Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Qualitätssicherung und Analytik: Ausgabe 10/2016, 03.10.2016

Drehscheibe Sensorik

Die Lebensmittelsensorik ist aus den Unternehmensbereichen Produktentwicklung und Qualitätssicherung nicht wegzudenken. Neben chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Analysen sind ihre Methoden unverzichtbar geworden. Auch in der Konsumentenforschung, im Marketing und im Innova-tionsmanagement ist die Sensorik als wichtiger Bestandteil etabliert.

Autor: Eugenia Harms wissenschaftliche Mitarbeiterin Sensorik, Kontakt: eugenia.harms@bfh.ch Diana Hartig Hugelshofer Professorin für Konsumwissenschaften und Sensorik, Kontakt: diana.hartighugelshofer@bfh.ch

Bilder: BFH-HAFL

Studierende der BFH-HAFL sind ein Teil der kreativen Brainpower

Um die sensorischen Methoden adäquat ausführen zu können, bedarf es fachlichen und methodischen Wissens. Die Sensorikgruppe der Abteilung Food Science & Management (FSM) der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) verfügt über langjährige Erfahrung, sowohl in der sensorischen Wissenschaft als auch im Produktentwicklungsprozess in der Privatwirtschaft. Dadurch kann sie ihren Projektpartnern individuelle Lösungen anbieten. Die Sensorik ist grundsätzlich auf zwei Wegen bestreitbar: objektiv und subjektiv. Beide können sich kreuzen und wertvolle Kombinationen für praxisorientierte Entscheidungsgrundlagen liefern. Anhaltender Konsum findet nur statt, wenn Verbraucher/innen die Produkte sensorisch akzeptieren beziehungsweise bevorzugen. Deshalb richtet sich die Produktentwicklung in der Lebensmittelindustrie auf die Bedürfnisse und Wünsche der Konsument/innen stets neu aus. Experten spüren neue Trends auf und setzen diese in neue Produkte um.

Produktentwicklung und -optimierung.

Für den Erfolg einer Produkteinführung spielt die Sensorik oft eine Schlüsselrolle. Doch wie lässt sich prüfen, ob Verbraucher/innen das neu entwickelte Produkt, beispielsweise im Vergleich zum Konkurrenzprodukt, tatsächlich akzeptieren respektive bevorzugen? Wie finden Unternehmen heraus, welche sensorischen Eigenschaften noch nicht optimal entwickelt sind?

Das an der BFH-HAFL entwickelte Sensorikrad bietet einen Überblick bei der Methodenwahl für diverse Anwendungsgebiete. Jedem der acht Themenfelder (siehe Abbildung äusserer Kreis) sind unterschiedlichen Methoden zugeordnet. Dank eines Konsumentenpanels als auch eines geschulten, objektiven Fachpanels, lassen sich diese Anwendungsfelder gezielt bearbeiten. Beispielsweise testen Konsumenten/innen in einem Akzeptanztest mit sogenannten Just-about-right-Fragen das neu entwickelte Produkt gegen das Konkurrenzprodukt. Auf diese Weise lässt sich herausfinden, ob das neue Produkt signifikant beliebter ist und welche Attribute noch zu optimieren sind. Die sensorischen Testverfahren bietet die BFH-HAFL in kompakter und effizienter Form an: Mit einem innovativen Testdesign, dem Consumer Test Sharing, spricht sie vor allem kleinere und mittlere Unternehmen an.

Sensorik schnell und effizient.

Durch den steigenden Kosten- und Zeitdruck in den Unternehmen gewinnen künftig alternative Methoden der Sensorik grössere Bedeutung. Die sogenannten deskriptiven Schnellmethoden (zum Beispiel Free Choice Profile, Flash Profile) stellen eine interessante Alternative zu traditionellen Profilprüfungen dar. Weil dabei das verwendete Vokabular nicht standardisiert ist und wenig geschulte oder sogar untrainierte Testpersonen zum Einsatz kommen, ist durch eine reduzierte Trainingszeit insgesamt eine schnelle und projektnahe Durchführung realisierbar. Welche Methode sich eignet, hängt von der jeweiligen Fragestellung ab. Die entsprechenden Vor- und Nachteile dürfen nicht ausser Acht gelassen werden. Deshalb sind Methodenerfahrungen eine wichtige Voraussetzung. Und auch für die komplexere Auswertung der gewonnen Daten braucht es Fachwissen.

Beispielsweise erprobt die Fachgruppe im Fleischbereich, in Zusammenarbeit mit der Abteilung Agronomie der BFH-HAFL, spezifische Methoden. Anders als bei industriell hergestellten Produkten, liegt bei Forschungsprojekten oft nur begrenztes Probenmaterial vor, sodass kein ausgeweitetes Training möglich ist. Auch wegen der grossen Heterogenität der tierischen Proben, der relativ kurzen Haltbarkeit und der besonderen Zubereitung ist eine angepasste Vorgehensweise der sensorischen Analysen nötig.

Verpackungsdesign nahe am Konsumenten.

Kreativ gestaltete Verpackungen sprechen die Verbraucher/innen an, wobei nicht nur das Auge, sondern auch der haptische Eindruck zählt. Im Rahmen von Fokusgruppendiskussionen generieren die Forscher neue Verpackungs-ideen, und nehmen Adaptionen bestehender Verpackungen vor. Bei diesem Prozess sind Verpackungsdesigner eine wertvolle Unterstützung. Die Konsumenten/innen können ihre Bedürfnisse und Ansprüche äussern, die der Designer in Verpackungszeichnungen und -designs umsetzt. Diese können Konsumenten/innen wiederum direkt beurteilen. Für allgemeine Verpackungsideen sind auch Studierende der BFH-HAFL als kreative Brainpower gefragt.

Sensorische Kommunikation mittels Claims.

Seit 2007 ist der Einsatz gesundheitsbezogener Claims rechtlich eingeschränkt (Verordnung EG 1924/2006). Für Sensory Claims gibt es dagegen bis jetzt noch keine spezifischen gesetzlichen Vorgaben. Auch deswegen stossen diese bei Lebensmittel herstellenden und vertreibenden Firmen auf immer grösseres Interesse.

Sensory Claims lassen sich in vergleichend und nicht-vergleichend unterteilen. Innerhalb dieser beiden Kategorien gibt es wiederum zwei Gruppen: hedonische (beispielsweise «verbessertes Aroma», «lecker») und beschreibende Claims (zum Beispiel «noch cremiger», «extra knusprig»). Von solchen Auslobungen profitieren auf dem Lebensmittelmarkt unterschiedliche Akteure. Sie bieten Firmen eine gute Gelegenheit, um ihre Produkte zu differenzieren und ihnen einen Mehrwert zu geben. Und sie funktionieren, wie Resultate aus der Forschung zeigen: Sensory Claims beeinflussen sowohl die Geschmackswahrnehmung als auch die Akzeptanz von Lebensmitteln. Diese Tatsache könnte auch Behörden und Gesundheitsorganisationen nutzen, um Konsumenten/innen bei der Auswahl gesunder Lebensmittel zu unterstützen. Werden Sensory Claims für die Kennzeichnung von Lebensmitteln seitens eines KMU gebraucht, müssen aber gewisse Anforderungen erfüllt sein. Gemäss dem Europäischen Gesetz dürfen die Konsument/innen beispielsweise mit Sensory Claims nicht getäuscht werden. Insbesondere für ein Unternehmen stellt eine Überprüfung von bestehenden Sensory Claims oder eine systematische Neuentwicklung durch Konsumenten aus ökonomischer Sicht einen Gewinn dar.

Damit die Claims auch effizient und nicht kontraproduktiv wirken, sollten Konsument/innen diese verstehen und beim Konsumieren auch wahrnehmen können. Diese Ziele lassen sich beim Entwickeln und Validieren von Sensory Claims durch verschiedene sensorische Methoden prüfen. Für KMU ist dies oft sehr zeitintensiv und schwer umsetzbar. Die BFH-HAFL bietet an dieser Stelle methodische und praxisorientierte Unterstützung.

Qualität pflanzlicher und tierischer Rohstoffe – Regionalität mit allen Sinnen.

Um ganzheitliche Produktprofile zu entwickeln, zu optimieren oder merkmalsbezogene Produktunterschiede zu identifizieren – die zum Beispiel infolge alternativer Herstellungsverfahren eintreten – braucht es eine geschulte Sinneswahrnehmung und vorurteilsfreie Bewertung. Das externe objektive Fachpanel der BFH-HAFL fungiert wie ein analytisches Instrument und nimmt Beschreibung und Bewertung sensorischer Produktmerkmale vor. Im Rahmen eines interdisziplinären Projektes mit der Abteilung Agronomie der BFH-HAFL zur Untersuchung von traditionellen Fleischprodukten aus regional erzeugtem Schweinefleisch führte das objektive Fachpanel sensorische Analysen der Fleischspezialitäten «Boutefas» und «Jambon de la Borne» durch. Die sensorischen Resultate können unter anderem für die Vergabe einer geschützten Herkunftsbezeichnung relevant werden.


Weitere Informationen:
BFH-HAFL, www.hafl-bfh.ch
Consumer Test Sharing® ist eine eingetragene Marke der BFH-HAFL
Dieser Artikel ist der achte von neun Beiträgen, die die Forschungseinheiten der Berner Fachhochschule BFH-HAFL vorstellen.



Jedem der acht Themenfelder sind unterschiedliche Methoden zugeordnet. Diese sind mit Hilfe eines Konsumentenpanels und/oder eines Fachpanels durchführbar. Das Drehen des Rades macht die Methoden sichtbar