Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 7-815/2015, 10.08.2015

Neues aus der Backstube

Sich mit dem Essen etwas Gutes tun ist ein Wunsch ernährungsbewusster Menschen. Ein Vollkornstangerl mit Lupinenprotein könnte so ein Lebensmittel werden, das diesen Wunsch erfüllt.

Autor: Redaktion

Bilder: IVV Freising

Weizen, Roggen und Hafer sind die Hauptgetreidearten, aus denen Bäcker eine nahezu unüberschaubare Vielzahl an Broten und Backwaren herstellen. So ist für jeden Geschmack das Passende dabei. Seit 2014 können Gesundheitsbewusste bei EDEKA Südbayern auch ein Vollkornstangerl kaufen, das mit hochwertigem Lupineneiweiss hergestellt ist. Das «Fitness-Stangerl» verdankt seine Entwicklung dem Projekt «Healthy Lupin», welches das deutsche Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) förderte.
Die Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung, IVV, in Freising haben bei der Entwicklung des Lupinenstangerls kein Neuland betreten. Vielmehr verfügen sie über einen reichen Erfahrungsschatz aus früheren Projekten mit Lupinen. So gibt es auf dem Markt bereits ein Speiseeis aus Lupinen sowie seit Mitte Juli 2015 verschiedene vegane Milchalternativen (Lupinendrink, Joghurt, Desserts unter der Marke «made with Luve») zu kaufen, an deren Entwicklung die Forscher aus Freising massgeblich beteiligt waren. Auch bei der Entwicklung glutenfreier Produkte wie Backwaren oder Pasta spielten Lupinenproteine in der Vergangenheit schon eine grosse Rolle, sodass  die Fraunhoferexperten diese Kenntnisse für die Entwicklung des Lupinenstangerls nutzen konnten.
InnoNet Lupinenprojekt. Trotz des umfangreichen Wissens über Leguminosenproteine haben die Experten zunächst anhand eines Modelllebensmittels – einem Riegel mit Lupinenprotein – den Einfluss des Verzehrs von Lupineneiweiss auf den Fettstoffwechsel untersucht, wie Stephanie Mittermaier, Geschäftsfeldmanagerin Funktionelle Zutaten erklärt: «Die ersten vielversprechenden Ergebnisse des InnoNet Lupinenprojekts führten zur Idee des Healthy Lupinprojekts, bei dem die Forscher den Verzehr von realen Lebensmitteln und deren Einfluss auf den Fettstoffwechsel genauer untersuchten.» Gemeinsam mit Ernährungswissenschaftlern der Friedrich-Schiller Universität Jena konnten die Experten in Humanstudien zeigen, dass Lupinenprotein einen positiven Einfluss auf den Fettstoffwechsel beim Menschen haben kann. «Genauer gesagt fanden die Wissenschaftler in verschiedenen Studien heraus, dass beim Verzehr von Lupineneiweiss das LDL Cholesterin sinkt während der HDL-Wert gleich bleibt. Zudem zeigten die Humanstudien, dass der Triglycerid-Spiegel im Blut beim Verzehr von Lupinenprotein sinkt», so die Wissenschaftlerin.
Ideal für ernährungsbewusste Menschen. Das Eiweiss aus Lupinen birgt noch mehr Vorteile. «So enthält das Protein nahezu alle essentiellen Aminosäuren in ausreichendem Masse wie etwa Lysin. Limitierend sind die Aminosäuren Methionin und Cystein», sagt die Expertin. Mit einem hohen Anteil an Lupinenprotein eignet sich die Backware für Sportler und alle, die sich proteinreich ernähren wollen. Darüber hinaus ist die Verdaubarkeit von Lupinenprotein vergleichbar mit Soja. Zudem sind diese Leguminosen keine gentechnisch modifizierten Pflanzen, sodass eine 100prozentige GMO-Freiheit garantiert ist. Es besteht auch nur eine geringe Konkurrenz zu klassischen Feldfrüchten wie Weizen, Mais oder Raps, da Lupinen sandige Böden bevorzugen, wie sie in Deutschland vorrangig in Mecklenburg-Vorpommern vorkommen.
Geheime Rezeptur. Um aus dem Leguminosenprotein ein leckeres Stangerl zu machen, hat die süddeutsche Bäckerei Wünsche im Rahmen des Healthy Lupinprojekts eine Rezeptur aus Vollkornmehl entwickelt, die der Geheimhaltung unterliegt. Nur so viel sei verraten, dass pro Stangerl 6,25 g Lupineneiweiss enthalten sind. Das notwendige Eiweiss bezieht die Bäckerei vom Unternehmen Prolupin, welches das Eiweiss nach
einem von Fraunhofer-Wissenschaftlern entwickelten Verfahren erzeugt. Dabei werden die Lupinensamen geschält und zu hauchdünnen Flocken verarbeitet. «Beim anschliessenden Entölen behandeln die Fachleute die Flocken mit überkritischem CO2, das bei einem Druck von über 74 bar und Temperaturen höher als 31 Grad Celsius flüssigkeitsähnliche  Eigenschaften hat. Darin löst sich ein Grossteil der Öle und deren Begleitstoffe. Mehrere wässrige Extraktionsschritte entfernen die wasserlöslichen Bitterstoffe, Oligosaccharide und weitere unerwünschte Stoffe und Aromen. Erst ab diesem Zeitpunkt isolieren und trocknen die Experten die Proteine. Aus dem hochreinen Eiweiss lassen sich nicht nur Milch, Käse, Speiseeis und Pudding herstellen. Zudem eignen sich die Proteine auch als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Wurstwaren, Cremes und Schäume. Das Verfahren hat in der Zwischenzeit Industriereife erlangt.
Geringes Allergiepotenzial. «Wie bei vielen anderen proteinreichen Lebensmitteln gibt es auch bei Lupinenprotein allergische Reaktionen, gibt die Wissenschaftlerin zu bedenken. «Meist handelt es sich dabei um Kreuzallergien mit Erdnuss, da die Eiweisssequenz dieser beiden Hülsenfrüchte sehr ähnlich sind. Allerdings ist die Anzahl der allergischen Reaktionen gegen Lupinenprotein recht gering. Berücksichtigen wir die Tatsache, dass Lupinen im Mittelmeerraum bereits seit Jahrhunderten als Lebensmittel weit verbreitet sind, ist das allergische Potenzial von Lupinen eher als gering einzustufen. Allerdings fehlen bisher grosse epidemiologische Studien, um die Prävalenz von Lupinenallergien in der
Bevölkerung eindeutig nachzuweisen. In verschiedenen Studien der Universität Jena und der Universitäts-Frauenklinik Rostock haben die Forscher die Allergenität von Lupinenprotein untersucht. Hierbei zeigte sich, dass in Deutschland die Zahl der Lupinenallergiker mit derzeit 8 bekannten Fällen sehr gering ist», so die Managerin. Um Verbraucher vor unerwarteten allergischen Reaktionen zu schützen, ist eine geeignete Deklaration der einfachste Weg. Aus diesem Grund haben Fachleute im Rahmen der EU-Richtlinie 2006/142/EC bei möglichen Kreuzkontaminationen im Produktionsprozess mit Lupinen den Warnhinweis «kann Spuren von Lupinen enthalten» eingeführt.
Aus den hochreinen Proteinen lassen sich aber nicht nur die Stangerl herstellen. Als Alternative zu Milcheiweiss lässt sich Lupinenprotein auch als Pflanzenmilch, pflanzlicher Joghurt und Frischkäse mit ähnlichem Geschmack und Mundgefühl, wie bei herkömmlichen Milchprodukten herstellen. So können Konsumenten auf das nächste Produkt gespannt sein. Nicht umsonst haben die  IVV-Wissenschaftler Peter Eisner, Katrin Petersen und Stephanie Mittermaier 2014 den deutschen Zukunftspreis für ihr Verfahren erhalten, mit dem sie Lupinenprotein für die Nahrungsmittelindustrie nutzbar machen.

Weitere Informationen:
Fraunhofer-Institut Verfahrenstechnik und Verpackung, IVV

www.ivv.fraunhofer.de
www.madewithluve.de





Mit einem speziellen Verfahren lässt sich aus den Lupinensamen das Eiweiss gewinnen