischen Analytik und Hedonik und andererseits eher neuartiger Methoden (zum Beispiel Hedonic Napping) im Hinblick auf deren Aussagekraft und den erforderlichen personellen und finanziellen Aufwand für die Durchführung und Auswertung.


Weitere Informationen:

www.ilgi.zhaw.ch/cas-sensorik , www.ilgi.zhaw.ch/oliveoilaward
www.ilgi.zhaw.ch/sop


Dieser Artikel ist der fünfte von zehn Beiträgen, der die Fachstellen
am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, ILGI,
der ZHAW vorstellt.




Die Fachstelle Sensorik widmet sich nicht nur der Ausbildung von Studierenden, sondern bietet vielfältige Weiterbildungsmöglichkeiten