Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 10/2016, 03.10.2016

Die vielfältigen Stärken der Quellmehle

Die Lebensmittelindustrie greift gerne in die Trickkiste der Zusatzstoffe, um Arbeitsvorgänge zu erleichtern und Produkte zu optimieren. Eine deklarationsfreundliche Alternative für Zusatzstoffe, wie etwa Hydrokolloide, sind Quellmehle, die keine E-Nummer brauchen.

Autor: Dominik Inderbitzin Product & Sales Manager

Bilder: FOTOLIA

Quellmehle sind Mehle, die durch hydrothermischen Aufschluss gewonnen werden und durch die Vorgelatinisierung der Stärke ihre kaltquellenden Eigenschaften erlangen. Übliche Verfahren der Quellmehlherstellung sind Extrusion und Walzen-trocknung. Hersteller verarbeiten unter Hitzeeinwirkung Mehle unterschiedlicher Rohstoffarten zusammen mit Wasser. Hierdurch kommt es zur Verkleisterung – die Stärkekörner quellen und nehmen Wasser auf. Durch anschliessendes Trocknen und Vermahlen entstehen Produkte, die in Verbindung mit kalten Flüssigkeiten ohne Aufkochen ihre verdickende Wirkung entwickeln. Quellmehle kommen häufig in Backwaren, aber auch beispielsweise in Süsswaren oder im Conveniencebereich zum Einsatz.

Je nach Anwendung

stehen Quellmehle unterschiedlicher Rohstoffbasen zur Verfügung. So wählen Backwarenproduzenten für Brote gerne intensiv schmeckende Vollkornqualitäten wie etwa Roggenvollkornquellmehl, während neutralere Quellmehle wie Weizen- oder Reisquellmehle für Feinbackwaren geeignet sind.

Die Zugabe von Quellmehlen in Backwaren kann die Quellung verbessern. Dadurch bindet der Teig oder die Backmasse mehr Wasser, wodurch sich der Wassergehalt im fertig gebackenen Produkt erhöht. Dies führt zu einem angenehmeren Kaueindruck und zur Verlängerung der Frischhaltung. Aus diesem Grund verwenden Produzenten Quellmehle häufig als natürlichen und deklarationsfreundlichen Ersatz für Hydrokolloide wie beispielsweise Guar- oder Johannisbrotkernmehl.

Die Verwendung von Quellmehlen

erlaubt den Ersatz von Kartoffelflocken oder von Emulgatoren, die sich sonst zur Frischhaltung einsetzen lassen. Ein Quellmehl verlängert die Frischhaltung nachhaltig ohne negative Auswirkungen auf Struktur und Volumen und dies anstelle eines Emulgators.

Eine weitere Anwendung

ist die Stabilisierung von Cremes, Füllungen und Massen. Durch die Viskositätserhöhung der Masse lässt sich zum Beispiel ein Absinken von Früchten bei Rührmassen verhindern. In Brandmassen bieten Quellmehle den Vorteil, dass der Prozess des Abröstens, der zur Verkleisterung der Stärke und der Denaturierung des Proteins führt, entfallen kann. Im Gegensatz zu einem nativen Mehl sind diese gewünschten Eigenschaften ein klarer Vorteil.

Quellmehle sind keine Zusatzstoffe.

Im Gegensatz zu den Hydrokolloiden (zum Beispiel Guarkernmehl) sind Quellmehle weder mit E-Nummer noch als «Verdickungsmittel» deklarierpflichtig. So gewinnen diese traditionellen Zutaten im Zuge des Clean-Label-Trends immer mehr an Bedeutung. Zudem ist oftmals eine zusätzliche Aufführung in der Zutatenliste nicht nötig, sofern das Produkt bereits bestimmte Zutaten enthält. Unter dieser Voraussetzung können Lebensmittelproduzenten ein Dinkelquellmehl als «Dinkelmehl» deklarieren und es unter der bereits vorhandenen Zutat «Dinkelmehl» erfassen. Im Rahmen des anhaltenden Glutenfrei-Trends sind immer mehr glutenfreie Quellmehle auf dem Markt erhältlich, wie beispielsweise Quellmehle auf Basis von Reis, Mais oder Leguminosen. Neben einem glutenfreien Rohstoff sind zur Vermeidung von Kontaminationen besondere Anforderungen nicht nur bei der eigentlichen Quellmehlproduktion, sondern in der gesamten Verarbeitungskette (zum Beispiel Ernte, Lagerung, Vermahlung, Transport) erforderlich.

Spezialist für Quellmehle.

Das Unternehmen «Kröner-Stärke» ist nicht nur im Bereich von Stärken ein erfahrener Hersteller, es produziert auch eine grosse Auswahl an Quellmehlen. Sämtliche Produkte stellt der Fachbetrieb – ohne Einsatz von Chemikalien – aus unbehandelten Mehlen und mit Wasser aus der eigenen, naturbelassenen Trinkwasserquelle her. Jahrelanges Know-how und hohe Hygienestandards gestatten dem Unternehmen die Herstellung von Quellmehlen mit unterschiedlichen Funktionalitäten. So auch für sensible Bereiche wie Babyfood, glutenfreie oder Biolebensmittel. Das Sortiment umfasst eine grosse Auswahl an getreidebasierten Quellmehlen (auf Basis von Weizen, Reis, Dinkel, Mais, Roggen, Hafer und anderen), die in Mehlen unterschiedlicher Ausmahlungsgrade und Granulationen erhältlich sind. Überdies sind auch Produkte auf Basis von Pseudocerealien oder Leguminosen erhältlich.


Weitere Informationen:
IMPAG AG, www.impag.ch