Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Hygiene: Ausgabe 03/2016, 08.03.2016

Dunstfrei braten

Hygiene bezieht sich nicht nur auf sichtbare Oberflächen, sondern gilt auch für schwer zugängliche Stellen wie zum Beispiel Lüftungs- und Absaugsysteme. Worauf es hier ankommt, wissen Experten genau.

Autor: Vitali Lai, Verkaufsleiter

Bilder: Rentschler REVEN GmbH

Die Kartoffelmanufaktur Pahmeyer in Werther/Norddeutschland produziert täglich zigtausende Kartoffel-snacks und verzehrfertige Reibekuchen. Die Fachleute backen in Fritteusen mit riesigen Gusspfannen die Produkte und verpacken diese anschliessend für den Handel und die Gastronomie. Der Produktionsprozess mit grosser Hitze setzt hohe Mengen an Fett- und Wasserdampfmolekülen frei. Die gasförmigen Emissionen sind im Gegensatz zu Aerosolen nur mit viel technischer Raffi- nesse abzufangen. Einfache Abzugshauben mit üblichen Fettfiltern genügen hierfür nicht: Durch Kondensation im Abluftsystem würden der Luftkanal, eventuelle Wärmetauscher und der Abluftventilator rasch verfetten, die Umwelt mit Gerüchen belasten und obendrein eine gefährliche Brandlast bilden. Nur durch vorherige Abkühlung und Kondensation der molekularen Gase lässt sich das vermeiden. Das gilt für viele offene Prozesse der Nahrungs- mittelproduktion.

Optimale Lösung.

Für die norddeutsche Kartoffelmanufaktur empfahl der schwäbische Lüftungsspezialist Rentschler Reven als Problemlösung ein Absaugsystem mit Induktionsströmung. Es besteht aus einer Lüftungsdecke und zusätzlichen Tellerhauben über den Gusspfannen der Fritteusen. Ein waagrechter Aussenluftstrom erzeugt am Emissionsort einen Unterdruck, der die unerwünschten Gase von unten anzieht (induziert). Decke und Tellerhauben haben also eine blasende und eine saugende Funktion. Der kalte Aussenluftstrom lässt den induzierten Wrasen schnell abkühlen und kondensieren, ehe er über die Abscheider in das Abluftsystem gelangt. Die Fettabscheider sind als Cyclon-Abscheider konstruiert, die das Kondensat an den polierten Lamellen abperlen lässt und in eine Sammelrinne lenkt. Das bedeutet, die Abscheider reinigen sich praktisch von selbst.

Funktionsweise.

Das Induktionsverfahren hält die Abluftanlage trocken und fettfrei. Das entspricht den Anforderungen der neuen Euronorm DIN EN 16282, die für Grossküchen entstand und zunehmend auch Lebensmittelverarbeitern als Richtschnur gilt.

Aufgrund entsprechender Referenzen entschied sich die Kartoffelmanu-faktur für die Induktionstechnik und orderte eine entsprechende Lüftungsanlage, ausgelegt für 20 000 m3/h Abluft und 10 000 m3/h Induktionsluft. Die Anlage ist nach den Hygienerichtlinien von HACCP und EHEDG aus Edelstahl ausgeführt. Sie sorgt für saubere Arbeitsbedingungen und hält das Equipment samt Abluftsystem kondensatfrei. Ein willkommener Nebeneffekt: Weder Fettpartikel noch Geruchsstoffe belasten die Umwelt.

Wo Luftfilter versagen.

Klassische Luftfilter und Aerosolabscheider beseitigen Partikel, aber keine gasförmigen Verunreinigungen wie organische Geruchsstoffe, Schwefel- und Stickstoffoxide oder Ozon. Sorptionsfilter mit Aktivkohle bieten sich als Problemlösung an, sind aber teuer, wartungsintensiv und hinsichtlich ihrer Standzeit schwer einzuschätzen. Aktivkohle ist ferner brennbar und nur als Sondermüll zu entsorgen. Der Experte empfiehlt daher eine mechanische Lösung: die Kondensation der Schadgase durch Induktion (siehe oben), ehe sie ins Abluftsystem gelangen. Das trickreiche Verfahren hält den Abluftkanal trocken und fettfrei. Die Beseitigung gasförmiger Emissionen wird in Zukunft an Bedeutung zunehmen und erfordert noch viel Forschungs- und Entwicklungsarbeit.



Weitere Informationen:
Rentschler REVEN GmbH
www.reven-swiss.eu



GRUNDSÄTZE DER DIN EN 16282

Zu- und Abluftanlagen sind so zu installieren, dass Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt werden. Das Lüftungssystem muss in der Lage sein, Gerüche, Fettbestandteile und gasförmige Produkte von der Abluft zu trennen. Wenn die Abluft direkt mit dem Baukörper in Berührung kommt, muss sichergestellt sein, dass keine schädigenden Auswirkungen auf den Baukörper entstehen und keine dauerhafte Kondensation auftritt.