Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 7-815/2015, 10.08.2015

Wenn ein Mangel zum Problem wird

Das Leben laktoseintoleranter Personen ist oft vom Verzicht geprägt. Doch das wachsende Angebot an laktosefreien Produkten gibt Betroffenen viel Lebensqualität zurück. Grundvoraussetzung für die Herstellung laktosefreier Milch und -produkte ist ein Enzym – Laktase.

Autor: Redaktion

Bilder: Fotolia, Grafiken: NOVOZYMES SWITZERLAND AG

Der menschliche Körper ist ein wahres Wunderwerk der Natur. Er funktioniert präzise wie ein Uhrwerk, bei dem jedes einzelne Rädchen auf das andere abgestimmt ist. Doch manchmal gibt es mit einem kleinen Rad ein Problem, das sich auf die komplette Uhr auswirkt. So auch beim Menschen, wenn er beispielsweise bestimmte Lebensmittel nicht verträgt. Personen mit einer Laktoseintoleranz kennen die unangenehmen Auswirkungen, wenn sie etwa herkömmliche Milch trinken oder Joghurt essen. Ihnen fehlt das Enzym Laktase, das sie für die Aufspaltung des Milchzuckers brauchen. Um die zum Teil schmerzhaften Symptome wie etwa Durchfall und Bauchschmerzen zu vermeiden, ist der Verzicht laktosehaltiger Lebensmittel ein Weg. Doch das bedeutet erhebliche Einschränkungen, die sich zudem negativ auf eine gesunde Ernährungsweise auswirken. Denn Milch und Milchprodukte sind nicht nur wertvolle Eiweisslieferanten, sondern enthalten Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Fehlen solche Lebensmittel auf dem Speiseplan, fehlen auch deren Inhaltsstoffe, welche die Menschen sich dann über andere Produkte oder Substitute beschaffen müssen.

Frei von ...

Dank der stetigen Produktentwicklung gibt es jedoch auch Alternativen, die einen Verzicht unnötig machen. Die Ernährungsindustrie bietet schon seit Langem laktosefreie Milch und Milchprodukte an, die den laktoseintoleranten Personen das Leben erheblich erleichtern und ihnen eine Chance für eine ausgewogenen Ernährung bieten. Bei laktosefreier Milch und laktosefreien Milchprodukten haben Produzenten bereits den Milchzucker aufgespalten und damit die Laktose in harmlose Glucose und Galaktose umgewandelt.

Helfer aus der Natur.

Um den Milchzucker zu eliminieren, verwenden Produzenten Laktase, die von einer speziellen Hefe produziert wird, wie Flurina Schwander, Industry Technology Specialist bei Novozymes erklärt: «Die Hefe Kluyveromyces lactis bildet die Laktase, die gentechnisch nicht verändert ist. Auch wenn das Enzym nach der Produktion durch die Hefe aufgereinigt und damit der Organismus nicht mehr vorhanden ist, haben wir bei unseren Kunden festgestellt, dass GMO (gentechnisch veränderte Organismen) ein wichtiges Thema ist. Daher lassen wir bei unserem Produkt ‹Lactozym Pure› nur Hefen einsetzen, die nicht verändert sind.»

Zwei Methoden – ein Endprodukt.

Für die Herstellung laktosefreier Milch und -produkte gibt es zwei Verfahren. Der konventionelle Prozess ist das Batchverfahren und am einfachsten. Hier reift die bereits pasteurisierte, homogenisierte und standardisierte Milch in einem Tank bei 4 °C. Bei einer Dosierung von circa 1000 ppm ist der Milchzuckergehalt nach 22 bis 26 Stunden auf 0,1 Prozent oder noch weiter gesunken. «Der erlaubte Laktosegehalt ist von Land zu Land unterschiedlich. In Deutschland und der Schweiz haben die Gesetzgeber einen Gehalt < 0,1 Prozent festgelegt. Produkte, deren Laktosegehalt unter 0,1 Prozent liegt, gelten als laktosefrei», erklärt die Expertin. Auch wenn die Milch vor Beginn des Prozesses bereits pasteurisiert ist, wird sie nach der Hydrolyse noch einmal pasteurisiert, um das Enzym zu inaktivieren. Denn für den Batchprozess kommt eine nicht sterile Laktase zum Einsatz.

Die zweite Methode ist der sogenannte sterile Prozess, der für UHT-Milch gedacht ist. Bei diesem Prozess ist das Enzym in der Verpackung noch aktiv. Hersteller füllen die bereits hitzebehandelte Milch in Tetrapaks ab und geben während der Abfüllung das Enzym dazu. Die Hydrolyse findet dann bei Raumtemperatur statt. Somit reift die Milch praktisch in der Verpackung. Der Prozess muss nicht aktiv gestoppt werden, da er automatisch beendet ist, sobald die Laktose aufgespalten ist. Konsumenten trinken dann ein Produkt mit aktiven Enzymen. Doch da die Laktase von Natur aus im Darm vorhanden ist und der Magen die Enzyme mit seinem niedrigen pH-Wert inaktiviert, ist die aktive Laktase unproblematisch. «Es gibt jedoch Länder wie beispielsweise Frankreich, die ein aktives Enzym im Produkt nicht möchten, sodass der sterile Prozess dort gar nicht erst zum Einsatz kommt», so die Fachfrau.

Zwei in eins.

Bei der Joghurtherstellung verhält sich die Hydrolyse ähnlich wie bei der Milch. Da jedoch die meisten Produzenten die Enzyme zusammen mit der Bakterienkultur zugeben, ist hier die Dosierung wichtig. «Molkereien können die verwendete Enzymmenge reduzieren, wenn sie die Laktase bei 40 °C zugeben und 2 oder 3 Stunden warten, bevor sie die Bakterienkulturen zugeben. Doch viele wollen Enzyme und Kulturen gleichzeitig zumischen, sodass die Enzymmenge entsprechend hoch sein muss. Für die Hydrolyse kommt es sowohl auf den pH-Wert als auch auf die Temperatur und die Zeit an. Bei Joghurt sinkt der pH-Wert nach etwa 2 Stunden unter 5,5, bei dem die Laktase jedoch nicht mehr aktiv ist. Deshalb müssen Produzenten darauf achten, dass die Dosierung stimmt. Das hängt von der verwendeten Kultur ab, wie schnell diese fermentiert und damit säuert. Zusammen mit dem Kunden schauen wir den Prozess an, um eine Dosierungsempfehlung geben zu können. Damit ist dann eine gleichzeitige Fermentierung und Hydrolyse problemlos machbar», sagt die Spezialistin.

Hohe Süsskraft.

Die Hydrolyse des Milchzuckers erhöht die Süsskraft, da die Spaltprodukte Galaktose und Glucose süsser sind als Laktose. Für die Herstellung von Joghurt oder Eiscreme kann dieser Effekt von Vorteil sein, da Hersteller weniger oder gar keinen Zucker zusetzen müssen. Doch für Milch ist die zunehmende Süsse unerwünscht. «Wenn Konsumenten den Geschmack handelsüblicher Milch gewohnt sind, dann wollen sie keine Milch trinken, die süss schmeckt. Doch dafür hat der finnische Milchproduzent Valio eine Lösung entwickelt», wie die Expertin erklärt. Im sogenannten Valio-Prozess durchläuft die Milch eine Ultrafiltration, die etwa 90 Prozent der Laktose heraus filtert. Die restlichen 10 Prozent hydrolysiert das Unternehmen in einem Batchprozess, sodass die Milch weniger süss schmeckt.

Granulat oder flüssig?

Für Anwendung in Milch und im Milchproduktbereich bietet Novozymes das Enzym in flüssiger Form an. Hier sind Stabilisatoren wie Glycerol unproblematisch. Doch im Babyfood-Bereich sind nach der FIAT-Regel Stabilisatoren nicht erlaubt, weshalb das Enzym auch in granulärer Form erhältlich ist.

Ob flüssig oder Granulat – für betroffene Personen bieten laktosefreie Lebensmittel einen echten Mehrwert, da ihr Speiseplan nicht mehr vom Verzicht geprägt ist. Spezielle Milch-, Joghurt- oder Speiseeissorten erlauben den unbeschwerten Genuss.


Weitere Informationen:
Novozymes Switzerland AG
www.novozymes.com




Zur Herstellung laktosefreier Milch ist das einfachste Verfahren der Batchprozess


Für laktosefreie UHT-Produkte ist der sterile Prozess die beste Methode