Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 10/2016, 04.10.2016

Ein Geschmack wie frisch zubereitet

Getränkeautomaten sind wahre Wunderwerke. Sie zaubern auf Knopfdruck Cappuccino oder Latte macchiato, die wie frisch zubereitet schmecken. Eines der Geheimnisse ist Instantmilchpulver, das sich sowohl in kalten als auch heissen Flüssigkeiten leicht löst.

Autor: Redaktion

Bilder: Fotolia

Hotels, Kantinen, Kioske oder Bahnhöfe bieten für ihre Gäste mit Getränkeautomaten einen schnellen Service, den viele zu schätzen wissen. Besonders wenn nur wenig Zeit für ein Getränk bleibt. Zu den wohl beliebtesten zählt Kaffee mit seinen vielen Varianten. Angefangen bei Espresso über Cappuccino bis hin zu Latte macchiato, heisser Schokolade oder Milch. Ein Knopfdruck genügt und schon fliesst das gewünschte Getränk in den Becher oder das Glas. Damit Automatenbetreiber diese Vielfalt überhaupt anbieten können, ist nicht nur der Kaffee wichtig, sondern vor allem das Milchpulver. Dieses muss sich sowohl in kalten als auch warmen Flüssigkeiten rasch auflösen und dem jeweiligen Getränk das gewünschte Aussehen und den Geschmack geben. Bei der Herstellung dieses Milchpulvers gilt es daher einiges zu beachten.

Pulver ist nicht gleich Pulver.

Damit aus Milch ein Instantpulver wird, sind einige Verarbeitungsschritte nötig. Der Experte Marc Vissers, Head of Development and Applications des Geschäftsbereichs Dairy Ingredients bei Hochdorf, weiss, worauf es ankommt: «Instantpulver sind keine herkömmlichen Milchpulver. An sie stellen Kunden besondere Anforderungen. Dazu gehören beispielsweise die Benetzbarkeit und der Löslichkeitsindex. Die Benetzbarkeit ist ein Mass dafür, wie schnell das Pulver von der Oberfläche einer Flüssigkeit verschwunden ist. Je schneller das passiert, umso besser ist es. Ein gutes kaltlösliches Pulver hat eine Benetzbarkeit von weniger als 15 Sekunden. Der Löslichkeitsindex bezieht sich auf die Sedimentbildung und zeigt, wie das Pulver nach einer definierten Zeit nicht gelöst, als Bodensatz abgesunken ist. Für gute Instantpulver sollte daher der Löslichkeitsindex bei Null liegen, denn was im Glas bleibt, ist nicht trinkfähig.» Zudem darf das Pulver nicht kleben. Würde dieses im Automaten haften bleiben, könnte das auf die Dauer zu erheblichen mikrobiologischen Problemen führen. Betreiber lassen zwar ihre Automaten regelmässig reinigen und warten, dennoch darf auch über längere Zeit kein Produkt im Automat anhaften. Daher ist die Beschaffenheit des Milch- oder Milchersatzpulvers ein wichtiger Aspekt.

Von der Milch zum Instantpulver.

Ausgehend vom Rohstoff unstandardisierter Milch, stellen die Milchexperten im ersten Schritt – durch die Einstellung des definierten Fett- und Proteingehaltes – standardisierte Milch her. Das tierische Milchfett lässt sich an dieser Stelle auch durch pflanzliche Fette, wie beispielsweise Palmfett oder Kokosöl, ersetzen. «Die so gewonnene Emulsion besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Um daraus Pulver herstellen zu können, müssen wir den Wassergehalt erstmals auf 50 bis 55 Prozent zurückfahren. Das so gewonnene Konzentrat trocknen wir in einem Sprühturm. Dazu zerstäuben wir die Milch in kleine Tropfen, die wir mit Heissluft trocknen. Dabei spielt die Temperatur und die Zeit eine wichtige Rolle. Trocknen wir zu heiss oder zu lange wird das Pulver aufgrund der Maillard-Reaktion braun», so der Fachmann.

Doch für ein Instantprodukt braucht es mehr als den beschriebenen Trocknungsvorgang. Die durch die Trocknung erzeugten Pulverpartikel weisen unterschiedliche Grössen auf. Unter anderem entstehen auch sehr feine Partikel mit ungünstiger grosser Oberfläche, die mit der heissen Luft abgefiltert werden. Diese gehen aber nicht verloren, sondern wandern in einem geschlossenen Kreislauf in den Prozess zurück. «Wir kleben praktisch das feine Pulver auf grosse Partikel und bekommen so durch Agglomeration Teilchen mit vielen Kanten und einer kleineren Oberfläche. Diese Agglomerate lösen sich in warmen Flüssigkeiten recht gut. Doch für ein kaltlösliches Produkt reicht das nicht», erklärt Vissers.

Dazu braucht es einen weiteren Schritt. Um die Löslichkeit zu verbessern, sprühen die Spezialisten 0,5 bis 1 Prozent Lecithin gleichmässig auf das Pulver. Hierbei besteht die Kunst, das beste Lecithin auszuwählen. Dieser Nichtmilchbestandteil besitzt sowohl einen hydrophoben als auch hydrophilen Teil, verringert die Oberflächenspannung und erleichtert damit das Auflösen. Lecithin lässt sich unter anderem aus Soja- oder Sonnenblumenöl gewinnen. Die Schweizer Milchprofis verwenden für ihr Instantpulver jedoch Lecithin aus Sonnenblumenöl, da dieses keine Allergene oder GVOs enthält.

Sicher verpackt.

Die Struktur des Instantpulvers ist für die Löslichkeit und Benetzbarkeit somit wesentlich. Daher gilt es beim Verpacken, diese Struktur zu schützen. «Bei der Instantisierung des Milchpulvers haben wir sprichwörtlich kleine Partikel auf grosse geklebt. Diese kleinen Teilchen können aber bei unsachgemässer Behandlung leicht wieder abbrechen, womit alles zerstört wäre, was wir zuvor mit viel Mühe erzeugt haben. Daher legen wir grossen Wert auf die sorgfältige Verpackung», so der Experte. Nachdem der Betreiber seinen Automaten mit diesem Pulver befüllt hat, steht dem Genuss nichts mehr im Wege.


Weitere Informationen:
HOCHDORF Swiss Nutrition Ltd, www.hochdorf.com