Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 12/2016, 06.12.2016

Es waren einmal drei kleine Rentiere...

... sie hiessen Roni, Reni und Runi und gehörten zu einer kleinen Schweizer Herde Schokoladenrentiere. Was wie der Beginn einer Weihnachtsgeschichte klingt, ist die Entstehung einer neuen Produkt- idee, die seit rund zwei Jahren dem Samichlaus Konkurrenz macht.

Autor: Redaktion LT

Bilder: Chocolat Frey AG, Chocolat Frey AG

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«LT-Leseraktion»

Schokolade ist ein wundersames Ding. Mal hell, mal dunkel, mal süss mal herb nimmt sie beliebige Formen an, lässt sich füllen und verzieren und ist auch pur ein Hochgenuss. Doch um aus Kakaobohnen, Kakaobutter, Kakaopulver, Zucker, Milchpulver und weiteren Zutaten eine zart schmelzende Gaumenfreude zu machen, braucht es viel Know-how. Wissen, dem die Experten von Chocolat Frey nicht nur zu Weihnachten eine besondere Form verleihen. «Wir produzieren pro Jahr rund sechs Millionen Hohlkörper. Das sind hauptsächlich verschiedene Hasenformen zu Ostern und auch Weihnachtsartikel wie unsere Rentiere. «Noch ist die Herde mit rund 30 000 Tieren klein aber sie vermehren sich prächtig», erklärt Marc Lutz, Leiter Research & Development und Mitglied der Geschäftsleitung bei Chocolat Frey.

Auf die Bohne kommt es an.

Alles fängt mit der Bohne an. Das Aroma der Kakaobohnen hat einen massgeblichen Einfluss auf den Geschmack des künftigen Produkts. «Die Schokoladenherstellung ist ein mehrstufiger Prozess, wobei jeder Schritt in sich geschlossen ist. Das A und O sind die Kakaobohnen. Wir verwenden für unsere Produkte Bohnen aus verschiedenen Provenienzen. Doch im Vergleich zu anderen Produzenten mischen wir nicht die verschiedenen Bohnen und rösten sie dann, sondern wir verarbeiten jede Provenienz einzeln zu einer Kakaomasse und können bei den Parametern während des Röstens so optimal auf die Eigenschaften der jeweiligen Bohnensorte eingehen. Da müssen wir keine Kompromisse machen», erklärt Beat Glarner, Leiter der Produktion bei Chocolat Frey. Auf diese Weise sind die Experten in der Lage für jedes Schokoladenrezept einen individuellen Kakaoblend einzusetzen. Dadurch können die Profis flexibel auf die Wünsche ihrer Kunden eingehen, vorausgesetzt die Bestellmenge ist gross genug.

Geschickte Vorratshaltung.

Um eine konstante Qualität der Kakaobohnen garantieren zu können, haben die Schokoladenspezialisten Vorräte in einem Lager in Europa gelagert. So sind sie für eine gewisse Zeit von Ernten unabhängig, falls deren Qualität witterungsbedingt ungenügend ist. Auch politische Ereignisse oder Umwelteinflüsse können die Verfügbarkeit beeinträchtigen. «Als vor zwei Jahren in den Nachbarländern der Elfenbeinküste – im wichtigsten Kakaoanbaugebiet der Welt – Ebola ausgebrochen ist, hätte das auch kurzfristige Auswirkungen auf die Versorgung der Welt haben können. Vielleicht können Bauern den Kakao ernten, doch wenn aufgrund solcher Ereignisse die Logistik gestört ist, hat das schnell einen grossen Impact auf die Versorgung», so der Forschungs- und Entwicklungsleiter. Sollten Bohnen aus einer bestimmten Region auch über längere Zeit nicht verfügbar sein, dann suchen die Profis Bohnen mit einem ähnlichen Geschmackprofil.

Die Technik bestimmt die Zusammensetzung der Schokolade.

Als Grundstoff hat die Kakaomasse grossen Einfluss auf den späteren Geschmack. So ist sie die Grundlage für Praline, Tafel, Osterhase oder Rentier. «Bis zur Kakaomasse gibt es zwischen den verschiedenen Produkten keinen Unterschied. Doch für jedes Produkt gibt es die passende Technik, die jedoch gewisse Einschränkungen mit sich bringt. So bestimmt die Technik wie die Schokolade beschaffen sein muss, denn nicht aus jeder Schoggi lässt sich ein Rentier oder Osterhase herstellen. Dazu muss die Schokolade eine bestimmte Konsistenz und Fliesseigenschaft mitbringen», meint der Produktionsleiter.

Für Hohlkörper sind zwei Hälften notwendig, die ein Ganzes ergeben. So füllen die Fachleute die Schokoladenmasse in eine Hälfte, klappen eine zweite darüber und schleudern die Form in einem Rahmen. Dabei drehen sich diese um alle Achsen und werden dabei gerüttelt, damit die Schokolade gleichmässig die Form ausfüllt. Gleichzeitig kühlen die Profis die Schoggimasse noch, damit sie erstarren kann. «Wenn die Schoggi für das Verfahren nicht passt, verläuft sie auch nicht schön oder bekommt Löcher, sodass wir sie wieder einschmelzen müssten. Auch die Optik kann unregelmässig sein, was Kunden ebenfalls nicht gern haben. Darum passen wir unsere Rezepturen der jeweiligen Technik an», so der Produktionsleiter.

Gut beobachtet.

Bei der Schokoladenherstellung gibt es einige heikle Arbeitsschritte, die unter besonderer Beobachtung stehen. So achten die Fachleute schon beim Rösten der Kakaobohnen auf die Parameter Zeit und Temperatur. Auch das Walzen und Conchieren sind knifflige Angelegenheiten. Doch die Fachleute haben die jeweiligen Arbeitsschritte gut unter Kontrolle. Gegen Fremdkörper hat der Schokoladenproduzent entsprechende Vorkehrungen getroffen. Wo es sich machen lässt, sieben die Fachleute die flüssige Schokolade oder andere Rohstoffe. Metalldedektoren erkennen allfällige Fremdkörper aus Metall, die die betroffene Tafel auswirft. Gibt es eine Häufung von Auswürfen, müssen die Mitarbeiter die Anlage stoppen und die Ursache ermitteln, damit keine potenziell gesundheitsgefährdenden Produkte auf den Markt kommen.

Von Hand vollendet.

Trotz moderner Anlagen und innovativer Technik ist Handarbeit besonders bei der Verpackung immer noch gefragt. «Ob Rentiere, Samichlaus oder Osterhasen wie Capitain Rabbit, sie alle haben eines gemeinsam: Am Ende der Produktion verpacken wir sie von Hand. Denn Preisschilder oder besondere ‹Accessoires› wie zum Beispiel der kleine Säbel oder die Augenklappe unseres Piratenhasens lohnen sich bei einer Stückzahl von 30 000 Stück nicht zu automatisieren. Bei unseren Rentieren gibt es zwar nichts extra anzukleben, doch auch die wollen präzise in den PET-Halbschalen platziert und versiegelt sein. Das lässt sich am besten manuell erledigen», meint Beat Glarner.



Weitere Informationen:
Chocolat Frey AG
www.chocolatfrey.ch






Handarbeit ist vor allem beim Dekorieren mit Besonderheiten und beim Verpacken gefragt

Eine süsse Überraschung

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