Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 04/2016, 04.04.2016

Natürlich und trotzdem profitabel? Ja klar!

Konsumenten stellen immer höhere Ansprüche an Lebensmittel. So sollen diese beispielsweise ohne Zusatzstoffe auskommen. Das stellt Produzenten aber vor eine Herausforderung. Mit natürlichen Zutaten wie etwa Reisstärke lassen sich einige Probleme einfach lösen.

Autor: Katrin Kienzle Vertriebsleiterin

Bilder: BENEO GmbH

Lebensmittel ohne Zusatzstoffe sind bei Verbrauchern sehr beliebt

Der europäische Markt für Geflügelprodukte wächst beständig. Zwischen 2012 und 2014 ist die Zahl der Produktneueinführungen von 879 auf 1365 gestiegen – das entspricht einem Wachstum von mehr als 50 Prozent. Und auch weltweit steigt die Nachfrage beim Geflügel stärker als bei allen anderen Fleischsorten. Prognosen zufolge soll Geflügel spätestens im Jahr 2021 Schweinefleisch vom Thron der meistkonsumierten Fleischsorte gestossen haben.

Verbraucher legen dabei verstärkt Wert auf Lebensmittel, die keine Zusatz- und Konservierungsstoffe enthalten sowie frei von Allergenen sind. Auch dieser Trend zeigt sich deutlich in Zahlen: Mehr als zehn Prozent aller neuen Geflügelprodukte in Europa trugen zwischen 2012 und 2014 Auslobungen wie «frei von Zusatzstoffen» oder «ohne Konservierungsstoffe». Mehr als zwölf Prozent wiesen auf der Verpackung darauf hin, dass keine, weniger oder nur geringe Mengen an allergenen Inhaltsstoffen enthalten sind.

Zwischen Preiskampf und Qualität.

Dem höheren Gesundheits- und Qualitätsbewusstsein der Verbraucher stehen steigender Kostendruck und sinkende Gewinnmargen der Hersteller gegenüber. Natürliche Inhaltsstoffe, Clean und Clear Labeling oder auch Tierwohlinitiativen sind mittlerweile von entscheidender Bedeutung – auch bei grossindustriell arbeitenden Betrie- ben. Hersteller sehen sich angesichts des Wunsches nach bester Qualität bei kleinem Preis mit Herausforderungen konfrontiert, die nur schwer zu meistern sind.

Erträge maximieren.

Viele Hersteller von Geflügelprodukten wie Nuggets, Cordonbleu, vorgegarten Keulen oder Bruststücken nutzen Injektions- und oder Tumblingverfahren mit Stärke, um während und nach der Verarbeitung ein Höchstmass an Feuchtigkeit im Produkt zu halten. Der zunehmende Clean-Label-Trend führt auch hier zu einem Umdenken: Immer häufiger greifen Lebensmittelproduzenten zu alternativen Stärken wie Reisstärke. Denn neben ihrer Natürlichkeit sorgen deren technologische Eigenschaften dafür, dass sich nicht nur der Genuss, sondern auch der Ertrag und die Gewinnspanne im Vergleich zu anderen Stärken und Stabilisatoren steigern lässt.

Die Experten des BENEO-Technology Center haben zahlreiche Testreihen durchgeführt und dabei untersucht, wie sich die Gewinnspanne von Geflügelprodukten bei gleichbleibender Qualität und unverändertem Geschmack erhöhen lässt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Einsatz der Reisstärke Remyline AX-DR bei Injektion und/oder Tumbling im Vergleich zu anderen Stärken oder Carrageen (E 407) zu den besten Ergebnissen führt. Nicht nur mit Blick auf die Kosten und Erträge, sondern auch hinsichtlich Optik, Textur und Geschmack. Darüber hinaus punktet Reisstärke als Clean- Label-Zutat mit ihrer Natürlichkeit und ihrer Allergenfreiheit.

Eine Frage der Grösse.

Von allen Stärkesorten besitzt Reis die kleinste Körnung (2 bis 8 µm). Reisstärke verteilt sich daher gleichmässig in der Lake und damit auch während des Tumbelns im Muskelfleisch. Dabei bleibt die natürliche Faserstruktur des Fleisches erhalten und Produzenten können eine Klumpenbildung zuverlässig verhin- dern. Im Gegensatz zu grobkörnigeren Stärke- varianten wie Kartoffelstärke (10 bis 80 µm) oder auch Carrageen entstehen nach dem Garprozess keine unansehnlichen Gel- taschen oder unnatürliche Streifen. Auch geschmacklich und farblich gibt es keine Überraschungen: Reisstärke ist annähernd geschmacksneutral, rein weiss und hinterlässt in hellem Fleisch keine rosa Verfärbungen.

Hoher Ertrag auch in phosphatfreien Produkten.

Tests von Experten des Technology Centers zeigen, dass der Einsatz von Reisstärke sowohl in phosphathaltigen wie auch in phosphatfreien Systemen zu höheren Erträgen führt. Bei einem phosphatfreien Herstellungsprozess haben die Fachleute Reis- und Kartoffelstärke verglichen. Die Ergebnisse verdeutlichen: Der Ertrag lässt sich beim Einsatz von Reisstärke um durchschnittlich zwei Prozentpunkte steigern. Im Vergleich mit der Kontrollgruppe ist sogar eine Erhöhung von sieben Prozentpunkten realistisch. Bei weiteren Tests mit phosphathaltigen Produkten zeigte sich, dass der Ertrag mit Remyline AX-DR nach dem Garen bei 80°C um 18 Prozentpunkte höher war als in der Kontrollgruppe. Im Vergleich zu Kartoffelstärke war die Ausbeute um acht Prozentpunkte, verglichen mit Carrageen um vier Prozentpunkte höher.

Einfach zu verwenden.

Da Hersteller den Produktionsprozess nicht verändern müssen, ist die Verwendung von Reisstärke problemlos realisierbar. Sowohl der Injektionsdruck als auch andere relevante Parameter bleiben unverändert. Reisstärke wird entweder in der Lake homogen verteilt oder direkt als Pulver in den Tumbler gegeben. Im Gegen- satz zu vielen Stabilisatoren erhöht Reisstärke nicht die Viskosität der Injek-tionsflüssigkeit. Damit gehören auch Verstopfungen der Injektionsfilter und -nadeln der Vergangenheit an. Die Lake selbst bleibt lange stabil, da sich aufgrund der geringen Partikelgrösse nur wenige Feststoffe am Boden absetzen.

Synärese dauerhaft verhindern.

Sowohl die besondere Struktur von Amylopektin als auch dessen Mengenverhältnis zu Amylose in Reisstärke sorgen in Fleisch- und Geflügelprodukten für eine geringe Retrogradation. Nach der Injektion und/oder dem Tumbeln verbleibt das enthaltene Wasser auch nach dem Garen und Verpacken dauerhaft im Produkt – und setzt sich nicht in der Verpackung ab. Verglichen mit anderen Stärken erzielen Produzenten mit dem Einsatz von Remyline AX-DR aufgrund seiner optimalen Wasserbindekapazitäten saftigeres Fleisch mit einer zarteren Struktur. Testreihen des Technology Center verdeutlichen diese technologischen Vorzüge: Bei Kartoffelstärke ist der Wasserverlust während der Lagerung um 2,5, bei Carrageen um 2,1 Prozentpunkte höher.

Auf der Wunschliste vieler Verbraucher stehen Geschmack, Preis und Natürlichkeit ganz oben. All diese Anforderungen unter einen Hut zu bringen und dabei den eigenen Profit nicht aus den Augen zu verlieren, ist eine grosse Herausforderung. Der Einsatz einer funktionellen Reisstärke bei Geflügelprodukten löst diese Aufgabe besser als vergleichbare andere Stärken und Stabilisatoren. Als Clean-Label-Zutat verbessert die Reisstärke des Herstellers Textur, Geschmack und Ertrag. Dabei ist sie unkompliziert und ohne Änderung der Prozessparameter auf allen gängigen Produktionsanlagen einsetzbar.



Weitere Informationen:
BENEO GmbH
www.beneo.com