Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 09/2015, 07.09.2015

Die Renaissance der tierischen Fette

Das veränderte Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten und verschiedene Skandale haben in den letzten Jahrzehnten Pflanzenölen zum Aufstieg verholfen. Doch tierische Fette sind besser als ihr Ruf und eine ernst zu nehmende Alternative zu Palmfett.

Autor: Redaktion

Bilder: NUTRISWISS AG

Pflanzliche Öle haben in den letzten Jahrzehnten einen unglaublichen Boom erlebt und die bis anhin verwendeten tierischen Fette stark verdrängt. Wissenschaftliche Studien, die die gesundheitsfördernde Wirkung pflanzlicher Öle bescheinigten, Lebensmittelskandale und die BSE-Krise, als auch der rasant wachsende Wohlstand haben dazu beigetragen, dass sich die Ernährungsgewohnheiten der Menschen veränderten. War es vor rund 30 Jahren noch üblich tierische Fette zum Kochen, Backen und Braten zu verwenden, hat sich das Bild bis heute grundlegend geändert. Sonnenblumen-, Raps-, Oliven- und vor allem Palmöl sind zu den absoluten Stars avanciert und haben tierische Fette grossteils aus der Ernährungsindustrie verdrängt. Doch einer der Sterne am kulinarischen Himmel sinkt stetig und ist in heftige Kritik geraten – Palmöl. Die negativen Schlagzeilen über unwiderrufliche Umweltzerstörungen und Menschenrechtsverletzungen haben dafür gesorgt, dass immer mehr Verbraucher palmölfreie Lebensmittel verlangen. Selbstverständlich reagiert die Lebensmittelindustrie auf diesen Trend und sucht nach vergleichbaren und kostengünstigen Alternativen.

Alternative zu Palmöl.

Eine davon sind tierische Fette wie Rind- und Schweinefett. Und dass diese Fette gar nicht so schlecht sind, wie viele annehmen, zeigen neue Studien. Deren Ergebnisse besagen, dass tierische Fette weder einen positiven noch negativen Einfluss auf die Gesundheit haben. «Doch als Geschmacksträger ist Fett vom Rind und Schwein einzigartig», erklärt Rüdiger Wendt, Marketingleiter bei Nutriswiss. Auch wenn die Umsatzzahlen nicht explodieren, sondern in den letzten Jahren nur leicht angestiegen sind, sehen die Experten einen Trend, der sich in den nächsten Jahren verstärken kann, und das aus gutem Grund.

Geschmack ist Trumpf.

Die tie- rischen Fette sind als Geschmacksträger optimal für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie. Schweinefett, das etwas softer als Rinderfett ist, gibt Backwaren wie beispielsweise Croissants und Laugengebäck das gewisse Extra. «Länder, wie Italien oder Belgien, schätzen diesen Geschmack sehr und belassen daher das typische Aroma im Fett. In der Schweiz ist das nicht üblich, daher neutralisieren wir unsere Fette. Aber sie sind immer noch ein wunderbarer Geschmacksträger», sagt Wendt. Das Rinderfett nutzen Lebensmittelproduzenten mehr für Suppen und Saucen. Es ist auch gut als Coating geeignet und ideal für die Herstellung von Gewürzpasten oder Trockenprodukten. Die Gastronomie verwendet das Rinderfett auch gerne zum Frittieren, was ein unvergleichliches Aroma erzeugt, wie der Fachmann weiss.

Fett pur.

Für die Herstellung der tierischen Fette bekommt der Hersteller von Lebensmittelölen und -fetten die gesäuberten Fettabschnitte von Schlacht- und Zerlegebetrieben geliefert. Dabei kommen Schweine- und Rinderfett streng getrennt in gekühlten Containern beim Verarbeiter an. «Damit vermeiden wir ungewollte Vermischungen und können sortenreine tierische Fette herstellen. Um die hohe Qualität der Fette zu erhalten, kommt es auf die Einhaltung der Kühlkette und eine rasche Verarbeitung an. Daher schmelzen wir die Fettabschnitte schnell nach der Anlieferung ein», so der Marketingleiter.

Fettgewinnung.

Grundsätzlich stehen zum Schmelzen von Fett das Nass- und Trockenschmelzverfahren zur Verfügung. Während bei der Trockenschmelze mehr Röstaromen zum Tragen kommen, entsteht beim Nassschmelzverfahren ein eher säuerlicher Geschmack, ähnlich der einer Suppe. «Für die Fettherstellung nutzen wir das Nassschmelzverfahren. Dazu zerkleinern wir die Fettmasse und erhitzen diese zusammen mit Wasserdampf auf etwa 100 °C. Wir kochen sozusagen eine Brühe. Anschliessend trennen wir über einen Dekanter die Feststoffe ab. Dieses Nebenprodukt verwerfen wir aber nicht, sondern geben es zur weiteren Verarbeitung an die Pet-Food-Industrie», erklärt Frank Möllering, Leiter F & E bei Nutriswiss. Übrig bleiben die reine Wasser- und Fettphase, die eine Zentrifuge voneinander trennt. Im nächsten Schritt geben die Fachleute noch einmal Waschwasser dazu, um das Rohfett von Begleitstoffen zu reinigen. Die Fettphase durchläuft noch einmal die Zentrifuge. Das auf diese Weise gewonnene Rohöl enthält noch Anteile an Phosphorlipiden, die das Unternehmen mit Bleicherden entfernt. Diese weist grosse Poren auf, in denen etwa 40 Prozent Fett stecken bleiben. Als energiereicher Grundstoff lässt sich die abgefilterte Bleicherde noch gut zur Biogasherstellung nutzen.

Um ein geruchs- und geschmacksneutrales Fett zu bekommen, desodorieren die Spezialisten das tierische Öl noch. Dabei handelt es sich um das gleiche Verfahren, das auch bei pflanzlichen Fetten und Ölen zum Einsatz kommt. Dazu destillieren die Fachleute die freien Fettsäuren mit Wasserdampf ab, den sie mit 2 bis 3 mbar durch das Öl leiten. Die Lenkkristallisation ist der letzte Verarbeitungsschritt. «In Kühlern, die mit Kratzschabern ausgestattet sind, bekommt das Öl eine gewisse Struktur und Softigkeit. Je nach Kundenwunsch können wir das tierische Öl noch mit anderen Komponenten wie zum Beispiel Rapsöl mischen und Blends herstellen. Das Öl füllen wir nur noch in Kartons eingelegten Beuteln ab und lassen es abkühlen. Die Fettblöcke sind dann für die weitere Verarbeitung beim Kunden bereit» erklärt Möllering.

Gute Rohware, gute Endprodukte.

Wie bei pflanzlichen Ölen, kommt es auch bei tierischen Fetten auf die Qualität des Rohprodukts an. Aufgrund der veränderten Fütterung, hat sich im Laufe der Jahre auch die Qualität der tierischen Fette verbessert.

Fette von Wiederkäuern (Ruminant), wie Milchfett als auch Rinderfett, enthalten in geringem Prozentsatz trans-Fettsäuren. Entgegen den trans-Fettsäuren aus der Fetthärtung liegen diese aber in einer eng umgrenzten Stellungsisomerie. Studien zeigen, dass diese ruminanten trans-Fettsäuren sogar positive Effekte haben können.

Eine Überlegung wert.

Angesichts der Diskussion um einen adäquaten Ersatz für das umstrittene Palmfett, sind tie- rische Fette eine Überlegung wert. Lebensmittelbetriebe, die palmölfreie Produkte anbieten wollen, können sich bei den Fettspezialisten Rat holen. Gemeinsam mit der Forschungs- und Entwicklungsabteilung des Kunden erarbeiten die Profis Alternativen, die die gewohnte, hohe Qualität des Endprodukts beibehält.



Weitere Informationen:
NUTRISWISS AG
www.nutriswiss.ch