Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 11/2016, 01.11.2016

Das grosse Krabbeln auf dem Käse

Eine seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegebene Tradition erzeugt einen Käsegenuss der «tierischen» Art. Denn der Würchwitzer Milbenkäse verdankt seinen unvergleichlichen Geschmack winzigen Spinnentieren.

Autor: Redaktion LT

Bilder: Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur

Der Gedanke an Milben ist für viele von uns unangenehm und negativ behaftet. Verbinden wir doch damit unhygienische Zustände. Wie viel unangenehmer sind die winzigen Spinnentiere dann erst im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Und dennoch gibt es ein Milchprodukt, das erst durch Milben zu einer Rarität und Delikatesse wird und den Milben sein unvergleichliches Aroma verdankt. Der Würchwitzer Milbenkäse ist alles andere als vergammelt und gehört in Deutschland zu den teuersten Käsesorten. Doch das ist noch nicht lange so. Obwohl es diese Art der Käseherstellung schon seit rund 500 Jahren gibt, hat der Käse erst vor wenigen Jahren eine Renaissance erlebt. «Diese alte Tradition drohte auszusterben, da es in Würchwitz nur noch eine ältere Frau, Liesbeth Brauer, gab, die den Milbenkäse herstellte. Der ortsansässige Biologie- und Chemielehrer Helmut Pöschel wollte diese Art der Käseherstellung nicht verloren gehen lassen und versuchte 1990 die Tradition wieder aufleben zu lassen und begann mit einer eigenen Milbenzucht. Doch erst 2006 konnten wir eine Firma gründen und den Käse Inverkehrbringen», erklärt Christian Schmelzer, Geschäftsführer der Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur. Dank einer Sondergenehmigung sind die Firmengründer in der Lage, den ungewöhnlichen Käse europaweit zu vertreiben.

Über Generationen weitergegeben.

Wie so oft in der Geschichte der Haltbarmachung von Lebensmitteln, machte auch bei der Entstehung des Milbenkäses eine zufällige Entdeckung den Anfang. In Zeiten ohne Kühlschrank und klimatisierte Räume gab es nur wenige Methoden, Käse haltbar zu machen. Für Frischkäseprodukte wie beispielsweise Quark gab es gar keine Chance. Doch entdeckten frühere Generationen im Altenburger Land, dass ihr Rohkäse einen Reifeprozess durchmachte, wenn sie diesen in Brotkisten lagerten. Die darin lebenden Milben liessen den Käse reifen und sorgten so dafür, dass er auch ohne Kühlung haltbar war.

Tierisches Know-how.

Die Milben der Gattung Tyroglyphus casei leben auf und vom Käse und produzieren dabei Stoffwechselprodukte, die den Käse reifen lassen. Diese Art der Fermentation hat noch einen weiteren positiven Effekt, da die Spinnentiere nicht nur Enzyme produzieren, die Schimmelpilze und Bakterien abtöten, sondern sie fressen diese einfach und verhindern somit den mikrobiologischen Verderb.

Grundlage des Milbenkäses ist Frischkäse in Magerstufe, der mit Salz und Kümmel gewürzt ist. Wichtig ist sowohl die richtige Menge als auch der Zeitpunkt des Würzens, denn der Käse muss vor dem Würzen und Formen erst einige Zeit abtrocknen. «Zur Bestimmung des richtigen Zeitpunkts ist viel Know-how nötig und langjährige Erfahrung. Doch dank der Überlieferung von Generation zu Generation, ist das Wissen erhalten geblieben», erklärt Schmelzer. Unter den richtigen Bedingungen erzeugen die Milben im Laufe der dreimonatigen Reifezeit aus verschiedenen Frischkäsesorten den bernsteinfarbenen Milbenkäse.

Damit die Winzlinge nicht zu viel vom Käse fressen, füttern die Firmeninhaber ihre tierischen Partner regel- mässig mit Roggenmehl. «Doch hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Streuen wir zu viel Mehl in die Kisten, dann werden diese zu trocken und damit auch der Käse. Das führt dazu, dass die Milben austrocknen und sterben, was wir unbedingt verhindern wollen. Denn ohne die Milben gibt es keinen Käse», so der Fachmann. Aus diesem Grund haben die innovativen Traditionalisten ihre Milbenzucht auf verschiedene Standorte weltweit verteilt. So bleibt die Zucht auch bei Feuer oder einer Umwelt- oder Naturkatastrophe erhalten.

Tradition mit Moderne verbinden.

Trotz des umfangreichen Wissens, nutzen die Käsespezialisten moderne Technik. Hygrometer überwachen das Klima im Reiferaum in dem die ungeleimten Holzkisten stehen. Die Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 70 und 100 Prozent. Damit verhindern die Profis das Austrocknen der Kisten und halten das optimale Klima aufrecht. «Wir haben einen gut gebauten Keller mit einer tollen Sandsteinwand, die viel Wasser nach oben zieht. Eine nasse Wand, die andere Unternehmen unter allen Umständen vermeiden müssen, ist für uns wesentlich, denn so haben wir das ganze Jahr ein stabiles Klima», erklärt Schmelzer.

Unvergleichlicher Geschmack dank «geheimer» Zutat.

So ungewöhnlich die Herstellung des Milbenkäses ist, so ungewöhnlich ist auch sein Geschmack. Die Produzenten beschreiben ihr Produkt als würzigen, kräftigen Harzerkäse mit milbigem Abgang. Der Käse hat einen intensiven Geruch, schmeckt leicht nach Kümmel, ein bisschen nach getrockneten Holunderblüten und hat eine leicht bittere Note. Doch das ist noch nicht alles. Der Milbenkäse ist für seinen Duft nach Zitronen bekannt. Diesem Phänomen sind seit einiger Zeit auch Wissenschaftler auf der Spur, denn der Zitronenduft entsteht nicht automatisch. Biologen der Technischen Universität Darmstadt gingen der bislang ungeklärten Frage, woher das Zitrusaroma stammt, nach und fanden heraus, dass dieses durch Abwehrstoffe der Milben entsteht. Die Spinnentiere halten sich ihre Feinde mit einem abschreckenden Wehrsekret vom Leibe, in dem Wissenschaftler unter anderem Neral fanden, das eine Hauptkomponente des Zitronenöl ist. So begründet sich der fruchtige Charakter des Käses auf die Abwehrreaktion der Milben beim Schneiden und Zerkauen der Delikatesse.

Damit ist auch gleich die Frage beantwortet, ob Käseliebhaber die ungewöhnliche Delikatesse besser ohne oder mit Milben geniessen sollen. «Der Verzehr der lebenden Milben ist absolut unbedenklich, da die Tiere nur in den Holzkisten überleben. Sobald sie die Milben im Mund haben und kauen, ist der weiche Chitinpanzer zerstört und somit sind die Tiere tot», so der Fachmann.

Wer diesen ungewöhnlichen Genuss einmal probieren möchte, muss nicht erst nach Würchwitz fahren. Da der Käse keine durchgehende Kühlkette braucht, lässt er sich problemlos per Post verschicken. «Wir sind komplett auf E-Commerce ausgerichtet und betreiben seit rund vier Jahren einen Onlinehandel. Da der Milbenkäse doch ein erklärungswürdiges Produkt ist, ist es auch immer gut, einen direkten Ansprechpartner zu haben», so Schmelzer.



Weitere Informationen:
Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur
www.milbenkaese.de




In einfachen Holzkisten reift der Milbenkäse heran und entwickelt sein besonderes Aroma