Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Anlagen- und Apparatebau: Ausgabe 12/2016, 06.12.2016

Vakuum ist die Anwesenheit von Nichts

Bisher war der Backprozess immer mit hohen Temperaturen verbunden. Mit der Vakuumkühlung steht der Backwarenindustrie jedoch eine Technik zur Verfügung, die nicht nur die Backtemperaturen senkt sondern auch den Energieverbrauch.

Autor: Christian Vetterli Geschäftsführer

Bilder: Aston Foods International AG

Know-how und Erfahrung spielen in der traditionellen Backwarenindustrie eine grosse Rolle, aber herausragende Resultate lassen sich nur mit der richtigen Technik erreichen. Das Vakuumkühlung ist eine solche Technologie. Daher sind Bäcker gut beraten sich für diese neue Technik zu interessieren, wenn sie optimale Qualität und höhere Produktivität anstreben und zugleich den Energieverbrauch reduzieren möchten.

Die Vakuumkühlung

ist mehr

als nur eine andere Kühlmethode: es ist eine neue Art von Produktionsverfahren, das viel Zeit und Energie einsparen kann. Die Technik basiert auf der erzwungenen Verdampfung von freiem Wasser unter reduzierten Druckbedingungen. Die Verdampfungsenthalpie ist dabei so hoch, dass sich das Backgut innerhalb von Minuten um mehr als 60 Grad Celsius abkühlen lässt, was bedeutet, dass sich der Produktionsablauf flexibler und kürzer gestalten lässt. Zusätzlich zur wertvollen Zeitersparnis kommt noch die Tatsache, dass Vakuumkühlen – verglichen mit konventioneller Kühlung – mit einer wesentlichen Platzersparnis einhergeht.

Um die gewünschte Restfeuchte im Backgut zu erreichen, bedingt die Vakuumkühlung normalerweise eine reduzierte Backzeit unter etwas erhöhter Temperatur. Diese Kombination bringt wesentliche Energieeinsparungen mit sich. Da die Prozesse beim Vakuumkühlen in hohem Masse kontrollierbar sind, können Bäcker eine optimale und reproduzierbare Qualität mit einer Vielzahl von verschiedenen Produkten erreichen. Als zusätzlichen Effekt zeigt das Backgut eine ansprechende Erscheinung mit einer einladenden Krustenbildung. Eine längere Haltbarkeit und weniger Ausschuss während des gesamten Produktionsprozesses sind ebenso willkommene Tatsachen.

Es gibt verschiedene Anwendungen

der Vakuumkühltechnologie auf dem Markt, die sich vor allem in der Wahl der Vakuumpumpen unterscheiden. In der Vergangenheit haben Produzenten vor allem ölgeschmierte Drehschieberpumpen verwendet, die für ihr robustes und zuverlässiges Design bekannt sind. Aber Vakuumöl ist leider teuer und verlangt erhöhte Temperaturen für den Betrieb mit gesättigtem Dampf, um Wasserdampfkondensation im Ölkreislauf zu verhindern. Aus diesem Grund muss das verwendete Öl für höhere Temperaturen geeignet sein. All das bringt erhöhte Kosten mit sich. Eine kostengünstigere Alternative sind daher Trockenpumpen, die sich mit weniger Aufwand betreiben lassen.

Es gibt auch Vakuumkühlanlagen, die zusätzlich mit sogenannten Booster- beziehungsweise Rootspumpen bestückt sind – auch als Drehkolbenpumpen bekannt. Diese Lösung ist als teuer und auch als ineffizient einzustufen, da der optimale Wirkungsgrad dieser Pumpen zwischen 100 und 0,01 mbar liegt. Hingegen arbeitet die Vakuumkühlung in Bäckereien mit Druckbereichen zwischen Normaldruck und rund 30 mbar. Rootspumpen sind somit keine gute Wahl, da sie im notwendigen Druckbereich kaum effizient arbeiten.

Häufiger zum Einsatz kommen

dagegen Kondensatoren, die zwischen der Vakuumkammer und der Vakuumpumpe geschaltet sind. Der Kondensator entfernt einen Teil des Dampfes durch Kondensation, reduziert damit die Arbeitslast auf der Pumpe und erlaubt so kleinere Aggregate. Der Kondensator benötigt allerdings Kühlwasser, was die Komplexität des Systems erhöht. Die thermische Arbeit ist zudem in etwa gleich gross, unabhängig davon ob Betriebe das System mit oder ohne Kondensator fahren. Das heisst auch, dass der Energieaufwand derselbe ist, da die gleiche Wärmemenge abzuführen ist. Kondensatoren bieten daher auch kein Energiesparpotential, bleiben aber doch eine wertvolle Alternative zur Bearbeitung von spezifischen Backwaren mit erhöhtem Wassergehalt.

Aston Foods legt viel Wert auf Innovation und Expertise. Die neue Generation der im Markt bereits gut eingeführten Batch-Vakuum-Kühlanlagen ist mit ölfreien, wartungsarmen Trockenvakuumpumpen bestückt und zudem modular ausgelegt. Das bedeutet, dass Betriebe im Bedarfsfalle eine zusätzliche Pumpe einfach anfügen können.

Um den Anforderungen der Europäischen Hygiene und Design Organisation (EHEDG) zu genügen, sind die Vakuumkammern aus rostfreiem Stahl hergestellt. Zudem sind alle Oberflächen glasperlengestrahlt, sodass sich diese einfach reinigen lassen. Das neu ent- wickelte Bedienungspanel ist ergonomisch gestaltet für einfache und benutzerfreundliche Handhabung. Das erklärte Ziel der Experten für Vakuumkühlung ist ein stets optimales Preis-Leistungsverhältnis anbieten zu können, damit Bäcker von der Kompetenz und Erfahrung profitieren und die optimalen Qualitäts- und Effizienzkriterien erfüllen können.

Vakuumkühlen ist für eine grosse Vielfalt von Backprodukten geeignet und der Hersteller offeriert verschiedene Maschinentypen, die für mittlere und/oder kleinere Bäckereien geeignet sind. Für grössere Anlagen mit Durchsatzraten von mehreren Tonnen pro Stunde stellt die Anlage «Continua» die geeignete Lösung dar. Diese Anlage ist modular ausgelegt und lässt sich auf die Anforderung des Kunden skalieren. Das «Nereus» Batch-Vakuum-Kühlsystem ist in zwei verschiedenen Baugrössen mit einer oder zwei Pumpen lieferbar. Die Anlagen sind optimal geeignet für Bäckereien, die flexibel und auch effizient sein müssen. Mit einer Nereus-Kammer lassen sich vier bis sechs Stikkenöfen bedienen.

Die Aeolos-Kombikammer ist eine ökonomische Lösung für kleinere Geschäfte und Verkaufsstellen, die kleine Lose in kurzer Abfolge verarbeiten müssen. Mit dem integrierten Miwe-Backofen stellt die Kombikammer optimale Bedingungen auf kleinem Raum her.



Weitere Informationen:
Aston Foods International AG
www.astonfoods.com




Die Batchkammer ist ausgelegt für die manuelle Beladung mit Stikkenwagen und erlaubt dadurch einen flexiblen Einsatz


Das wesentliche Merkmal der vollautomatischen Con-tinua (unten) ist die Integra-tion des semi-kontinuierlichen Vakuumkühlprozesses in einer Backlinie