Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Verfahrenstechnik: Ausgabe 04/2016, 04.04.2016

Knusper, knusper Knäuschen

Was im Märchen schon Kinder zum Naschen verführt hat, ist auch heute noch unwiderstehlich. Doch es muss nicht immer süss sein. Herzhafte Knusperstückchen wie etwa Brotchips verleiten kleine und grosse Geniesser zum Reinbeissen.

Autor: Kai Schaaf, Jörn Jacobs IHW Marketing

Bilder: Schaaf Technologie GmbH

Knusprige Brotchips sind als Snack schon ein Genuss und verführen zum Reinbeissen. Sie geben aber auch als Beilage zu einem Dip den besonderen Kick. Damit sie auch den Genuss bieten, den sie versprechen, ist bei der Herstellung einiges zu beachten. Entscheidend für die Produktion von Brotchips mit einer gleichmässigen Textur, ist die Auswahl geeigneter Rezepte, um hochviskose Teige zu erhalten, die eine starke Expansion in die Dicke erlauben.

Technik hinter dem Genuss.

Im Unterschied zu anderen direkt expandierten, an der Düse geschnittenen Produkten, werden extrudierte Brotchips erst dann geschnitten, wenn sich der expandierte Teig etwas abgekühlt und verfestigt hat. Um einen überhitzten Teig beim Austritt aus der Düse in einen gut geformten Strang ausdehnen zu können, muss der Teig in der Düse unter einem definierten Druck gehalten werden, welcher grösser ist als der Dampfdruck. Typische Teigtemperaturen von 160 bis 180 °C erfordern also einen Minimaldruck von 6 bis 10 bar. Die Expansion in die Dicke des Stranges ist umso ausgeprägter, je höher der Düsendruck ist.

Wählt ein Produzent nun eine grosse Düsenöffnung, um einen möglichst dicken Strang zu erhalten, erzeugt diese nur einen geringen Düsendruck und der Hersteller läuft Gefahr, den Minimaldruck zur Vermeidung von Expansion bereits im Inneren der Düse zu unterschreiten. Die Folge ist ein schlecht geformter, zerrissener Strang mit rauer Oberfläche. Insofern dürfen Betriebe bei der Herstellung von Brotchips die zur Aufrechterhaltung des Düsendruckes erforderliche, von der Düse abhängige, Minimalleistung nicht unterschreiten.

Es kommt auf den Druck an.

Durch hohe Viskosität eines Teiges (geringe Feuchte) lässt sich der Düsendruck erhöhen und damit die Expansion in die Dicke fördern. Ein Teig mit geringer Feuchte verfestigt sich schnell, ist somit nur geringer Schrumpfung unterworfen, was vorteilhaft für die Ausformung dicker Stränge ist. Eine geringe Feuchte führt aber zur Ausbildung von soften Texturen, die von der eigentlichen «gerösteten Brot»-Textur weit entfernt sind.

Hochviskose Teige besitzen eine geringere Elastizität, weshalb es bereits bei der Expansion (in statu expansii) zu erheblichen Spannungen im Produkt kommt. Diese Spannungen führen zu einem Aufreissen der Strangoberfläche und der Ausbildung ungleichmässiger Porung/Textur. Um eine knusprige, rösche, gleichmässige Textur zu erhalten, die der Textur von geröstetem Brot nahe kommt, müssen Betriebe mit ausreichender Feuchte (17 bis 20 Prozent) extrudieren. Bei diesem Feuchteniveau bleibt der Teig nach der Expan- sion relativ lange weich und elastisch.

Das Geheimnis der Textur.

Die Weichheit des Teiges bedingt, dass Produzenten die Schneidmaschine relativ weit von der Düse entfernt aufstellen müssen, um eine ausreichende Verfestigung des Stranges vor dem Schnitt zu gestatten. Die elastischen Eigenschaften des Teiges führen aber auch zu einer erheblich stärkeren Schrumpfung durch den atmosphärischen Druck, also der Verkleinerung des Strangdurchmessers. Die Verwendung von Vollkornrohstoffen, mit entsprechendem Anteil an Verdampfungskeimen in Form von zerkleinerten Ballaststoffpartikeln, verkleinert die Blasengrösse, macht die Textur gleichmässiger, vermindert jedoch die Dickenexpansion.

Vom Wunsch zum Ziel.

Ausgehend von dieser Grundlage hatte sich Schaaf Technologie das Ziel gesetzt, dass neben einfachen runden Brotscheiben auch komplexere Formen mit dieser Schneidtechnik und offenen Poren realisierbar sein sollen. Desgleichen sollte die Produktgrösse, also der Durchmesser der einzelnen «Brotscheibe», maximiert werden. Dazu haben Experten die Düsensysteme so optimiert, dass einerseits grössere Strangdurchmesser erzielbar sind, ohne die Druckuntergrenzen zu unterschreiten. Andererseits sollten die bei der Expansion selbst auftretenden Spannungen innerhalb des Strangquerschnittes reduziert werden. Und obwohl es nach wie vor für die maximale Grösse des expandierten Stranges physikalische und technologische, nicht aufzuhebende Grenzen gibt, ist es den Experten gelungen, mit neuen Düsendesigns und Formmaschinen die Grenzen zu erweitern. Sie entwickelten eine komplett eigenständige Produktfamilie an Brotchips und ergänzten somit die traditionelle Brotchipsform. Mit Frischkäse oder Wurst eine leckere Zwischen-(brotzeit)mahlzeit.



Weitere Informationen:
Schaaf Technologie GmbH
www.foodextrusion.com




Brotchips eignen sich sowohl als Beilage als auch zum Knabbern für zwischendurch