Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 01-02/2016, 08.02.2016

Geschnitten und länger haltbar

Getreideprodukte, vor allem Brot, waren schon von Beginn an Grundnahrungsmittel, woran sich bis heute nicht viel geändert hat. Konsumenten können aus einer Vielzahl an Brotsorten auswählen. Seit letztem Herbst gibt es eine Innovation mit längerer Haltbarkeit.

Autor: Redaktion

Bilder: Jowa AG

Brot gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln der Schweizer Bevölkerung und zählt zu den nahezu täglich konsumierten Lebensmitteln. Angesichts des vielfältigen Angebots ist das auch kein Wunder. Kunden können in der Schweiz zwischen rund 200 verschiedenen Brotsorten auswählen wie beispielsweise Ruchbrot, Weissbrot, Feierabendbrot, Nussbrot und viele mehr. Bei diesem reichhaltigen Angebot gibt es für jeden Geschmack und jede Gelegenheit das passende Brot. Grossen Wert legen Konsumenten aber nicht nur auf den Genuss, sondern auch auf die Qualität und die Frische. Gerade letzteres ist ein ausschlaggebendes Kriterium für Herrn und Frau Schweizer Brot zu konsumieren oder wegzuwerfen.

Auf die Frische kommt es an.

War der Mangel an Lebensmitteln in früheren Zeiten dafür verantwortlich, dass die Bevölkerung kaum Esswaren in den Mülleimer warf, ist der Überfluss und die stetige Verfügbarkeit von Heute ein Grund für die Verschwendung von Lebensmitteln. Das Schlagwort Food Waste ist omnipräsent. Gemäss einer Studie des WWF Schweiz gingen 2012 in der Schweiz 2,3 Millionen Tonnen Lebensmittel verloren, wobei das Segment Brot 56 Prozent betrug. Angesichts solcher Zahlen ist Handlungsbedarf dringend nötig. Dabei sind nicht nur Industrie, Handel und Gastronomie gefragt, sondern vor allem auch Konsumentinnen und Konsumenten. Besonders bei Brotwaren ist jedoch die Frische ein besonders wichtiges Qualitätsmerkmal, auf das Kunden grossen Wert legen. Der Wunsch nach frischen Lebensmitteln, wie etwa Brot und Vermeidung von Food Waste, muss aber kein Widerspruch sein.

Happy Bread.

Seit Herbst letzten Jahres ist eine neue Brotsorte auf dem Markt, die lange Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe in sich vereint. «Happy Bread» ist ein bereits in Scheiben geschnittenes Frischbrot, das fünf Tage ab Verkaufsdatum frisch bleibt. Wie die Innovation entstand, erklärt Heike Zimmermann, Kommunikationsverantwortliche bei der JOWA: «In den Nachbarländern der Schweiz kommen diese Brote schon länger auf den Tisch. Wir sprechen hier von geschnittenen Broten, die eine längere Haltbarkeit als ein klassisches Brot aufweisen, aber dennoch frisch sind. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, so ein Brot mit diesem Conveniencefaktor zu entwickeln, das aber an den Schweizer Geschmack angepasst ist und keine Konservierungsstoffe braucht.» Europäische Nachbarn wie Deutschland und die Niederlande bevorzugen Brote mit einem hohen Roggenanteil. Dieser sorgt dafür, dass die Brote länger haltbar sind als Weizenbrote. Durch die Sauerteigrezeptur mit Roggen lässt sich eine längere Haltbarkeit erzeugen, da Roggen die Feuchtigkeit besser hält als Weizen. Zudem sind gesäuerte Brote vor dem Fadenziehen geschützt, da sich in der sauren Umgebung von Sauerteigbroten Bakterien nicht vermehren können. Doch das Roggenbrotaroma entspricht nicht dem Schweizer Geschmack. Bei der Entwicklung des Brotes war es daher eine Herausforderung den Roggenanteil zu minimieren und dennoch die längere Haltbarkeit zu erzeugen – und das ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen.

Die Kunst der Brotherstellung.

Damit das Brot mindestens fünf Tage haltbar bleibt und dennoch dem Schweizer Geschmack entspricht, haben die Spezialisten eine besondere Rezeptur entwickelt. «Wir verwenden TerraSuisse-Mehle und Sauerteig als Hauptzutaten und stellen daraus einen weichen Teig her, für den eine schonende Knetung wichtig ist. Weiche Teige sind für die längere Frischhaltung bekannt und bringen einen besonderen Geschmack mit. Um die richtige Mischung zu entwickeln, war viel Getüftel und Know-how nötig», so die Expertin. Doch die Rezeptur ist nur ein Teil des Erfolgs. Der andere Teil bezieht Technik und Verpackung mit ein. Für die Herstellung von «Happy Bread» hat die Migros Bäckerei in bauliche Massnahmen investiert und mit Partnern eine spezielle Verpackung entwickelt. «Nach dem Backen, schicken wir die Brote durch einen Infrarottunnel. Damit erhitzen wir die Brotoberfläche noch einmal kurz, was die Haltbarkeit der Ware verlängert. Zudem verpacken wir die Brote im Reinraum. Für beides waren die baulichen Veränderungen nötig, die sich aber gelohnt haben», sagt Zimmermann.

Geschickte Kombination.

Damit das Brot auch bei den Kunden die versprochene Haltbarkeit aufweist, ist das Verpackungsmaterial noch ein wichtiger Aspekt. Die Gründe, warum Brot vorzeitig altert, liegen oft in der falschen Lagerung in den Haushalten. Um Brot am Austrocknen und damit am alt werden zu hindern, empfehlen Experten die Lagerung von Frischbroten in belüfteten Brotkästen oder Tontöpfen. Auch dicht verschlossene Kunststoffbeutel sind vor allem bei geschnittenen Broten beliebt. Doch hier müssen Konsumenten regelmässig die Feuchtigkeit im Beutel prüfen.

Die zur Migros-Gruppe gehörende Bäckerei hat hierfür mit seinem speziellen Brotbeutel, den sie zur Verpackung nutzt, eine einfache und bequeme Alternative geschaffen. «Unser Brotbeutel ist ein mit Papier beschichteter Kunststoffbeutel, bei dem sich das Papier aussen befindet. Die innen liegende Folie ist FSC zertifiziert und wegen der Nachhaltigkeit so dünn gehalten, wie es nur ging. Diese Materialkombination, gemeinsam mit der Rezeptur und dem Herstellungsverfahren, garantiert die Haltbarkeit von fünf Tagen,» so die Fachfrau.

Aktuell ist das geschnittene Frischbrot in den Sorten Hell und Dunkel erhältlich. Damit können Konsumenten auch hier, je nach Geschmack wählen.


Weitere Informationen:
Jowa AG, www.jowa.ch